אמפנדה מושלם מהשוק העירקי במחנה יהודה

*אמפנדה – מאפה ממולא ואפוי שנקלע לאורכו ומקורו בגליסיה שבספרד. נחשב היום לאחת המנות הפופולריות בארגנטינה ובמדינות השכנות

בלב השוק העירקי במחנה יהודה עומד בחור יהודי ארגנטינאי ושולף מג׳וספר (תנור גחלים כבד משקל ואטום) נתחי אסאדו במשקל ארבעה קילו שנצלו על גחלים ארגנטינאיות (גחלים שלא הופצצו בנפט או בדלק ולכן בעלות פחות טעם לוואי) וענפי עץ דובדבן. לילה שלם הם בילו במזבח הספרדי הזה שעלותו כ־45 אלף ש"ח – התחנה הראשונה במסע הארוך שיסתיים באמפנדס מופלאים, שגם הם ייאפו בג׳וספר.

אי אפשר שלא להתרגש מאנשים שלוקחים מנה אחת בלבד ומבצעים אותה בצורה עוצרת נשימה, מנסים להשיג את מקסימום הטעמים ולהביא לשיא כל שלב בתהליך. אפילו בארגנטינה, מולדת האמפנדה (בגלגולה הנוכחי), לא תמצאו הרבה מקומות שהרימו את המאפה המסורתי לשיא שכזה. אף אחד לא יסתכל עליכם בצורה עקומה אם המילוי שלכם יהיה מבוסס על בשר טחון. אסאדו הרי לא חסר. העיקר שבצ׳ימיצ׳ורי לא תשימו כוסברה. על זה גם דיוס לא ימחל לכם.

הפטריוטיזם של האמפנדה

לוקאס סיטרינוביץ' שעומד מאחורי האמפנדה המרטיט הזה אוחז את החבל משני קצוותיו. מצד אחד הוא נאמן למסורת – אופה בצק מסורתי המכיל שומן בקר, ושומר על הצורה המיוחדת שלו – כיסון שנקלע לאורכו. מצד שני, רוצה להביא את עולמו הקולינרי לתוך המנה, ולכן בנה בה רבדים נוספים של טעמים. לאמפנדת הבקר למשל הוא מכניס זיתים, רבע ביצה, בצלים, פלפלים, שום ואורגנו. ״בארגנטינה האמפנדה יכול להיות אוכל רחוב מהיר, מנה ראשונה במסעדה ומנה מרכזית בארוחת ערב ביתית עם משפחה וחברים״, הוא מספר. ״מאוד פטריוטי לאכול אמפנדה, במיוחד ביום העצמאות. פגשתי את המאפה כילד בבית שלנו בקוריאנטס. לא הכרתי אז ביס יותר טעים מזה. ועכשיו אני מעביר את הביס הזה לבן שלי״.

האמפנדס אפשרו לו לחזור לשורשי האסאדו. הוא בחר, כאמור, לבשל אותו בג׳וספר ולא בגריל ארגנטינאי. הכל עובר בג'וספר: מהפלפלים האדומים הצלויים למנת העוף המעושן, ועד הלימונים והתפוזים שאותם הוא סוחט לרטבים. נאמן למסורת ילדותו, הוא לא יצפה את הבשר במרינדה, אלא ייתן לטעם לדבר. האלמנט היחיד שבו הוא משתמש זה בקבוק זכוכית (בקבוק יין ריק שחוררו את פיית השעם שלו) ובו מים, כפית מלח וחומץ שמשמש להרטבת הבשר.

״רציתי להכין אמפנדה שנוצר מכוח אש – הארומה של הגחלים, הטמפרטורה. בג׳וספר אין חשמל, גז או אלקטרוניקה. הפרקטיקה בו יותר חשובה מהטכנולוגיה. למשל, איך לשחק עם פילטר הארובה כדי להפוך את התנור למעשנה. את כל הארומות אתה מקבל בסוף באמפנדס, אף מולקולה של טעם לא נזרקת לפח״.

כשבוחנים את הביוגרפיה של לוקאס ברור מאיפה בא הידע הקולינרי העצום שלו. הוא עלה לארץ בשנות העשרים לחייו, הישר ללב התופת של האינתיפאדה השנייה בירושלים. עבד בכמה מסעדות בעיר עד שחבר לאורי נבון, שלקח אותו למחניודה בימיה הראשונים. הוא כיהן כסו שף שלו ואז כשף התפעולי במסעדת הסדנא, השייכת לקבוצה. רגע לפני הפריצה הגדולה של מחניודה בעולם החליט לעזוב ולהגשים חלום. ״תקרת הזכוכית במסעדות לפעמים מגבילה״, הוא אומר. ״אני מרגיש שכל טבח או שף צריכים להמשיך את הדרך שלהם, זו גדולה להיות עצמאי. אני היום לא עובד בסופי שבוע, שומר על המשפחה שלי – ובעיקר עושה אוכל לכולם, אפילו לשומרי כשרות. אמפנדס אוכלים עם הידיים, ובעיני אוכל שאוכלים עם ידיים הוא אוכל טעים יותר״.

עוד מתכונים של שף לוקאס סיטרינוביץ':

מתכון לבצק אמפנדה

אמפנדה במילוי טלה, תמרים וראס אל חנות

סלסה צ'ימיצ'ורי

סלסה קריושה