"אני חיה הכי קרוב שאפשר לערוגת הירקות"

שי שבח, בת 35, הקימה את "קיימא בארותיים" – חווה חקלאית לגידול ירקות. החווה משמשת מסגרת חינוכית ותעסוקתית לבני נוער שאינם חלק ממערכת החינוך הפורמלית. אימא של דניאלה בת השנה ואשתו של השף עידו פיינר.

איך את שותה את הקפה שלך בבוקר?

נס בכוס זכוכית.

מהו רגע הקפה האהוב עליך ביום?

מתישהו בתחילת היום או באמצעו, כשיש הזדמנות לקפה ועוגייה, או שתיים־שלוש עוגיות.

מה את הכי אוהבת בעבודה שלך?

את ריח הקטיף של הירקות בחורף.

מהו סדר היום החקלאי שלך?

החווה עובדת מ־7:30 עד 14:00 כמסגרת תעסוקתית לנוער. מאז הלידה, לפני שנה, אני גם עובדת בימי הקטיף והאריזה עם דניאלה. אנחנו קוטפים את הירקות, שוטפים ואורזים כל ירק לפי המאפיינים שלו, אחר כך כל העובדים מתחילים בסבב הכנת הסלים ללקוחות הקבועים של החווה.

מהי תפיסת העולם המקצועית שלך?

בחירה ואמון. לקחת אחריות על הדרך שבה בחרתי לצעוד ועל ההחלטות שאני מקבלת באופן יומיומי. לתת אמון באנשים שקשורים בעשייה שלי, מהמשתלה עד רוכשי הסלים והסועדים שאוכלים את התוצרת שלנו.

לולא היית חקלאית ויזמית אוכל, מה היית עושה בחיים?

כותבת – בעיתון או ספרים.

איך את אוהבת לנצל את שעות הפנאי שלך מחוץ לעבודה?

אוהבת מאוד לקרוא, לכתוב ולאפות.

עם מי היית רוצה לשתות כוס קפה ולמה?

אולי זה בנאלי, אבל הייתי שמחה לחזור לרגע לבוקר בקאייצו, עיירה קטנה בקמפניה שבאיטליה, לשבת עם עידו ודניאלה ליד השולחן היפה, עם מקינטה שמונחת על אריח מצויר, ולידה גם בחושה שוקולד ובחושה תפוחי עץ הפוכה שבעלת הבית אפתה; או יותר טוב – לעשות בדיוק אותו דבר על הפרגולה שלנו שפונה אל ערוגות החווה. פשוט לחזור לחוויית הקפה של הבוקר ביחד.

איזה חומר גלם מעניין גילית באחרונה?

גבעולים של צמחי בר. בצנון הבר לדוגמה אנחנו אוכלים בדרך כלל את הפרחים והעלים, וטעם הצנון נמצא בעצם בגבעולים. אפשר להשתמש בהם לסלטים או לנשנוש, וכמובן גם בבישול.

מה היו הטעמים הראשונים שאת זוכרת?

סלט ירקות קצוץ של אבא בשבת בבוקר, שאוכלים עם גבינה לבנה.

מהו הטעם האהוב עלייך ואיך הוא בא לידי ביטוי בעבודה שלך?

חמוץ. אצלי אסור לשכוח להוסיף לימון לטחינה של ארוחת הבוקר בחווה.

איך את נחשפת לטעמים חדשים?

אני חיה עם עידו הכי קרוב שאפשר לערוגות הירקות.

מתי בפעם אחרונה אכלת משהו שהיה לו טעם מרגש?

כשעידו עבד על התפריט החדש למסעדת רוברטה וינצ'י בכרכור, באתי לבקר בפעם הראשונה והוא בישל לי מנה של פסטת בוסייטה עגבניות שרי עם אורוגולה מהחווה. היה לזה טעם של התחלה חדשה.

מאין את שואבת את ההשראה שלך לטעמים חדשים?

מערוגות הירקות שלנו, מעלים וירקות סוג ב' שאני לוקחת תמיד הביתה מהשדה, מצמחי הבר, מעצי הפרי בחצר, מטיולים אצל היצרנים באזור.

כחקלאית, איך תסבירי את הריגוש בחשיפה לטעם חדש?

זו בעיקר ההבנה שאנחנו יכולים לגדל לעצמנו את הטעם, או להעצים אותו עם גידול שלנו.

איך מחנכים את הסועדים ואת הקהל לטעמים חדשים?

גורמים להם לתת בנו אמון, השאר כבר יבוא מעצמו.

ספרי על המתח שבין חדשנות בטעמים אל מול המסורת.

שימוש חדשני בחומר גלם מסורתי הוא עניין מרתק בעיניי. היכולת להעצים את הטעם של חומר הגלם באמצעות טעמים חדשים שלא דמיינו שיעבדו יחד. למשל ברוסקטה תרד בר של עידו. באזור שבו אנחנו גרים תרד הבר שולט בשדות, אבל עשרות שנים שלא נגעו בעלים האלה. כשעידו הכניס לראשונה את המנה לתפריט במסעדת גריג, קראו לה בתפריט ברוסקטה ראגו תרד בר. אני חושבת שמסורת וחדשנות אינן יוצרות מתח, אלה שני דברים שקשורים זה בזה, בדיוק כמו שהעבר שלנו בונה את מי שאנחנו היום.

איך את תופסת את החדשנות באוכל ובטעמים?

בשנים האחרונות החדשנות מתבטאת בחזרה לטעמים המסורתיים, בחקר של חומר הגלם הבסיסי, בניסיון להתחבר לשורשים המקומיים ולאו דווקא לשורשים האישיים או המשפחתיים. לתפיסתי, הכי חדשני יהיה להפסיק להתייחס כצמד למונחים מקומי ועונתי ולהבין שהם שני עולמות שונים עם השפעה גדולה ושונה על הטעם.

ספרי לנו על טעם חדש שנחשפת אליו לאחרונה?

מלפפונים. בשנה האחרונה חוויתי עם המלפפונים משהו שדומה למושג ההזרה בספרות. מעין היכרות מחודשת. טיילנו בארצות הברית בשיא הקיץ, שהוא עונת המלפפונים, ואכלנו באזורים השונים זנים ומנות מפתיעים מאוד של הירק שאנחנו נוטים להתייחס אליו כמובן מאליו. במסעדת בלו היל בניו יורק מגישים מנה שחוקרת שני זני מלפפון שמגדלים בחוות הסטון בארנס, והסועד מקבל מלפפונים טריים על הצלחת לצד מלפפונים צלויים. הסועד אינו נחשף לטכניקה במנה הזאת, אלא למחשבה שמעבר, על חומרי הגלם שלנו וגם לשיח על טעם ופיתוח ושימור זנים. בסן פרנסיסקו השף סטיוארט בריוזה מגיש בשתי המסעדות שלו (State Bird Provisions, ו-The Progress) מנות ראשונות המבוססות על זנים מקומיים של מלפפונים שגדלים בחווה שלו. עושים שם כבוד גדול לירק הזה. היום אנחנו מגדלים בחווה מלפפונים בחממה קטנה, ואני זוכה למלפפונים עם מה שאנחנו מכנים טעם של פעם וקראנץ' שהיו לפני הריסוס וההנדסה והארכת חיי המדף על חשבון הטעם.