ים יבשה: קציצות הדגים המופלאות של סנטה קתרינה אצלכם במטבח

תומר אגאי לא סבל קציצות דגים ולא בגלל המפגשים הטראומטיים שחווה עם גפילטע פיש. ברוב המסעדות קציצות דגים הן אמצעי לגלגל בשר דגים לא הכי טרי ולהפציץ אותו בתבלינים ובמשפרי טעם ואז לזרוק לסיר לטיגון. התוצאה שמתקבלת סוחבת טעם לוואי עמוק ומרקם דחוס. יום אחד הוא טעם את קציצות הדגים של חיים כהן, שנחשב למנטור הקולינרי שלו. "הוא לקח את הדג הכי טוב במטבח, לוקוס, חתך אותו לכמה חתיכות גסות, תיבל בעשבי תיבול, גרידת קליפת לימון, קיבב ביד ושם במחבת. זו הייתה התגלות עבורי. ברגע אחד התחברתי למטבח של המשפחה שלי – בית ערבי־יהודי בארץ ישראל שבמזרח התיכון – מטבח שעזבתי כשהתחלתי לעבוד במטבחים בארץ ובעולם. דרך מנה אחת הבנתי שאתה יכול ללכת קדימה עם המטבח המודרני בלי לבגוד בשורשים שלך. בחיבור עם חיים נולד השף. פגשתי את האוכל שלי".

במשך שנים הוא סחב איתו את הקציצות האלה, שכלל אותן ופיתח. לאחר שהגיע לטעם ולטקסטורה הרצויים הוא הבין שהמסה יכולה לתפקד בכמה זירות – כקבב על האש, כקציצות מטוגנות, ככדורים שמתבשלים ברוטב. לכל מנה שידך מרכיבים שונים לגמרי: ירק בר, גרגירי חומוס, יוגורט עשיר. "כולם מדברים על החשיבות שבשימוש בדג ים טרי ומעולה, וזה נכון, אבל הטרואר (הביטוי הלוקאלי של המנה – א"ה) נמצא במנה הזאת גם במרכיבים האחרים שבה: תפוחי אדמה, סבאנח' (תרד בר) ועגבניות שטח. במובן הזה הקציצות מייצרות תבשיל של ים־יבשה, שכל אחד מהמרכיבים שלו טרוארי בפני עצמו – ומהצירוף הזה נוצר האומאמי".

תהליך הכנת הקציצות מתחיל בפילוט הדג. אגאי לא משאיר גרם של בשר על העצמות ("חתולים לא אוהבים אותי, לא נשאר להם כלום"). לחי, כנף, הוא אפילו מגרד בכפית את הבשר על האדרה המרכזית. לאחר מכן הוא קוצץ גס את הדג, מערבב אותו עם בצל ירוק וכוסברה, מגרד על פומפייה בצל לבן ("לאוורור הטעם"), חלת בריוש יבשה וזוקיני קטנים ומלאי טעם מאזור חברון.

המסה מתובלת במלח, פלפל וכמון ("שיהיה הדהוד של הבית"). הוא לש את התערובת לזמן קצר בתנועות סחיטה כדי לשחרר את החלבונים מהבשר, מה שיקשור את התערובת ויפטור אותו משימוש בביצים. "ממש כמו קראמבל", הוא מדגיש. המסה כה טעימה שאפשר לאכול אותה כטרטר. לבסוף הוא מקבב לצורה הרצויה. "זה יותר טרטר דגים מהודק בעדינות שמקבל צריבה מחום גבוה מאשר קציצות", הוא אומר.

קציצות הדגים של סנטה קתרינה. צילום: רן בירן

בינתיים מתבשלים תפוחי אדמה בציר זעפרן, לימון וצ'ילי – מה שמייצר טעם עמוק ונותן גוון צהוב, כמעט זרחני. על מחבת אחרת גדולה הוא מתקין מטבוחה עדינה שרחוקה מהסירים מוצפי השמן המסורתיים: עגבניות, פלפל ירוק חריף ושום. כשהאדום מבעבע קלות ותפוחי האדמה מוכנים הוא יצרף אותם לקציצות. בישול של 20 דקות ואז הוא יעמיד אותן על פלטת שבת.

אגאי גאה במנה הזאת וביתר קציצות הדגים המוגשות במסעדה. "טבחים, שיכולים להתמצא בשיטות הבישול הכי מתקדמות, לא יודעים לבשל את האוכל של סבתא שלהם. כמו שאנשים טסים לזולות בהודו לפני שראו את סיני. כשהתמחיתי באוסטריה פרנסיסקנה של מסימו בוטורה באיטליה (שהוכתרה על ידי סאן פלגרינו כטובה בעולם ב־2016) הדבר הראשון שאמרו לי במטבח זה 'תכין לנו קבב, חומוס, מסבחה'".

מתכון לקציצות דגים עם תרד וחומוס של שף תומר אגאי