שני נמנעים במכה אחת: אורי שביט החליטה להימנע גם מגלוטן - ולא רק בפסח

רגע, אז לחם מותר לך?" היא רק אחת השאלות המוזרות שנשאלתי במהלך שמונה השנים שעברו מאז שהפכתי לטבעונית. עזבו שאין כאן מותר ואסור, את ה"חוקים" שלי אני קובעת. אין באמת דבר כזה "משטרת הטבעונות", אבל מאיפה באה המחשבה שאם אני טבעונית זה אומר שאני צריכה להתנזר גם מלחם, פסטה או שאר מנעמי הבצק של החיים? בואו נאמר את זה ברור – חיטה היא צמח ולכן נמנית עם מגוון המזונות מן הצומח, על שלל נגזרותיה – לחם ופסטה, פריקה ובורגול. אם אין מניעה בריאותית כמו רגישות כלשהי או צליאק, השולחן הטבעוני מקבל את החיטה באהבה. יותר מזה – עולם שלם של מוצרים טבעוניים המשמשים בדרך כלל כתחליפי בשר העונים לשם סייטן מבוסס על חלבון חיטה, הלוא הוא הגלוטן. אז מאיפה נובע הבלבול הזה?

אני זוכרת היטב את התסכול שתקף אותי לפני כמה שנים בכניסה למאפייה ניו יורקית טבעונית למהדרין, Erin McKenna, כשגיליתי שכל המאפים בוויטרינה המפתה הם נטולי גלוטן. הלו, זה שאני טבעונית לא אומר שאני צריכה לאכול קלקר!

בהנחה שרוב האנשים כבר יודעים שכדי לאפות לחם או להכין פסטה ממש לא מוכרחים להשתמש בביצים, התשובה טמונה כנראה בנטייה האנושית להציב את כל מי שעושה משהו קצת אחרת במשבצת ברורה ונוחה לתפעול – טבעונים, צמחונים, צליאקים ובעלי אלרגיות למיניהן מקוטלגים בראש שלנו כקבוצה אחת: "נמנעים", "בריאותנים" או בפשטות -"בעייתיים". אלה שעושים את המוות למלצר, שהשף מתעלף מהבקשות שלהם ויש להם מדפים נפרדים בסופר כדי שהאוכל שלהם ישמור נגיעה. וכשכולם נמצאים על אותה משבצת, נרצה או לא נרצה, ההבדלים מיטשטשים וקל לנו יותר לדחוף את ההתמודדות עם כל הבררנים האלה לסל אחד.

ללא גלוטן קולרבי אפוי ממולא בירוקים של אורי שביט. צילום: אורי שביט

ליהנות מכל היתרונות

אני זוכרת היטב את התסכול שתקף אותי לפני כמה שנים בכניסה למאפייה ניו יורקית טבעונית למהדרין, Erin McKenna, כשגיליתי שכל המאפים בוויטרינה המפתה הם נטולי גלוטן. הלו, זה שאני טבעונית לא אומר שאני צריכה לאכול קלקר!
מאחורי איחוד המגמות הזה יש כמובן גם היגיון כלכלי שמטרתו לבטח את בעל העסק, המסעדן או היצרן, לסייע להם לוודא שקהל היעד הרלוונטי יהיה רחב ככל האפשר ולמזער את הסיכון שבפנייה לקהלים נישתיים ומצומצמים יחסית. אבל האם זה נכון גם בימים שבהם המגמה הטבעונית נכנסת לכל בית, והימנעות מגלוטן היא דיאטה אופנתית שלא תמיד קשורה למגבלות בריאותיות?
נראה שדווקא הפופולריות הגואה של שתי המגמות היא שמגבירה את החפיפה ביניהן. המודעות התזונתית של הצרכנים משני העולמות הללו גבוהה ויש בהם רבים שמבקשים ליהנות מהיתרונות המשותפים. נטייה נוספת בקרב קהל הצרכנים המודע לצמצום צריכת מוצרים מעובדים, מלח, סוכר ושומנים, גורמת לכך שרבים מהמוצרים ומהמנות שמכילים גלוטן מודרים מהתפריט מראש. גם הרצון של יצרנים ומסעדנים לפנות לשני הקהלים יחד מעודד את הצרכנים להתנסות במנות ובמוצרים שמתאימים לשתי הקבוצות, כך שההתקרבות הטבעית היא כמעט
בלתי נמנעת.

דווקא הפופולריות הגואה של שתי המגמות היא שמגבירה את החפיפה ביניהן. המודעות התזונתית של הצרכנים משני העולמות הללו גבוהה ויש בהם רבים שמבקשים ליהנות מהיתרונות המשותפים

אני כאן כדי להעיד על כך ממקור ראשון. בתור מי שמשמינה רק מלעמוד ליד בצק, השתדלתי מאז ומעולם לצמצם את צריכת הגלוטן שלי. בנסיעה האחרונה שלי לתאילנד שמתי לב שהשבועיים שעברו עליי באופן טבעי בהתנזרות כמעט מוחלטת מחיטה ומוצריה (למעט רוטב סויה מן הסתם) גרמו לי להרגיש קלילה יותר גם בלי שתהיה לי רגישות מיוחדת לגלוטן. החלטתי לזרום עם המסקנות ובחודשים האחרונים אפשר לומר שאני וגלוטן רוב הזמן כבר לא. חשוב להדגיש שאם אין לכם רגישות מיוחדת לחלבון החיטה, אין סיבה בריאותית להימנע ממנו, גם אם אנשי תזונה רבים ממליצים לנו לצמצם את צריכת הגלוטן או להימנע ממנה כליל. בשורה התחתונה מדובר בבחירה אישית.

