קסאקרה. צילום: shutterstock
קסאקרה. צילום: shutterstock

הדור השלישי של הקפה העלה על המפה שיטות חליטה חדשניות וירידה לפרטים. עכשיו מופנית תשומת הלב לחומרי גלם שנמצאים בסביבת הקפה ומשמשים ליצירת משקאות חדשים ומסקרנים כמו קסקארה וקפה חמאה

31 בינואר 2019

לאחר תקופה ארוכה של שחור, נמס ומשקאות מסורתיים, שוק הקפה חווה התעוררות. הדור השלישי והרביעי העלו על המפה שיטות
חליטה חדשניות וירידה לפרטים כמו זנים וטרואר גיאוגרפי. כעת מופנית תשומת הלב לחומרי גלם שנמצאים בסביבת הקפה המשמשים ליצירת משקאות חדשים, אקזוטיים ומסקרנים כמו קסקארה (Cascara) וקפה חמאה (Butter Coffee).

המילה קסקארה, שפירושה בספרדית "קליפה" או "עור", מתייחסת לקליפת פרי הקפה. הקליפות הללו הן תוצר לוואי של תעשיית הקפה ולרוב יסיימו את דרכן כאשפה או כקומפוסט. עכשיו, משהן הפכו לסופרפוד, הן משמשות להכנת משקה – המוגש חם או קר ושהוא גם פתרון ידידותי לסביבה. רבים טוענים שמשקה הקסקארה הוא הנוז טו טייל של עולם הקפה – תנועה אקו־גסטרונומית המבקשת לצמצם בזבוז מזון וקוראת לעשות שימוש בכל חלקי החיה או הצמח ולא רק בחלקים פופולריים שלהם.

הקסאקרה, קליפת פרי הקפה שסיימה עד לא מזמן את דרכה בפח האשפה או בקומפוסט, הפכה לאחרונה לסופרפוד. לכן משקה הקסאקרה הוא גם פתרון ידידותי לסביבה

בדיוק כמו פולי הקפה, הקסקארה נחשבת כאמור למזון על. ההבדל בינה ובין פולי קפה מתבטא בטעם ובערכים התזונתיים: בבדיקות מעבדה נמצא כי תכולת הקפאין בקסקארה היא 111.4 מ"ג לליטר, בשעה שבחליטת קפה הטווח הוא 400־800 מ"ג לליטר.

ההיסטוריה של הקסקארה קדומה מאוד ואולי אף מוקדמת מזו של הקפה עצמו. בתימן ובאתיופיה נמצאו עדויות בנות מאות שנים לייבוש ולחליטת קליפות פרי הקפה, בדומה להכנת משקאות מג'ינג'ר, אגוז מוסקט וקינמון. גם כיום עולה צריכת הקסקארה בתימן על צריכת הקפה מכיוון שמחירה נמוך יותר.

 

עדויות בנות מאות שנים לייבוש וחליטת קליפות פולי קפה קסאקרה. צילום: shutterstock
עדויות בנות מאות שנים לייבוש וחליטת קליפות פולי קפה קסאקרה. צילום: shutterstock

ייצור קסקארה מתחיל בהפרדת הקליפות מהפרי והנחתן לייבוש בשמש. בשלב שבו נראות הקליפות כמו צימוקים מיובשים או כמו קליפות אגוז, הן נארזות בשקיות דומות לשקיות תה ואז הן מוכנות לשימוש.

משקה הקסקארה נמצא בצומת שבין קפה לתה (אם כי הוא לא קפה וגם לא ממש תה). החיבור הזה מתבטא לא רק בנראות ובאופן השימוש, אלא גם בטעם: מתוק, עדין ופירותי עם תווי פירות אדומים, מנגו ואפילו טבק. בארצות הברית נרשמת פופולריות גוברת והולכת ל־Coffee Cherry T ea – שמו המסחרי של הקסקארה. מדינות דרום אמריקה, בייחוד אל סלבדור ובוליביה, עלו על גל הטרנד והחלו לייצר את המשקה החדש.

כשניגשים לקניית קסקארה חשוב שלא להתבלבל עם Cascara Sagrada – קליפה מיובשת של שיח בשם Rhamnus Purshiana או California Buckthorn, המשמשת כחומר משלשל.

