סלף סרוויס
אורח הכבוד
רגע לפני שפותחים מסעדה שלישית בלונדון, The coal office, צריך לדבר על האנשים הכי חשובים במסעדה - האורחים
צרפת לקחה את המונדיאל האחרון וגם הסו שפית שלנו בבלגן בפריז, שקד, התחתנה עם רעות, ובאירועים כאלה בדרך כלל מתחילה סדרה של שאלות איפה אסף ואורי. אהה, אסף נוסע ללונדון בקשר למסעדה החדשה דה קואל אופיס (The coal office). אוקיי, ואיפה אורי? ואז מבול של הודעות: "אורי, איך התגעגענו אליך (שקר), אפילו המלצרים (שקר), אפילו הלקוחות שאלו עליך (שקר), מדהים פה ויש אווירת מונדיאל שאסור לך לפספס (חצי שקר, אם אתה בקטע של מיליארדי אנשים מזיעים, צועקים ובסוף בורחים מהמשטרה המקומית), אולי תבוא קצת וככה נוכל לצאת לחתונה של שקד ורעות, רק יום יומיים, הכל מוכן, הסידור עומד, רק תבוא".
עם השנים פיתחנו עמידות ללחץ כזה. אבל לפעמים, כמו שקרה הפעם לאורי, יש סדקים. ובמקום שיש סדק, יהיה שבר. וכך מצא את עצמו אורי בז’קט טבחים לבן, זול, לא נוח ועבה להחריד (הז'קט שלו נשאר בארץ), שולח מנות לשולחן קטורז, מזמין קוקטיילים לזוג שישב לפניו ומתזמן את הבלגן שואו עם צוות המסעדה כולה. מודים שזה לא קל. לוקח זמן להבין מה דומה ומה שונה, לא רק בגישה המקומית לאוכל או במסורות הקולינריות שזה די סיוט, אלא מה ומי האנשים שנמצאים פה הערב, ואיך לעזאזל מצליחים לגרום לכל כך הרבה דברים להתיישר בקו אחד כדי שזה יקרה.
במישור הקולינרי אי אפשר להתחרות עם מסורות של עשרות שנים – לא מול הצרפתים ולא מול הבריטים עם המטבח הנאלח שלהם. אנחנו פשוט מדברים את השפה שלנו מול המזווה שלהם ומול הלקוחות שלנו על כל בר שף בעולם (כיף לכתוב את זה). אנחנו תמיד רוצים ללמוד דברים חדשים, אבל גם גאים בשלנו לא פחות משהם גאים בשלהם. אורי תמיד אומר שהתרומה הכי חשובה של הצרפתים לעולם היא פירה. ואולי חמאה ושמנת. ובגט. ועוגת נפוליאון. אבל בעיקר פירה. על מה שאנחנו תורמים לעולם הזה עוד אי אפשר לדבר. יום יבוא; חלק מהמסורת שלנו היא להתחדש כל הזמן. אז זה בפועל, ומה בפרקטיקה? למעשה צריך לחבר רק בין שלושה מוקדים: בין האנשים של המטבח, לאנשים של הפלור, לאנשים שמתארחים הערב. נשמע די פשוט, לא?
אנשי המטבח בתחילת הסרוויס יש תמיד בריף מטבח קצר, שאחריו יש שיחת דיר באלאק ספציפית לקורס התורן, ומיד לאחריה אני (כלומר השף) מחפש את הפרטנר שלי למשמרת. זה שיהיה הגב שלי ואני שלו עד המוות. ואז, 27 דקות אחרי הבריף, מתחילה הקריסה הצפויה של התורן, אבל אני עדיין שמח כי יש איתי עוד אחד. תכלס, רק עוד אחד זה מספיק.
