כריך פתוח עם כרובית צלויה, בצלים צלויים וגבינת שמנת. צילום: דניאל לילה. סטיילינג: עמית פרבר. בשיתוף מחלבות גד
כריך פתוח עם כרובית צלויה, בצלים צלויים וגבינת שמנת. צילום: דניאל לילה. סטיילינג: עמית פרבר. בשיתוף מחלבות גד

לאחרונה כריכי הבריאות הפכו לחלק בלתי נפרד מהתפריט. משחק יצירתי וחכם בין ירקות, גבינות ולחם מאפשר תוצאה מסעירה

24 בדצמבר 2018

מגמת הבריאות כאן כדי להישאר, ולקוחות תרים תמידית אחר אופציות שפויות מחוץ לבית בתפריטים מבלי לוותר על הצורך בחידושים. מי שמצליח להיות יצירתי – מרוויח את הלקוחות. בחיכוך בין הבריאות והדיאטות לבין תענוגות הטעם, התאווה והשחיתות, קשה להגיע לעמק השווה. אבל יש אמצע ובו שפע אפשרויות נגישות ליצירת עניין בבלוטות הטעם בלי להתפשר על ערכים תזונתיים, והוא מסתתר בין פרוסות לחם. הכריך החלבי הוא פתרון אידיאלי לארוחה משביעה, והמשתנים הרבים המרכיבים אותו מייצרים תוצאה מסעירה וטעימה. לדברי שף רז רהב מסנדוויצ'יית ברווזי הפופולרית בתל אביב, "עולם הכריכים הוא עדיין טרנד בהתהוות. הכיוון של סנדוויצ'יות שף בעולם הוא של קידוש חומר הגלם והתייחסות להכנת כריך כאל מנה במסעדה, כך שהכל מכינים מאפס ולא מקבלים מן המוכן". לדבריו, הפן הבריאותי יכול להגיע מהתרחקות מסוכר פשוט ושילוב אגוזים או חמאה, שמסייעים לקבל את החלבון.

הכריך שלכם זקוק למייקאובר

מי שמצליחה לעשות את החיבור בין בריא לטעים בנונשלנטיות היא גבינת הריקוטה (Ricotta) שמיטיבה לשלב בין מרקם קטיפתי ומתקתק מעולמות השחיתות, לבין כמויות סידן גבוהות במיוחד, חלבון איכותי ומשביע, אחוזי שומן נמוכים ומעל הכל טעם עדין ולא משתלט שמסתדר עם כולם. שפים יאיר פיינברג ואלי הופנר מבית פיין קוק, המלווים הקולינריים של מחלבות גד, מסבירים שמשמעות המילה באיטלקית היא בישול נוסף, כרמז לתהליך שבו מי הגבינה שנותרו מבישול המוצרלה מבושלים שנית להכנת ריקוטה. אותו תוצר צח, קרמי ורווי סגולות בריאותיות נחשב לגבינה הלבנה של האיטלקים בהבדל אחד – יש בה פי שישה סידן מבגבינה לבנה רגילה (600 מ"ג סידן ל־100 גרם גבינה). לדברי הופנר "העולם גילה מזמן את הבשורה וברחבי הגלובוס נעשה בריקוטה שימוש בעיקר בעולמות הבריאות, בגלל המרקם שהופך אותה לאידיאלית למריחה ובזכות המתיקות החלבית שלה". הריקוטה עדינה בטעמיה ותשתלב עם רשימת חומרי גלם ארוכה: ירקות ופירות טריים, עשבי תבלין וממרחים עזי טעם כמו פסטו או טפנד. גם דבש, מייפל וסילאן יעשו איתה חסד. גם נגיעה של שום קונפי, שמן זית איכותי או ממרח כמהין יתאימו מכיוון שהיא תדע לתת להם את הבמה. הריקוטה תתאים ללחמים לבנים רכים או לבייגלס, ללחמי דגנים ושאור ואפילו ללחמים כבדים ודחוסים כלחם שיפון.

