הסיבות שבגללן צריך לעבור לקמח מלא

אחד השלבים החשובים באבולוציה האנושית, ששינה את פני התזונה בעולם, התרחש לפני קצת פחות מ־200 שנה. בשנות ה־40 של המאה ה־19 הומצאה בהונגריה שיטת טחינה חדשה שיצרה קמח לבן יותר ממה שהצליחו לייצר עד אז והאריכה את חיי המדף שלו. באמצעות גלגלי מתכת עם זיזים קטנים, הצליחה המכונה החדשה לפרק את גרעין החיטה לשלושת חלקיו המרכזיים, בדומה לכל הזרעים (שלוש פרקציות): נבט, סובין ואנדוספרם. הנבט, שמהווה אחד עד שלושה אחוזים מהגרעין, מכיל בעיקר שומן איכותי, ויטמינים ומינרלים הדרושים לנביטת הגרעין. הסובין הוא הקליפה של הגרעין. הוא תופס כ־10־20 אחוזים מהגרעין ומכיל בעיקר סיבים תזונתיים. האנדוספשרם מהווה 80־85 אחוזים מהגרעין ומכיל בעיקרו עמילנים (סוכר) אך גם גלוטן.

לאורך ההיסטוריה האנושית, באזורים שבהם גדלה החיטה, כאשר רצו להכין קמח היו לוקחים את כל גרעין החיטה וטוחנים אותו בשלמותו, בדרך כלל באמצעות אבני ריחיים. היה זה קמח מלא המורכב מכל חלקי החיטה. לא הייתה בידי הקדמונים טכנולוגיה לייצור קמח לבן, אף שבמקרים מסוימים הם הצליחו לנפות או לשייף חלקים מהסובין (הקליפה). גם כשהצליחו לשייף חלק מהקליפה ויצרו קמח שהם קראו לו קמח לבן, הוא היה מלא יותר מהקמח הכי מלא שתמצאו היום.

לפיכך כשהרמב"ם מזכיר לפני 800 שנה את המושג "קמח לבן" בכתביו הרפואיים, אין הכוונה לקמח לבן כמו שאנו מכירים היום, אלא לקמח שבו הצליחו לנפות חלק מהסובין ולכן היה יותר בהיר. סביר להניח שהקמח הלבן שמזכיר הרמב"ם היה מלא יותר מהקמח המלא שאנחנו מכירים, ואפילו ממנו הוא מזהיר: הוא כותב שלחם הנאפה מקמח מנופה מזין אך אינו בריא ויוצר מחלות שונות. לכן עדיף הקמח הלא מנופה שנטחן בטחינה גסה. מטחנת הגלילים החדשה, זו שהומצאה בשנות ה־40 של המאה ה־19, אפשרה מה שלא התאפשר לפני כן – ייצור קמח או גרעין (במקרה של האורז) לחלוטין ללא הקליפה והנבט. היא יצרה מוצר בעל מראה נקי ולבן וחיי מדף ארוכים במיוחד – חלומו של כל יצרן מזון. השומן שבנבט והסיבים שבקליפה מתקלקלים מהר יותר ואילו האנדוספרם מורכב בעיקרו מעמילן וממעט חלבון ולכן הרבה פחות רגיש לקלקול. גם המוצרים שהצליחו לייצר מהקמח הלבן הזה היו קלילים יותר (כגון לחם מקמח לבן) והתחבבו על הציבור. כך התפשטה במהרה הטכנולוגיה, והעולם עבר מצריכה של דגנים מלאים, בעיקר אורז וחיטה, לצריכה של אורז לבן ושל קמח לבן.

