מה כל כך רע בסויה שאנחנו צורכים?

בשנות ה־30 של המאה הקודמת טייל בעולם רופא שיניים בשם וסטון פרייס ששם לו למטרה לחקור שיניים, תזונה ואורח חיים בחברות מסורתיות, חברות שעוד לא הגיע אליהן המזון המודרני התעשייתי. הוא ביקר תוך כמה שנים כמעט בכל חברה מסורתית שהייתה ידועה אז – מהאבוריג'ינים באוסטרליה דרך המסאי באפריקה ועד כפרים בשווייץ שעדיין לא הגיע אליהם כביש. בביקורו אצל האינדיאנים של צפון אמריקה הוא שם לב שאף על פי שרוב השנה אין שם אוכל טרי מהצומח והם אוכלים בעיקר מזון מן החי (כי הטמפרטורות מאוד נמוכות – מינוס 20 מעלות בממוצע), הוא לא ראה את מחלת הצפדינה, שחולים בה אנשים הסובלים מחוסר ויטמין C (שמקורו במזון טרי מן הצומח). העניין סקרן אותו מאוד. הוא תיאר לאחד מזקני הכפר את המחלה ושאל אותו למה הוא לא רואה אותה אצלם. הזקן השיב לו שהם – לא כמו האדם הלבן – יודעים איך למנוע אותה.
הוא הסתקרן עוד יותר וניסה לשכנע את האינדיאנים להסביר לו איך הם מונעים אותה. בסופו של דבר הם התרצו והראו לו שכשאינדיאני שוחט אייל הוא פותח אותו מאזור הגב מעל הכליות, מוציא שני כדורים שנמצאים שם בתוך השומן ואת הכדורים האלה הוא לוקח ומחלק שווה בשווה בין כל הנוכחים. כל אחד מקבל חתיכה קטנטנה, הם גם יאכלו את הקיבה השנייה של האייל ועקב כך לא קיימת אצלם המחלה. פרייס היה המום. שני כדורי השומן היו בלוטת הדרנל – אחד משני האיברים היחידים בגוף שאוגרים ויטמין C. השני הוא הקיר של הקיבה.

התפחת לחם עם שמרים תעשייתיים היא אמנם מהירה ויעילה, אבל היא רק מתפיחה את הלחם ומדלגת על תהליך התסיסה החיוני לעיכול החיטה. עבורנו מזין יותר לאכול לחם מחמצת מאשר לחם עם שמרים תעשייתיים

עכשיו אתם שואלים בפליאה, איך יכול להיות שהם ידעו. הרי לנו יש נטייה לזלזל בידע שנצבר במשך אלפי שנות אבולוציה, אנחנו מעדיפים מחקרים קצרי טווח שנעשו על 20 מטופלים כדי לקבוע באיזה טיפול נבחר או איזה מזון נאכל ומתעלמים ממסורות בישול ואכילה שהתפתחו מניסוי וטעייה של אלפי שנים.
הסיפור הזה הוא רק דוגמה אחת למסורות מקומיות שמתפתחות במשך אלפי שנות אבולוציה, ואף שהן לא מחקר מדעי מודרני יש להן ערך עצום מבחינת הידע שצברנו ב־100 השנים האחרונות. הוא מוכיח שיש לנו ידע נוסף שיכול לסייע לנו.

מסורות בישול ואכילה שהתפתחו בניסוי וטעיה במשך אלפי שנים. איור: מיכל רוט

סיפור דומה אנחנו יכולים לספר על הסויה – אחד מארבעת הגידולים הנפוצים בעולם. את הסויה תרבתו וגידלו לפני אלפי שנים במזרח אסיה. אפשר ללמוד על החשיבות שלה מהדרך שבה כותבים סויה בסינית, שמדגישה את שורשיו של הצמח. אבל סויה לא צרכו במזרח אסיה כזרע יבש, במזרח אסיה אכלו זרעי סויה מותססים (כמו מיסו, נטו וטמפה) או כטופו (שנקרא בסין "דופו"). כמו לכל זרע, גם לזרע הסויה היבש, שהפך למרכיב יסודי בתזונה המזרח אסייתית של אחרי המהפכה החקלאית, יש מנגנון הגנה הישרדותי. אחד מהגורמים למנגנון ההגנה הזה הוא אנטיטריפסין (סוג של אנזים) חזק מאוד שמעכב התפרקות של חלבונים ובכך מגן על הזרע ושומר עליו עד העונה הבאה. אותו אנטיטריפסין – אם אוכלים אותו – פוגע בתפקוד המעי הדק. מה שיכול לפרק אותו הוא בישול ממושך או צלייה בטמפרטורה גבוהה מאוד, אבל חימום כזה עלול לפגוע בחלבונים הנוספים בזרע ואף להרוס אותם.

