מרק עם גבינה. צילום: דניאל לילה
מרק עם גבינה. צילום: דניאל לילה

מרקים לוהטים הם פתרון מצוין לאושש את הגוף בחורף. במטבחי העולם יש מנות נהדרות שמשתדכות מצוין לגבינות ולקרם פרש

3 בינואר 2019

אמרתם חורף – אמרתם מרקים. העונה המושלמת להתחמם עם קערה מהבילה שמאוששת את הגוף. הרבה פעמים אנשים עוצרים באמצע היום במסעדה או בבית קפה כדי לאכול משהו קליל, אך עם זאת מספק ומשביע. גבינות, קרם פרש ויוגורט הם בני הלוויה המושלמים לסוגים רבים של מרק. שימוש בגבינות כמו מוצרלה, פקורינו, מנצ'גו, קשקבל או גבינה כחולה, לצד יוגורט וקרם פרש, ישדרגו את המרקים שלכם ויוסיפו להם טוויסט מעניין ועומק של טעמים.

ברחבי העולם יש שפע של דוגמאות למרקים נהדרים, קלים מאוד לתפעול ולהכנה, שעושים שימוש במוצרי חלב. שף יאיר פיינברג מבית פיין קוק, המלווה הקולינרי של מחלבות גד, מספר על כמה מהמרקים המשלבים גבינות: "לאמריקאים יש מרק סמיך של ברוקולי וגבינה בהירה ופיקנטית, המוגש בתוך קערת לחם. זה מרק פופולרי מאוד שתמיד קוצר תשואות, ולצורך הכנתו אפשר להשתמש בגבינת פקורינו או מנצ'גו פיקנטית. אחרי שהמרק רותח מוסיפים לו את רוב הגבינה המגוררת, בוחשים עד להמסה מלאה, מעבירים לקערת הלחם ומפזרים מעל עוד מעט גבינה לקישוט.

"Locro de papa הוא המרק הלאומי של אקוודור, שם אוכלים אותו בחורף הקר של הרי האנדים כדי להתחמם. יש בו תפוחי אדמה, שום, כמון, כוסברה וגבינה המזכירה מאוד מוצרלה. גם מוצרלה מעושנת יכולה לככב פה. מגררים את הגבינה על פומפייה או חותכים אותה לקוביות, זורים על המרק, וברוב הפעמים גם מקשטים בכמה פרוסות אבוקדו ועירית קצוצה. גם לשווייצרים יש מרק תפוחי אדמה וגבינה, שבו משלבים ירקות שורש ותרד. לצורך הכנת המרק הזה אפשר להשתמש בגאודה מגוררת, ולחלופין גם בגבינה כחולה. לצרפתים יש כמובן את מרק הבצל המפורסם שלהם, המוגש כשבקערה מונחות פרוסות בגט קלויות עם גבינה מותכת. בגרסה הצרפתית משתמשים בגבינת גרוייר, אבל גם גבינת פקורינו, שמתיכים מעל המרק רגע לפני ההגשה, תעשה פה עבודה מצוינת. "לגרמנים יש מרק גבינה ובירה, שאוכלים באופן מסורתי בחגיגות אוקטוברפסט. בסיס המרק מורכב מגזר, בצל ושום, ומרביכת קמח סמיכה בתוספת חרדל. רק אחרי שמבשלים בתוכו גם את הבירה (רצוי בירת סטאוט) מכבים את האש ומוסיפים גבינה מגוררת כמו מוצרלה, פקורינו או מנצ'גו. את המרק הזה מגישים כשלצידו פרוסה עבה של לחם שיפון".

מרקי חורף עם קרם פרש. צילום: דניאל לילה

קרם פרש – עידון וקטיפתיות

לא רק גבינות – גם קרם פרש הוא בן לוויה מעולה למרק. הוא נועד לעידון ולהסמכת מרקים, מעניק להם עושר וקטיפתיות וצובע אותם בגוון בהיר יותר. מרבים להשתמש בו במרקים על בסיס עגבניות, פטריות, דלועים, תפוחי אדמה, כרובית וברוקולי. פיינברג מציין שקרם פרש עשיר וסמיך יותר משמנת רגילה וגם בעל טעמים עמוקים יותר בהשוואה לשמנת. "בעיניי קרם פרש הוא הבחירה המושלמת להסמכת מרק חורפי", אומר פיינברג. "השילוב המושלם בין המתיקות, החמיצות והמליחות שלו יעדן ויאזן כל מרק".
פיינברג מציע לוותר על רביכות כבדות מקמח או מקורנפלור ולהשתמש במקומן בקרם פרש. "מרק פטריות, מרק קישואים, מרק שורשים לבנים – כל אלה מושלמים עם תוספת של קרם פרש. המרקים יקבלו גוף נעים וחלק בזכות קרם פרש, הוא יעדן אותם ויוסיף להם טעם חלבי נעים שמשתלב איתם היטב".

יוגורט – חמצמצות ורעננות

אם בארצות מרכז וצפון אירופה הקרות משתמשים בקרם פרש להעשרת מרקים חמים, ובארצות הברית, קנדה ומדינות אמריקה הלטינית משתמשים בגבינות מקומיות שונות כשמכינים מרק, השימוש ביוגורט כתוספת למרקים נפוץ מאוד סביב מזרח אגן הים התיכון. פיינברג: "יוגורט הוא חומר גלם מופלא לשימוש במרק. כן, לא רק בצזיקי, טרטור או מרקים קרים דומים. יוגורט מפתיע במנעד הטעמים שלו גם כשהוא משמש בסיס להכנת מרקים חמים. למשל מרק השישברק המוכר לנו מהמטבח הערבי, שבו משייטים כיסונים במרק יוגורט חם". גם במטבחי טורקיה וארמניה יש מרקי יוגורט חמים, עשירים בירקות, קטניות, בשר ותבלינים. הטורקים נוהגים להוסיף גם כף יוגורט צונן לתוך מרק חם, כמו מרק תרד וגריסים או מרק חיטה ושום.

טיפים – כך תעשו את זה נכון

איך מעשירים את תפריט המרקים בימי החורף, אם לא רוצים להסתפק רק במרקים בשריים? הנה הטיפים של שף יאיר פיינברג:

השתמשו בגבינה כחולה כדי להוסיף טעם, עניין ועוקץ למרק. מרק סלק, מרק שורש סלרי, מרק ברוקולי, מרק כרובית או מרק תפוחי אדמה ישודרגו פלאים אם תוסיפו להם גבינה כחולה מגוררת.
השתמשו בגבינת פקורינו או גרנה פדנו מגוררת להעשרת מרקים. האיטלקים עושים את זה כעניין שבשגרה עם מרק המינסטרונה שלהם, אבל גם מרק אספרגוס ומרק כתומים יקבלו את הגבינות באהבה.
הוסיפו יוגורט עדין וחמצמץ למרקים חמים, ובכך תעניקו להם שדרוג אלגנטי ועדכני. תוכלו לעשות את זה במרקי קארי מהמטבח ההודי, מרק קרם חומוס, מרק עדשים כתומות פיקנטי, מרק תרד ועוד. אם תוסיפו ליוגורט הצונן גם שום כתוש, הטעם ישתבח אפילו יותר.
שדרוג שיכול להתאים כמעט לכל מרק: קרוטונים תוצרת בית שאפשר להכין משילוב של לחם וגבינת קשקבל. מפזרים את הקרוטונים על המרק והם מוסיפים לו טקסטורה פריכה וכיפית.