חלק וקטיפתי

אם השילוב של קפה ותה נשמע מעט מוזר, החיבור של קפה וחמאה מצדיק הרבה יותר מהרמת גבה. בחוגי התזונה הקטוגנית, קפה חמאתי (Bulletproof Coffee) נחשב לקסם של ממש. צרכניו הנלהבים מעידים על חשיבה צלולה יותר בעקבות צריכתו, על נשירת עודפי משקל, והכי חשוב – הקפה הצורב של הבוקר הופך חלק וקטיפתי.

סוד המשקה טמון בהשפעה השונה של קפאין על הגוף כשהוא מעורבב בחמאה. ראשית, כי במקום "לשאוב" את המשקה במהירות השתייה נינוחה ואטית יותר. שנית, השומן שמתמוסס באטיות גורם לשחרור אטי של קפאין לדם. מולקולות השומן נקשרות למולקולות הקפאין ובמקום פרץ פתאומי של אנרגיה, כמו בשתיית קפה שחור, הגוף מקבל אספקה מתונה שנמשכת לאורך זמן.

טעם נפלא קפה חמאה. צילום: shutterstock
טעם נפלא קפה חמאה. צילום: shutterstock

למשקה שמכיל קפה וחמאה יש השפעה ישירה על שרפת שומנים – הוא מעודד את הכבד והמעיים ליצור אנזימים שמונעים אגירת שומן ומתניע את מנגנון שרפת השומנים בגוף.

אם הרעיון של Bulletproof Coffee מעורר בכם אי נוחות ושקלתם להחליף את החמאה בחלב או שמנת – חשבו שוב: הגוף יקבל כך רק כשליש מכמות הפוליפנולים, תרכובות נוגדות חמצון שנמצאות במקורות מזון צמחיים טבעיים. זאת ועוד, חמאה מכילה חומצה בוטירית (חומצת חמאה) שמעודדת את ריפוי המעיים והקיבה ומפחיתה רמות דלקת במוח. ואם כל זה לא מספיק, לקפה חמאה יש טעם נפלא שמשאיר אבק לכל קפה ממכונה מעוצבת. קינמון, וניל ואבקת קקאו יעניקו לו ארומות נוספות, וכל עוד לא תוסיפו סוכר – כל היתרונות הבריאותיים שלו יחלחלו לגופכם בדרך נעימה וטעימה.

טיפים להכנת חליטת קסקארה

• כיוון שקסקארה היא מוצר חדש יחסית עדיין אין מתכון מבוסס לחליטה המושלמת. הכמויות וזמני החליטה עשויים להשתנות לפי הטעם.
• בשני המקרים – חליטה חמה וקרה – ניתן להשתמש בפרנץ' פרס.
• מכיוון שהקסקארה מתוקה דיה מומלץ להוסיף מעט סוכר או דבש. אפשרות נוספת היא להוסיף ג'ינג'ר, מוסקט או קינמון.

כך תכינו בבית: חליטת קסקארה

חליטת קסאקרה. צילום: shutterstock
חליטת קסאקרה. צילום: shutterstock

החומרים למשקה אחד

לחליטת קסקארה חמה:
1־2 כפות גדושות קסקארה (5־7 גרם)
1 כוס (240 מ"ל) מים רותחים
סוכר או דבש לפי הטעם (לא חובה)

לחליטת קסקארה קרה:
6 כפות גדושות קסקארה
¼1 כוסות (300 מ"ל) מים קרים

אופן ההכנה:

חליטת קסאקרה חמה: מניחים את הקסקארה בכוס. מוסיפים מים רותחים וממתינים 10 דקות. ממתיקים לפי הטעם.
חליטת קסקארה קרה: משרים את הקסקארה במים קרים למשך 10 שעות במקרר. מסננים ושותים.

כך תכינו בבית: לאטה קסקארה

החומרים למשקה אחד

לסירופ קסקארה:
½ כוס דובדבנים מיובשים
1 כוס מים
1 כוס סוכר

להכנת הלאטה:
2 שוטים של אספרסו
חלב (איזה שרוצים)

אופן ההכנה:

1. מכינים את סירופ הקסקארה: שמים בסיר מים ודובדבנים יבשים, מרתיחים, מקטינים את האש ומבשלים כ־10 דקות. מסננים את הדובדבנים מהנוזלים, מוסיפים לסיר את הסוכר ומבשלים עד שהוא נמס.

2. מכינים את הלאטה: יוצקים 1/2 כף סירופ קסקארה לכוס, מוסיפים אספרסו, מקציפים חלב ומוזגים עד לקצה הכוס.