קמח חיטה וקמח מלא. איור: מיכל רוט

אבל אז התחילו הבעיות

עוד במאה ה־19 הבינו חוקרים וקובעי מדיניות שעלולה להיות בעיה בצריכת קמח לבן, שמורכב רק מהאנדוספרם, ללא הסובין והנבט המכילים מרכיבים תזונתיים חיוניים. במקומות שבהם האוכלוסייה הייתה תלויה בקמח לתזונתה התחילו להופיע בעיות בריאותיות כמו מחלות חסר תזונתי וסוכרת. כדי לבדוק את השפעות הקמח הלבן כבר במלחמות נפוליאון, ערך חוקר צרפתי בשם פרנסואה מגנדי (Francois Magendie 1855-1783) ניסוי על כלבים. הוא נתן להם לחם לבן איכותי ולאחרים קרקרים מקמח מלא כתזונה בלעדית. הכלבים שקיבלו רק לחם מקמח לבן מתו לאחר כמה שבועות. במקביל למעבר של האירופים לצריכה של קמח לבן, אומצה במזרח אסיה שיטה חדשה לקילוף האורז המלא והרחקת הנבט – תהליך דומה לזה היוצר את הקמח הלבן. במקומות שבהם התזונה הייתה מבוססת על אורז, הביאה שיטה זו בתוך זמן קצר למדי להופעת מחלת חֶסר שנקראת ברי ברי – מחלה מטבולית הנגרמת בגלל מחסור בתיאמין, עקב תהליך הפירוק והמחסור בחומרים המזינים הנמצאים בקליפה ובנבט.

השנים חלפו והקמח הלבן והאורז הלבן תפסו את מקומם של הקמח המלא והאורז המלא המסורתיים בחברה ובתרבות, אבל הידע המחקרי מצביע שוב ושוב על כך שאנחנו נמצאים בבעיה. קמח לבן ואורז לבן אינם מזונות מזינים, וככל שתפקידם בתזונה הופך מרכזי יותר, בעיקר בקרב אוכלוסיות מוחלשות, עולים שיעורי התחלואה. לפי מחקרים ונתונים של משרד הבריאות, היום כבר ברור שהמעבר לקמח מלא יכול לחולל שינוי משמעותי במדדי הבריאות של האוכלוסייה.

אז למה לא עברנו לקמח מלא?

כדי לעשות שינוי תרבותי משמעותי כל כך לא מספיק ידע, דרושים גם מעשים. דרושה רגולציה שתעודד ותנגיש את הקמח המלא ומוצריו. הרי הלחם הלבן הוא מוצר בפיקוח, הוא זול, והלחם המלא יקר בגלל אותו פיקוח. כל מה שדרוש לעשות הוא פשוט להחליף ביניהם. אם הלחם המלא יהיה זה שבפיקוח, אז הוא יהיה זול והלחם הלבן יהיה יקר. למה לא עושים את זה? כי הוועדה לפיקוח על המחירים נמצאת במשרד הכלכלה ולא במשרד הבריאות, ולמאפיות הגדולות אין אינטרס להעביר את הפיקוח מהלחם הלבן ללחם מלא (מכיוון שמדובר בגופים פרטיים המאפיות לא מחויבות לנמק מדוע). ייתכן שזה מפני שכאשר אדם אוכל לחם מלא הוא אוכל מזון מזין ולפיכך אוכל פחות לחם – מכיוון שהוא שבע מהר יותר ונותר שבע לאורך זמן. לכן ניתן להניח שהחשש הוא שהמעבר לפיקוח על הלחם המלא יקטין משמעותית את הצריכה של הלחם המפוקח כי אנשים יאכלו פחות לחם. קיימות השערות נוספות כגון חוסר כדאיות כלכלית שבייצור הקמח המלא. כך או כך, היות ואין הסכמה להעלאת הנושא בוועדה לפיקוח על המחירים, לנו נותר רק לשער לגבי הסיבות.

ליד הצלחת

בעבר, כדי לייצר קמח מלא, טחנו את גרעין החיטה. כיום יש שתי דרכים לייצר קמח מלא: האחת, לטחון את הגרעין בשלמותו, והשנייה היא להרכיב קמח מחלקיו השונים (תהליך שהחל במאה ה־19); כיום טחנות הקמח משוכללות יותר ומפרקות את גרעין החיטה למרכיבים קטנים (בישראל, למשל, יש טחנה שמסוגלת לפרק את גרעין החיטה ל־54 פרקציות, מה שמאפשר להרכיב לכל לקוח קמח על פי דרישות ספציפיות ולהבטיח שהקמח יהיה תמיד זהה במראהו ובטעמו). אפשר לקנות חלקי חיטה ממקורות שונים – נבט ממקור אחד, גלוטן ממקור שני וכך הלאה – ולהרכיב לקמח מלא. לכן חשוב להבחין: על פי התקן הישראלי, אם כתוב על לחם או קמח “קמח מלא" ברשימת הרכיבים, ללא כל תוספת, מדובר בקמח שנטחן מהגרעין בשלמותו. אך אם כתוב "קמח מלא" ואחריו בסוגריים רשימת רכיביו (קמח חיטה, סובין, נבט) אזי הוא הורכב מחלקי חיטה.