יאיר קינדלר. צילום: דור קדמי
יאיר קינדלר. צילום: דור קדמי

ישבנו לקפה עם המסעדן יאיר קינדלר (בנדיקט, ויקי כריסטינה) שדיבר איתנו על טעמים וחדשנות בענף שלא מפסיק להשתנות

2 בינואר 2019

יאיר קינדלר, בן 39, נשוי ואב לשתיים, התחיל את דרכו בתחום חיי הלילה בירושלים וכיום גר בתל אביב. את שותפיו הכיר בעת לימודיו במרכז הבינתחומי בהרצליה, ויחד הקימו בר בשם אליעזר ברחוב בן יהודה. ב־2006 פתחו את בנדיקט, מסעדת ארוחות בוקר שצמחה לרשת בעלת עשר מסעדות: שלוש בתל אביב, שש מחוצה לה ואחת בברלין. אחרי בנדיקט פתחה הקבוצה מסעדות נוספות, בהן ויקי כריסטינה (הספרדית), טיטו איטליאנו (האיטלקית), דופלקס (אולם אירועים) והבייקרי גוד מורנינג סאנשיין.

מהם הטעמים הראשונים שאתה זוכר?

"לא בטוח שזה ממש היה הטעם הראשון, אבל אני בהחלט זוכר את הטעם של הדגים המלוחים שנשפכו עליי בלי כוונה כשהייתי בין 4 או 5 בבית של סבא וסבתא; זה היה טעם די נורא".

מהו הטעם האהוב עליך מהחמישה ולמה?

"בעיה, כי אני באמת באמת אוהב את כולם. בשבילי זה יותר עניין של מצב רוח או קשר לסיטואציה. מה שכן, הכי טעימים לי הם בכלל השילובים".

איך אתה נחשף לטעמים חדשים?

"בעיקר כשאני טועם מצלחות של אחרים ומצלחת אחת ספציפית של פיש, השותף שלי, שמצליח תמיד להזמין את המנות הכי מוזרות ומיוחדות מהתפריט, ובסוף הן מתגלות כהצלחות אדירות".

מתי בפעם האחרונה אכלת משהו שהיה לו טעם מרגש?

"בביקור האחרון שלי בברלין לקחו אותנו לשוק אוכל מקורה (מרקטלן נויין) ובו, באחד הדוכנים הכי פשוטים למראית עין, הסתתר המבורגר מעולם אחר שהיה בו שילוב של קריספיות ורכות בדרגת אמן, פשוט תענוג".

מהו רגע הקפה האהוב עליך ביום?

"כשאני מגיע למסעדה בבוקר, כמה דקות לפני שמתחילים את היום. לפעמים הברמן קולט אותי כבר במעבר החצייה והקפה מחכה לי כשאני נכנס למקום, ואז זה בכלל טוב".

עם מי היית רוצה לשבת לקפה ולמה?

"עם האורד שולץ, המייסד של סטארבקס. הוא בנה חברה מדהימה (הוא וריי קרוק הם קצת הסטיב ג׳ובס והביל גייטס של הענף שלנו)".

"הקהל היום מבקר יותר במסעדות בחו"ל וחשוף לטרנדים" יאיר קינדל. צילום: דור קדמי

מה מרגש אותך במקצוע?

"העובדה שאין יום שדומה לקודמו, האקשן, הרעיונות שעולים כל הזמן ובעיקר האנשים".

יש מתח תמידי בין מה שהקהל רגיל ורוצה לבין הרצון שלך כמסעדן לחדש. ספר על המתח הזה.

"זה פחות עניין של חינוך ויותר עניין של התפתחות, מה גם שהקהל היום סופּר מודע והרבה יותר פתוח לנסות דברים חדשים: הוא מבקר יותר במסעדות בחו"ל וחשוף באינטרנט לטרנדים ולמאכלים מיוחדים".

איך אתה תופש חדשנות בתחום שלך?

"החדשנות אצלנו חקוקה עמוק בעשייה. אחת המנות שבהן הרגשתי את החידוש המעניין ביותר אצלנו היא מנת האג בולס – שברנו את הראש בניסיון למצוא דרך להגיש ביצים בשילוב רטבים בקערה. החלטנו לכדרר אומלט משלוש ביצים ל־11־12 כדורים קטנים המשתלבים מושלם עם רוטב, ועם הלחמניות שלנו".

ספר על טעם חדש שנחשפת אליו לאחרונה?

"הפתעת השנה מבחינתי: גלידוניות בננה".