ניפגש בניגוב

האם מעמדו של החומוס כממרח הניגוב הלאומי של ישראל מתחיל להתערער? עוד ועוד מנות מופיעות בתפריטי המסעדות ועל שולחנות האירועים בשמות "חומוס", "מסבאחה" ו"משאוושה", אך אינן מכילות כלל גרגירי חומוס. מגמה זו מעידה באופן ברור: חברות אחרות ממשפחת הקטניות תופסות לאחרונה את השוונג של הפיתה. אחד מחלוצי הטרנד היה איל שני עם מסבאחת הלימה המפורסמת באברקסס צפון ובפורט סעיד בתל אביב. היום אפשר למצוא מסבאחת עדשים בבסטה ובמעדניית יום טוב בתל אביב; חומוס עדשים שמוגש עם פיתה מצוינת במאפיית הבוטיק לחמנינה בתל אביב; חומוס פול ירוק – בביסטרו מיכאל שבמושב לימן; וגם מסבאחת פריחולס המבוססת על שעועית שחורה – באברטו שבגדרה.

פופולרי במסעדות "חומוס" שעועית. צילום: בן יוסטר, סטיילינג: דלית רוסו

בצד כל אלה חייבים להזכיר גם את הפאבה – החומוס היווני העשוי מאפונה צהובה, שמגישים במסעדות גרקו בתל אביב ובהרצליה ובמסעדת פאראקאלו שביפו.
אם השמות האלה קצת מבלבלים אתכם, אתם צודקים. לאמריקאים קל יותר – הם קוראים לממרח Hummus ולגרגירים Chickpeas וכך הכל ברור. אנחנו צריכים להסביר איכשהו שזה חומוס אבל בעצם בלי חומוס, כדי שיבינו שזה מגיע עם פיתה קומפלט.

קטניות או לא להיות

המגמה של שימוש בקטניות המחליפות את גרגירי החומוס הקלאסיים אינה נובעת רק מרצון לחדש ולהעניק למנה המסורתית והאהובה טוויסט נכסף. היא גם הולכת יד ביד עם העניין הקולינרי והתזונתי המתעצם שהישראלים מגלים בקטניות. מחומר גלם שולי במטבח שלרוב מתפקד כשחקן חיזוק למרכיבים אחרים (ע"ע מג'דרה), הופכות הקטניות לכוכבות הצלחת. התופעה בולטת במיוחד גם כשמתבוננים במדפי המרכולים: תוכלו לראות שם היום מגוון רחב מתמיד של קטניות, שפעם מצאתם רק בחנויות תבלינים או בשווקים במשקל – אפונה צהובה, שעועית מנומרת, מש, שעועית אזוקי, עדשים צהובות או מנומרות ועוד. הפחד מהתעסקות עם קטניות פינה את מקומו ברבות השנים לסקרנות ולעניין, בין היתר בזכות המגמה הבריאותית והטבעונית. למרות תדמיתן הבלתי זוהרת כמוצר בסיסי, קטניות הן סופר פוד לכל דבר ועניין – הן עשירות בחלבון ובברזל, חלקן עתירות סידן ומינרלים נוספים, ויש בהן המון סיבים תזונתיים, מה שהופך אותן למשביעות במיוחד.

חשוב לא פחות מה אין בהן – אין כמעט שומן וגם לא שאריות של תרופות, הורמונים או אנטיביוטיקה. גם אופן הגידול שלהן ויכולתן להישמר היטב לאורך זמן בדרכן מהשדה לצלחת (ואחר כך גם במזווה) נחשבים ליתרון אקולוגי המאפשר ביטחון תזונתי במקומות הפחות שבעים של העולם. כשמחברים לכל היתרונות האלה את המחיר השווה לכל נפש (ודאי כשלוקחים בחשבון שהן מכפילות ומשלשות את גודלן אחרי הבישול), קל להבין למה האו"ם הכריז כי שנת 2016 היא שנת הקטניות הבינלאומית. באותה שנה התקיים קמפיין חוצה יבשות שנועד לעודד את הציבור לצרוך אותן. גם משרד הבריאות הישראלי ממליץ לכל אדם לצרוך בקביעות לפחות מנת קטניות אחת ביום.

חומוס קטניות – המדריך המלא

אפשר (וטעים!) לשלב קטניות במגוון מנות שאינן חמין מכביד או מרק מהביל. לטעמי סלטי קטניות קרים הן מנת חובה בקיץ, בייחוד כשהם מגיעים עם פירות טריים, המון עשבי תיבול ועקצוץ חריף. אבל הכמיהה של היד הישראלית לניגוב עושה את שלה, וזה מה שכדאי לדעת לפני שניגשים לעבודה ומכינים ממרחי קטניות:

מקצרים תהליכים גינת העולם מספקת לנו קטניות מהירות הכנה, כמו עדשים מכל הצבעים, מש ואפונה. לא חייבים להשרות אותן כי הן מתבשלות מהר. השיאניות הן העדשים הכתומות שהופכות לעיסה מתמסרת תוך 15 דקות בלבד. הקפידו להחזיק כמה מהן באופן קבוע במזווה כדי לתקתק לעצמכם חומוס או מסבאחה בלי הכנות מקדימות.

לתכנן קדימה שעועית מבושלת.  צילום: shutterstock

מתכוננים מראש אם דווקא בשבת בבוקר חפצה נפשכם בחומוס שמכיל קטניות הדורשות בישול ארוך יותר ואין לכם חשק לקום מוקדם, אין בעיה: בשלו את הקטניות מראש כמעט עד לריכוך מוחלט, אחסנו במקרר (אפילו עד שבוע) או במקפיא וסיימו את הבישול לפני ההגשה. עוד אפשרות היא להשתמש במוצרים מוכנים, קפואים או מצוננים. גם אם יש הבדל קל בטעמים, סביר להניח שהתיבול יעלים אותו.

מגוונים בטעמים יש שיישבעו שטחינה היא חלק הכרחי בכל חומוס או מסבאחה (שם נפוץ למנה שמכילה גרגירים רכים וחמים. בצפון הארץ היא מכונה בדרך כלל משאוושה). אני טוענת שאתם יכולים לעשות מה שבא לכם ולטחון או למעוך את הקטניות עם איזה תבלינים שתבחרו. תחזיקו חזק – אין חובה לתבל בכמון! במקומו אפשר להשתמש בסומאק, כורכום, זעפרן, קארי או זרעי כוסברה. אפשר אפילו לשלב בהן מיץ סלק שיצבע למשל קרם שעועית לבנה בוורוד מהפנט.

תוכלו לשדך למסבאחת קטניות תוספות כאוות נפשכם: שום קונפי, עלים מיובשים או טריים או ירקות צלויים מכל הסוגים. דמיינו מסבאחה של אפונה צהובה על קרם סלק, או ממרח שמככבים בו שעועית לבנה וקרם שקדים. בבסטה מגישים את מסבאחת העדשים השחורות על קרם דלעת, ואני מכינה חומוס שיש בו כרובית או חציל צלויים. אין גבול לדמיון וליצירתיות.

שומרים על הכללים מבשלים את הקטניות עד לריכוך מוחלט; שומרים חלק ממי הבישול להגשה או לתהליך הטחינה של הגרגירים; מוסיפים שומן לממרח: טחינה, שמן זית או אגוזים שנטחנים כמו שהם עם הקטניות. אפשרות נוספת היא להשתמש בממרחי אגוזים – קרם קשיו או ממרח מקדמיה – בתור מצע שעליו מניחים את המסבאחה.

מתכון: מסבאחה שעועית אזוקי