הבישול הטבעוני מסתדר ללא גלוטן

מאז תקרית הקלקר בניו יורק (אל תגלו, אבל המאפים נטולי הגלוטן היו מצוינים ושמחתי לגלות שבינתיים נפתחו למאפייה ההיא עוד שני סניפים) גיליתי שלא רק שהשילוב בין טבעונות להימנעות מגלוטן אפשרי, הוא גם מאתגר הרבה פחות ממה שנדמה, ויכול בהחלט להיות גם טעים, הרי רוב חומרי הגלם מהצומח הם נטולי גלוטן: משפחת הקטניות שהיא מקור מרכזי לחלבון ולברזל, כל הירקות כמובן, הפירות, העלים, האגוזים והזרעים.
בדגנים יש לא מעט סוגי אורז, כוסמת, קינואה ועוד גרגירים נפוצים פחות כגון אמרנט, טף ודוחן. תוסיפו לכל אלה את מגוון סוגי הקמח נטולי הגלוטן שנמצאים בשימוש במטבח הטבעוני לאו דווקא בגלל הרצון להימנע ממנו: קמח עדשים וקמח חומוס מככבים במתכונים לאומלט טבעוני, מדביקים קציצות ומאחדים פשטידות; קמח כוסמת הוא בסיס מצוין להכנת פנקייק או טורטייה; קמח טפיוקה מעבה רטבים וגבינות; ועוד לא אמרנו מילה על פולנטה.

גיליתי שלא רק שהשילוב בין טבעונות להימנעות מגלוטן אפשרי, הוא גם מאתגר הרבה פחות ממה שנדמה, ויכול בהחלט להיות גם טעים, הרי רוב חומרי הגלם מהצומח הם נטולי גלוטן

מי שרוצה בכל זאת להתפנק עם דבר מושחת יותר יכול בהחלט ליהנות גם ממאפים טבעוניים ללא גלוטן, כגון עוגות ועוגיות שמכינים עם קמחים ייעודיים כמו קמח תמי או קמח "כרגיל" (גם אם הם קצת פחות בריאים מהקמחים הטבעיים), ויש גם קינוחים כגון מוסים וקצפות המבוססים למשל על קרם קוקוס או מרנג טבעוני ממי חומוס. למעשה הבישול הטבעוני הביתי מסתדר כל כך טוב בלי גלוטן, שבלי להתכוון לכך ורק בדיעבד גיליתי שכמחצית מהמתכונים בספר הבישול שפרסמתי הם נטולי גלוטן לחלוטין, לשמחת המקפידים.
כשאוכלים בחוץ הדברים הופכים אמנם למורכבים יותר, אבל בהחלט אפשריים, בייחוד לנוכח מאמציהם של רבים מהמסעדנים לתפוס שני נמנעים במנה אחת. לדוגמה להיטים טבעוניים כמו קערות בודהה, חלק מההמבורגרים המוגשים במסעדות לא טבעוניות והמבחר הרחב של מנות מושקעות ללא גלוטן או כאלה שניתנות לשינוי ולהתאמה שמככבות בתפריטי מסעדות טבעוניות.
על המדפים יש מוצרים רבים המסומנים בשני האופנים, ויצרנים גדולים אף מכוונים לכך מראש – טבעול לדוגמה הוציאה שניצל תירס טבעוני שהוא גם נטול גלוטן. גם רוב מוצרי סדרת המוצרים הטבעונית זוגלו'ס נקיים מחלבון חיטה. לחברת שר המתמחה במוצרים נטולי גלוטן יש מוצרים טבעוניים וגם במאפיית בליקמח החדשה יש מוצרים טבעוניים. כמו שזה נראה כרגע, ככל שהביקוש יעלה והמגמות יתחזקו כך אנחנו צפויים לראות עוד מנות ומוצרים שלוקחים את שתי המגמות בחשבון.
אם מישהו מתקשה באיתור מתכונים טבעוניים שאינם מכילים גלוטן, אני תמיד מפנה אותו למתכונים טבעוניים לפסח. החג המתקרב הוא הזדמנות לחשוף בפני המסובין את המגוון המרשים של מנות חגיגיות שאין בהן חמץ או מוצרים מן החי. תפריט לדוגמה: פותחים בממרח עשיר של עדשים שחורות, אגוזי מלך ובצל מקורמל. ממשיכים במנה אישית של קולרבי אפוי ממולא בעלים אביביים. ממלאים את מרכז השולחן בקציצות טופו ברוטב לימוני עם חומוס ומנגולד. מוסיפים פשטידת ירקות עם קמח עדשים. ממשיכים עם קישואים ממולאים באורז וגם עם דלוריות שלמות צלויות בתנור. מי שעוד נושם ימשיך עם עוגת גזר, טראפלס, קערה של תותים, נשיקות וקצפת וגם מוס שוקולד – רק שלא יחסר.