ברוסקטה עם פטריות, ריקוטה וטימין. גבינה שמסתדרת עם כולם. צילום: shutterstock

בקפה מנדירה הלונדוני המתמקד במאכלי בריאות באוריינטציה טורקית, פופולריות במיוחד קערות בריאות על בסיס יוגורט ביתי וכריכי סימיט – בייגל טורקי מצופה בזרעי שומשום. כך למשל יש סימיט בשילוב ריקוטה המזכיר גרנולה בגלל השילוב עם תאנים מיובשות ודבש. הכריך הפך ללהיט ונחשב לאחד האהובים בלונדון. באיטליה מגישים ריקוטה בכל מסעדת כריכים, ובמסעדת זיהרוזטה ברומא היא מחליפה את גבינת השמנת בכריך הסלמון, והכריך עצמו מוגש בלחמניות רוזטה האופיינית לאזור לומברדיה. לטיפוסים "מלוחים" יותר נבראה גבינת הריקוטה סלטה. לאחר הבישול הנוסף של מי הגבינה דוחסים, ממליחים את הגבן ומיישנים עד שמתקבלת גבינה קשה ומלוחה עם 14 אחוזי שומן. בניגוד לריקוטה, מרקמה הגרגירי במיטבו בכריכים עם רטבים עסיסיים או עגבניות, או בבלילת לביבות צמחוניות כגון כרובית, זוקיני ואף בקציצות עדשים מעניינות ועשירות בטעם.

כמו שאז ביוון

זיכרונות חופשת הקיץ היוונית מתעוררים לחיים בזכות גבינה בולגרית מסורתית שמגיעה לצד בצל סגול, עגבנייה ופלפל חריף. היא חוסכת בשימוש במלח, מעניקה ממד נוסף של מרקם מפנק וחלבון איכותי. מקורה מאזור הבלקן, ובאופן טבעי היא עובדת טוב עם חומרי גלם מהאזור: ירקות טריים, עשבי תיבול, חצילים, פלפלים קלויים, זיתים, לימונים ואף אגוזים או שקדים. את הגבינה הבולגרית כדאי להגיש בלחם טרי – עם אופי שייתן מצע הולם לטעמה העוצמתי ולמרקמה העדין והפירורי.

אותה גברת בשינוי אדרת

כריך אנטיפסטי עם גבינת עזים הוא מחזה נפוץ, אבל אם לוקחים את גבינת העזים בתצורת מטבעות ומגישים על גבי קרוסטיני, היא תפתיע גם לצד פירות טריים, דבש או ריבה עם עלי אנדיב ואגוזים. לכריך כזה נדרש לחם עם קרום פציח שישלים את מרקמה החלק והקרמי, כגון לחם שאור ואפילו בגט פריך. היא מאפשרת להעביר את קערת הסלט במלואה לסנדוויץ', בתנאי שיש לחם חזק מספיק להכיל הכל (ג'בטה, פוקאצ'ה או לחמניית דגנים). לדברי שף רז רהב: "אלמנט שמחזק את הפן הבריאותי הוא המשחק בצבעים של ירקות ובפרוטאינים כדי לקבל ארוחה שלמה".
בקפה Blank slate הטרנדי שבניו יורק הבינו את זה מזמן ודוחסים לכריכים תכולת סלט צבעונית, כגון כריך דלעת אפויה בבלסמי, גבינת עזים עם חמוציות וקיילבג'בטה.

הקאמבק

נדיר להיתקל בגבינה צפתית בכריכים, והגיע הזמן להחזיר אותה לקדמת הבמה. הגבינה מכילה חמישה אחוזי שומן וכמויות מלח מועטות וטעמה עדין, מה שהופך אותה לפתרון נהדר לכריך בריאות. היא משתדכת היטב לירקות כגון מלפפון או רוקט, עירית, פטרוזיליה, חסה או צנוניות צעירות. היא תעבוד טוב גם עם זיתים מרירים, ושילוב צפתית עם ביצה קשה וחציל הוא כבר חגיגה. אפשר להגיש אותה בלחם לבן רך, בגט, בייגלה ירושלמי עם תועפות שומשום ולהרפתקנים – בקרואסון חמאה טרי עם בצל ירוק. הגבינה רטובה מעט ולכן חשוב לא לשדך אותה לרטבים מימיים או לעגבניות בשלות.

פרחי זוקיני מטוגנים עם לאבנה. החומוס החדש. צילום: אנטולי מיכאלו; סטיילינג: אינה גוטמן

החומוס החדש

בלי ששמנו לב הלאבנה מלאת האופי הפכה למתחרה ראש בראש בחומוס, והיא מככבת באוכל רחוב ובמנות גורמה הודות לטעמה החמצמץ והרענן. הלאבנה מסתדרת היטב עם חומרי גלם מן הים התיכון: שמן זית, סומאק, צנוברים, עשבי תיבול טריים, זעתר, נענע וכמובן מלפפונים ועגבניות, פלפלים חריפים, שום, חצילים ואפילו במיה, והיא מתחברת לפיתה טרייה או לחלה רכה וחמימה. היא עובדת נפלא גם בכריכים עם סלקים אפויים בתנור, פלפלים קלויים, לימון כבוש וכל סוגי האגוזים. בקפה מנדירה הלונדוני שידכו גם אותה כמצע לסנדוויץ' הסלמון הסטנדרטי.