בורקס הקורקבנים המעלף של המנזר

קורקבנים: קיבה בעלת דפנות שריריות המשמשת לטחינת מזון (אצל העופות, אבל לא רק). החלק דורש בישול ארוך ומתאים לתבשילי קדרה.

אל תזכירו לליאור הרגיל (48), הבעלים של הגסטרו פאב המנזר, פולקע. סבא שלו היה לולן במושב צופית וכל תרנגולת פסולת שחיטה (מטעמי כשרות) נמלקה על ידיו מתוקף הצו המשפחתי ״לא זורקים!״ והובאה אחר כבוד למטבח הביתי. למרות האוברדוז המקרקר גילה הילד הרגיל חיבה יתרה לחלקים מוזרים בציפור כגון הקורקבנים והרגליים. עליהם הוא היה מוכן לצאת לקרב תרנגולים מול אֶחיו (השף של מסעדת הבסטה איתי הרגיל, ואיש האלכוהול יובל הרגיל).

במשך שנים הרחיק את חומרי הגלם האלו מהמטבח שלו והתרכז בעישון חזירים, נקניקים עתירי דם ואוכל שהולך נהדר עם המנצ׳יז הלילי. שבוע האוכל הפולני שנחגג כאן לפני כמה שנים עורר בו את כל השדים. הוא נכנס למטבח והחליט להחזיר עטרה ליושנה. ההפתעה הגדולה הייתה דווקא באטליזים בשוק הכרמל הסמוך לבר. להבדיל מהעשורים הקודמים, היום נדיר להשיג בדוכנים חלקי פנים טריים של עוף. התיעוש המטורף של תעשיית העוף המקומית (צריכת העוף בישראל היא מהגבוהות בעולם) הביא לכך שקורקבנים, טחול, רגליים וצוואר כמעט אינם משווקים לקהל הרחב שמקבל את הכרעיים והחזה המבוקשים.

הוא לא ויתר. הוא זיהה את הדוכן המתאים ועשה ניסיונות במטבח, כשהוא זוכה לרוח גבית מכיוונו של השף בפועל של המנזר, אלעד שמש המוכשר, שהספיק להיות טבח ביועזר בר יין וזכר בה מנה של קורקבני אווז צלויים שהוגשו על חלה. הזיכרונות הקצרים והארוכים שלו היו מקור השראה למנה חסרת מעצורים של בורקס פתוח עם רגו קורקבנים ועליו ביצה עלומה. המנה מופיעה בתפריט בספיישלים המוגשים בסופי שבוע, אז תפריט המסעדה הופך לפורמט להגשמת חלומות קולינריים של הרגיל ושמש. מי שאכל אי פעם באייטיז בורקס קורקבנים בחתונה לא יבין איזה אפ גרייד מושחת ומפוצץ בטעמים אפשר להוציא מהאזורים האלו.כמו בחומרי גלם זולים אחרים (ע״ע סרדינים), עבודת ההכנה דורשת מאמץ.

עם הקורקבנים זה מהלך משולש: תחילה חולטים אותם במים רותחים ל־20 דקות כדי להוציא את כל הסחה; הטהרנים חורצים את הקורקבן לשניים וממשיכים בגירוד דופן השריר. הרגיל אומר שפה הם מפספסים את הטעם הנוסף. כך או כך הריח של חליטת הקורקבנים אינו מלבב. לאחר החליטה והניקוי קוצצים ומבשלים אותם בשומן אווז (שמאלץ), שאותו אפשר לקנות בקופסאות של מזרע למשל או לייצר בבית על בסיס עוף. לבקש מהקצב שישמור טוסיק של תרנגולות ועור, וכשיש כמות גדולה לחמם בסיר על אש נמוכה למשך ארבע שעות ב־70־80 מעלות. סינון, צינון ואפסון בצנצנות זכוכית מפוסטרות ובמקרר למשך שעה־שעה וחצי. עכשיו יש לכם בסיס להמון תבשילים אחרים שהולכים נפלא ליד הזוברובקה, מי החיים של הרגיל – על פירה מפנק או עם חלה טרייה. המנות שמתקבלות מפתיעות, טיפה נוסטלגיות אבל בעלות טעם ובייחוד טקסטורה ייחודיים מאוד.

מטבח עניים? תשכחו מזה. ״לפני כמה שבועות אימא שלי לקחה את כל האחים והמשפחה הקרובה לטיול שורשים בפולין״, מספר הרגיל. ״אחת הארוחות הייתה במסעדת יוקרה בקראקוב. הגישו לנו בנון שלנטיות את מנת הדגל: קורקבנים ולבבות בקונפי. במנזר כולנו אוהבים את סיינט ג׳ון הלונדונית עם הגישה של נוז טו טייל (מהאף לזנב). אמרנו: הם עושים את זה עם חזיר, אנחנו נחזור לתרנגולת״.

למתכון בורקס קורקבנים עם ביצה עלומה של המנזר