זר לא יבין זאת, אבל קשה לתאר את מספר הפעמים שבהן הסתכלנו לאחור וחיפשנו מישהו שיעזור לנו לחצות את שדה המוקשים של הסרוויס. ברגע כזה, על פי התהום, אני לוקח את הטבח הכי קרוב אליי ולוחש לו: "תסתכל מסביב, תראה עם מי דפקו אותנו הערב. כמעט התייאשתי, אבל אז ראיתי אותך. אתה הגב שלי. אם אני קורס, אתה בא איתי. היום אתה איתי, לא איתך. הבנת?"
אנשי הפלור עולם הפלור סבוך ועתיר קשרים באופן כה עדין ופתלתל, עד שאין מה לנסות להבין אותו. מאיץ החלקיקים התת קרקעי באלפים בשווייץ פשוט יותר להבנה משתי דקות שיחה של אנשי הפלור, שמכסות את מי אמרה מה למנהל, מה יש לאכול היום, אם חזר הוויטמינצ'יק, מה עם המבחנים וההגשות, מתי הדרכת אוכל, מתי היום כיף ומי נמחק אתמול אחרי המשמרת בתוך הכיור בבר. ככה זה כשחיים בסטורי. אנשי הפלור הם חיל הרגלים, בשר התותחים, הקו הראשון, החזית, קו העימות. הם נכנסים ללב המאפליה וחוזרים כדי לספר מי לא ישוב. אם תפסנו את זה בזמן, אפשר ששטרות יחליפו צדדים מעבר לפס הוצאת המנות, אחרי כל דיווח על חלל של הסרוויס. בפעמים שלא נוצל המומנטום להתערבות על איברים, אין מה לומר, פשוט פחות כיף.
ולפעמים, לא עלינו, יש משמרת שמלאה במפגרים. שום שטר לא יעזור. כמוצא אחרון אתה פורס אנטרקוט טעים והולך על תמרון פבלוב במחווה ללהקות כלבי הבר האוסטרלים, אלה שצדים בלהקות עם זיק של טירוף רצחני בעיניים, שזה אומר מצלצל בפעמון עד שכולם באים ונותן להם קצת בשר, בתקווה שהדם יגבר על כל אינסטינקט של פיגור שמחכה לצוף על פני השטח. כל יום הוא חגיגה. מה שמותיר אותנו עם מוקד מספר 3.
האורחים לא לקוחות. אורחים. זהו. זה הדבר היחיד שצריך לזכור לגבי המוזרים האלה, שכל הזמן נכנסים ויושבים פה ואוכלים כאילו אין להם משהו אחר לעשות. הם האורחים שלנו וגם הם אנשים. עם יום שעבר עליהם, עם לילה שמצפה להם, עם זה שהם בחרו לבוא אליך הערב, לשים בושם, לקחת בייביסיטר ומונית, לישון את הלילה פה ליד, כי יש מספיק סיפורים על איך ערב כזה נגמר. מה אנחנו כבר רוצים? להיות המפלט שלהם לשעתיים־שלוש? למחוק להם את התלאות? לתת להם הזדמנות לא להתעסק בכל מה שיש להתעסק בו?
לפעמים יש אורחים שמתמסרים לחוויה שאתה רוצה להרעיף עליהם – לתת דרינק מרענן שחיכו לו כל כך, וצ'ייסר שלא ידעו שרצו, ולצחוק קצת ולאכול. זה לא באמת משנה אם זה שולחן 14 או קטורז (מישהו מוכן להסביר למה הם ממש כועסים על מי שלא מדבר צרפתית?), גם בטייבל פורטין בלונדון אנחנו מארחים ככה. בימים אלה אנחנו פותחים את The coal office החדשה והמהממת בלונדון. את סיפור הפחמים נשמור לפעם הבאה. אז כן, איזה בעסה שנגמר המונדיאל. למרות כל הקונספירציות על פוטין, זה היה אירוע טיל, וגם הרים לנו את הקיץ. מה נשאר עכשיו, הכל כלול בקפריסין היוונית?