המזנון. צילום: בועז לביא
המזנון. צילום: בועז לביא

עושים שמח גם עם מסכות, משתמשים במוצרי הגיינה שמונעים בזבוז ושומרים על האופי גם בשגרה החדשה. נועם מויסה, שף מסעדת המזנון, מספר על השגרה החדשה

18 ביוני 2020

עוצמת הטלטלה שחווה עולם הקולינריה בחודשים האחרונים מוגדרת כ־10 בסולם ריכטר. כעת עסוקים השפים והמסעדנים בהבנת המציאות החדשה, שבה מה שהיה הוא בוודאות לא מה שיהיה. ישבנו לשיחה עם נועם מויסה, שף מסעדת המזנון מקבוצת החבר'ה הטובים, על החזרה לשגרה ולעסקים.

כיצד נערכתם ברגע שהממשלה אישרה פתיחת מסעדות?
"מעבר להחזרת העובדים והזמנת חומרי גלם לאחר חודשים שבהם המקום לא עבד, היה ברור שצריך לתת דגש מיוחד לנושא ההיגיינה. בחמש השנים האחרונות אנו ממילא נמצאים בתהליך של הידוק נהלי סדר וניקיון במטבח, כך שבאנו מוכנים. אנו מאכילים אלפי לקוחות ביום במטבח פתוח עם אינטראקציה גבוהה מאוד, והשיטה הזו מזמנת כמה אתגרים. אם במטבח רגיל שומרים על חוקי הסדר והניקיון, במטבח פתוח ועבודה פרונטלית כמו אצלנו, כשהבישול וההגשה נעשים מול עיני הלקוחות, ההקפדה חייבת להיות פי כמה וכמה יותר הדוקה".

מה השתנה במזנון?
"יש דברים שהיינו צריכים לשנות את אופן התפעול שלהם. למשל המשקאות עברו פנימה וירקות חייבים לעבור עוד שלב של שטיפה וחיטוי. עמדת סלטים בשירות עצמי שהייתה פתוחה לכולם עברה אל מאחורי הבר, וכעת אנו מגישים סלטים בכלים אישיים סגורים. אין שום דבר שנשאר פתוח. זה אמנם שינוי דרמטי אבל אנחנו מנסים לשמור על האופי שלנו גם בתוך הגרסה הזו".

איך אתם מסתדרים עם המצב החדש?
"אני לא אשקר, זו לא אותה 'חיה' שהייתה קודם. ההתנהלות הרבה יותר מרוחקת. בכפפות השתמשנו עוד קודם לכן, אבל עכשיו צריך להשתמש במסכות. זו סיטואציה מוזרה, בעיקר בגלל שההתנהלות שלנו עם הלקוחות תמיד הייתה פמיליארית וחברית ועכשיו יש מסכה שחוצצת בינינו. מצד שני, המסכות הן מה שנוטע ביטחון בקרב הלקוחות שלנו. אנשים עוברים ומסתכלים, וכשהם מבינים שאנחנו מקפידים מאוד על ההנחיות ועובדים מסודר ונקי, הם מרגישים נוח לעצור לאכול".

הירקות עוברים חיטוי נוסף, עמדת הסלטים עברה אל מאחורי הבר המזנון. צילום: בועז לביא
הירקות עוברים חיטוי נוסף, עמדת הסלטים עברה אל מאחורי הבר המזנון. צילום: בועז לביא

ספר על הייעוץ שקיבלתם בהתאמת מוצרי היגיינה
"אנחנו חברה גדולה וותיקה ויש לנו את הדרך שלנו לעשות דברים – מה שלא תמיד מסתדר עם הספקים שלנו. דווקא בקימברלי קלארק פרופשיונל גילינו אנשים פרקטיים וגמישים מחשבתית שמכירים את השטח. הם הקשיבו לצרכים שלנו וידעו להציע דברים שלא חשבנו עליהם לפני כן, למשל מערכת סגורה למגבות נייר נשלפות ברמת חוזק שמתאימה לעבודה במטבח, בניגוד למגבות נייר שמספיקות לשירותים בבית או בעבודה. לפני כן עבדנו עם מתקן גליל נייר תעשייתי חשוף שאינו מתאים לאתגרים שיש כיום בעולם המזון. המערכת החדשה היגיינית ומגבות הנייר מותרות למגע מזון, כך שתפסנו שתי ציפורים במכה. מלבד עבודה קלה יותר ראינו בסופו של יום גם חיסכון כלכלי, שהוא פקטור משמעותי במציאות הנוכחית. כולנו נאבקים לחזור לעניינים ולמקסם את הרווח מבלי לפגוע במוצר, והחסכון הזה נותן קצת אוויר לנשימה".

איך הצוות הגיב לשינוי?
"כל תזוזה היא בהתחלה לא קלה אבל השינויים התקבלו בהבנה. הצוות שלנו מנוסה ומבין שצריך להישמר ולשמור על לקוחות. המזנון משרת קהל בכל הגילאים ובכל הארץ ואנחנו רוצים לחוש ביטחון ולתת ביטחון. הילד שלי וההורים שלי יכולים לבוא לאכול במזנון ואני שקט לגמרי בידיעה שאנו פועלים בסטנדרטים גבוהים של היגיינה".

עופר טוביס, מנהל תחום היגיינה בשירותי מזון בקימברלי קלארק פרופשיונל, מוסיף שקבוצת החבר'ה הטובים (המזנון, מלכה ומקומות אוכל נוספים של שף איל שני) היא חלק מפיילוט שמטרתו החלפת מוצר בזבזני במוצר היגייני חסכוני ואיכותי יותר. "הביזנס של העסק הוא אירוח, אבל להיגיינה יש משמעות רבה. האוכל יכול להיות הכי מדהים בעולם, אך במצבי זיהום הוא עלול לסגור את דלתות המסעדה. ניתן לצמצם סיכונים על ידי שימוש במוצר המתאים, ואנו יודעים להיכנס לעסקים ולתת תמונת פתרונות כוללת שלפעמים תהיה אף זולה יותר. אנו מאמינים ביחסים לטווח ארוך והתייעלות תביא לעסק ערך מוסף".