משחר ההיסטוריה התפתחו, סביב כל גידול מרכזי בעולם שתורבת, מסורות עיבוד שמטרתן להפוך אותו לבר עיכול ולמזין. בתזונה המערבית המודרנית לוקחים גידול מסוים – עתיק ומשמעותי לאזור מסוים, כמו למשל הסויה – ומעבירים למערב בלי להביא איתו את שיטות העיבוד המסורתיות

אז איך צורכים סויה במזרח אסיה? כאמור, במשך ההיסטוריה הכינו סויה במזרח אסיה בשתי דרכים מרכזיות: התססה (מיסו, טמפה ונטו – כולם מאכלי סויה מותססים) והגבנה עם סידן גופריתי לטופו. מתברר ששני תהליכים אלו – הגבנה והתססה – מפרקים את האנטיטריפסין ומאפשרות עיכול יעיל יותר של הסויה.
לא כך במערב. במאה שעברה, כשהתחילו לגדל ולצרוך את הסויה מדינות המערב התלהבו מהגידול היעיל ומהחלבון האיכותי של הסויה. אבל הן לא לקחו איתן מהמזרח את דרכי העיבוד שלה אלא רק את הגידול עצמו והתחילו לייצר ממנו תחליפי בשר וחלב. אותם תחליפים עשויים מסויה מעובדת שלא בשיטות מסורתיות ושתהליך הייצור התעשייתי שלהם אינו מפרק את מנגנוני ההגנה של הסויה. על כן מתקבלים מוצרים המקשים על מערכת העיכול.

סויה בשיטת עיבוד מסורתית טופו. צילום: GettyImages

משחר ההיסטוריה התפתחו, סביב כל גידול מרכזי בעולם שתורבת, מסורות עיבוד שמטרתן להפוך אותו לבר עיכול (או קל יותר לעיכול) ולמזין. אחת התופעות הבולטות בתזונה המערבית המודרנית היא שלוקחים גידול מסוים – עתיק ומשמעותי לאזור מסוים, כמו למשל הסויה – ומעבירים למערב בלי להביא איתו את שיטות העיבוד המסורתיות. מעבירים אותו נעול בלי צרור המפתחות (הידע) שבאמצעותו נוכל לנצל אותו ואת ערכו כמו שצריך. התוצאה: אנחנו אוכלים מזון שלמערכת העיכול קשה להפיק ממנו את מה שהייתה יכולה לו היה מיוצר בתנאים הנכונים.
וזה גם מה שקרה עם החיטה – הדגן והמזון המרכזיים שנאכלו פה לאורך ההיסטוריה. גם היא, ממש כמו הסויה או כל זרע אחר, במהלך התייבשותה מפתחת מנגנוני הגנה: היא משנה את הרכב הסוכרים ובונה חומצות שיגנו עליו – אשר מפריעות לתהליך העיכול. הדרך שבה פורקו מנגנוני ההגנה האלו במשך ההיסטוריה המקומית שלנו הייתה באמצעות התססה, כלומר הכנת לחם מחמצת. אפילו הרמב"ם, בכתביו הרפואיים שנכתבו לפני יותר מ־800 שנה, מדגיש שאסור לאכול מוצר מחיטה שלא הותססה ואף מחזק את טענתו בעזרת ציטוט של גלנוס, רופא שפעל 1,200 שנה לפניו.
התפחת לחם בשמרים תעשייתיים היא אמנם מהירה ויעילה, אבל היא רק מתפיחה את הלחם ומדלגת על תהליך התסיסה שהוא הדרך לפרק את מנגנוני ההגנה של החיטה. עבורנו מזין יותר לאכול לחם מחמצת מאשר לאכול לחם עם שמרים תעשייתיים. אם ננסה לבחון את המסורות המקומיות שלנו נגלה עולם שלם של ידע שיכול, במקביל לידע המדעי מודרני שלנו, לתרום לבריאות שלנו ואף יותר מכך.

סויה – מה מומלץ?

מה כן: מוצרים על בסיס סויה מעובדת בשיטות מסורתיות ובהם: טופו (כל טופו), מיסו, רוטב סויה וטמפה.
מה לא: מוצרים על בסיס סויה מעובדת באופן תעשייתי ובהם: תחליפי בשר (למשל שניצל סויה) וחלב (דוגמת משקאות, מעדנים וגבינות).

ליד הצלחת

היום קל הרבה יותר ללמוד על מסורות עיבוד מזון קדומות, קרובות ורחוקות, באמצעות גלישה ברשת. זו תוביל אתכם לאנשים שונים שלקחו על עצמם לתעד, לשחזר ולשמר מסורות מכל העולם. הידע הוא אינסופי. כך למשל תוכלו ללמוד על הכנת מאכלים מסורתיים מאפריקה, דרום אמריקה או סין.
אחת ממתעדות מסורות הבישול הבולטות והמוצלחות שבהן היא אושיית הרשת הסינית, Li Ziqi – בלוגרית מזון בת 29 שחיה בכפר קטן בחבל סצ'ואן עם סבתה ויוצרת סרטונים המביאים למסך את המסורת המקומית של הכפר והאזור – מייצור טופו וריבות, דרך שימוש בצמחייה המקומית ועד בניית תנור אדמה. אפילו מסורות שאינן קשורות למזון כמו צביעת שמלה בסגול באמצעות קליפות ענבים והכנת בדי משי לחורף.

מיליוני עוקבים Li Ziqi, סין. צילום מתוך ערוץ היוטיוב של Li Ziqi

הסרטים שלה נטולי מילים, אבל הנופים, האסתטיקה, הסגנון, המוזיקה, המידע והעושר שלהם שובים את הלב. יש לה מיליוני עוקבים אדוקים בעולם ואני נהנה מכל סרטון חדש שלה. אני לא יכול להמליץ על סרטון ספציפי כי כולם מדהימים, אבל אחרי קריאת הטור הזה אולי כדאי לכם לראות את הסרטון
על הסויה.

liziqi ביוטיוב