מקודם

סכיני מטבח: כל מה שצריך לדעת

צילום: יח"צ
צילום: יח"צ
15 במרץ 2021

כשאנו מכינים מנה מסוימת, יהיה זה סטייק או סושי, גורמים רבים משפיעים על הצלחתה: איכות חומרי הגלם שבהם אנו משתמשים, תבלינים, שילובים בין המזונות, רטבים ששמים בצד וכמובן – הכלים שבהם אנו משתמשים לצורך ההכנה. אחד הכלים הבולטים יותר המשפיעים על המזון הם סכיני מטבח. שימוש נכון בסכינים אלה והתאמתן לסוגי המזון שאנו רוצים לחתוך משפיע על טעמה של המנה. 

לכל סכין מטבח ייעוד משלה

טעות נפוצה שעושים שפים מתחילים היא להשתמש באותה סכין מטבח ולחתוך באמצעותה את כל חומרי הגלם. סכיני מטבח איכותיות מגיעות בדגמים שונים. לכל אחת מהן יש מבנה שונה. אם למשל רוצים להכין סושי, משתמשים בדרך כלל בסכין שיש לה להב ארוך ומחודד. בעזרת סכין כזו ניתן לחתוך בדיוק רב דג סלמון נא, ירקות טריים וכמובן את הרול עצמו. אם רוצים לבצע פעולה מורכבת יותר כמו פירוק עצמות, משתמשים בסכין המיועדת לפירוק וניקוי עצמות שהלהב שלה הוא דמוי משולש – מבנה שמתאים לפירוק וניקוי עצמות. 

ממה מורכבת הסכין ואיך נבחר סכין מטבח המתאימה לנו?

כל סכין מטבח מורכבת משני חלקים: ידית ולהב. בעבר היו ידיות הסכינים עשויות מעור או מעץ, אך היום ידיות סכינים רבות עשויות מפלסטיק. הלהב הוא החלק שאיתו מבצעים את חיתוך חומרי הגלם הלכה למעשה. בדרך כלל הוא עשוי מפלדה (פלדת אל-חלד, פלדת פחמן או פלדת אבקה). 

אז איך נבחר את הסכין שתלווה אותנו בהכנת המנות הקולינריות שלנו, בייחוד אם אנו עושים את צעדינו הראשונים בעולם הקולינריה? בואו נראה כמה דגשים שכדאי לשים אליהם לב:

1. לבחון את הלהב

כדאי להתחיל לעבוד עם סכין מטבח שאורך הלהב שלה הוא כ-20 סנטימטרים. אורך זה נוח מבחינות רבות, בעוד אורך להב קטן מדיי (פחות מ-15 סנטימטרים) עשוי להפוך את עבודת החיתוך למורכבת מעט יותר. 

2. מהי המטרה שלכם?

כבר אמרנו שאנחנו זקוקים ליותר מסכין אחת כדי לחתוך את סוגי המזון השונים. אם אתם מתמקדים יותר בהכנת מנות צמחוניות, כדאי לבחור בסכינים המגיעות עם להב המעוגל כלפי מטה. סכיני מטבח בעלות להב משונן מיועדות יותר לחיתוך דגים. אך ישנן גם סכיני מטבח המיועדות לכל שימוש כמעט, ועד שתלמדו להשתמש בכל סוגי הסכינים, כדאי להתחיל עם סכינים מסוג זה. 

3. האם אתם מרגישים בנוח כשאתם אוחזים בסכין?

שני דברים משפיעים על נוחות השימוש בסכין מטבח: משקל הסכין והידית. סכינים מערביות כבדות יותר בדרך כלל מסכינים שיוצרו במזרח, בעוד הידית מותאמת לשימוש רגיל. מומלץ לנסות ולעבוד עם מספר סכינים כדי להבין עם איזו סכין אתם מרגישים בנוח. 

4. לא קונים סכין מטבח אצל כל אחד.

כאשר אתם רוכשים את סכין השף הראשונה שלכם, מומלץ לעשות זאת דרך חברה מוכרת המספקת אחריות על הסכינים. כלומר, חברה מקצועית שסכיני מטבח הם ההתמחות שלה, ולא חברה שמוכרת סכינים "על הדרך". 

5. לא קונים סכין זולה בשוק.

אפשר כמובן לקנות סכין בשוק ב-10 שקלים, אבל אל תתפלאו אם היא תצא מכלל שימוש כעבור זמן קצר. אם רוצים לקחת את נושא הבישול והכנת המזון ברצינות, כדאי להשקיע מעט יותר כסף בסכין מטבח איכותית באמת. 

צילום: יח"צ
צילום: יח"צ

סכיני מטבח זוכות לאריכות ימים אם מתחזקים אותן היטב

סכיני מטבח ייעודיות ואיכותיות הן השקעה לטווח ארוך, בהנחה שמתחזקים אותן כראוי. לא אחת, שפים מתחילים עושים טעויות עם הסכינים שלהם ובכך מקצרים את חייהן. אלה כמה מבין הטעויות הנפוצות שחשוב להימנע מהן:

  • אסור להכניס את הסכין למדיח כלים יחד עם שאר הכלים, אלא לנקות אותה באופן ידני.
  • לא מומלץ לחתוך חומרי גלם קשים כמו עצמות כבש או מזון שהיה במקפיא במשך זמן רב. עבודה כזו עלולה לשבור את הלהב, בייחוד אם מנסים לכופף אותו תוך כדי חיתוך. 
  • חשוב להקפיד ולחתוך את חומרי הגלם על גבי קרש העשוי מעץ בלבד. אין לחתוך על גבי השיש או משטח זכוכית כדי לאל לפגוע בלהב. 
  • אסור לאחסן את סכיני המטבח בתוך מגירה לסכינים כדי למנוע מהלהבים להתחכך אלה באלה. מומלץ לרכוש מתקן מיוחד לתליית סכינים. 

סיימתם להשתמש בסכין? אל תשאירו אותה בכיור, אלא נקו אותה מיד לאחר השימוש בעדינות בסבון כלים ומים מבלי להשתמש בסקוטש אשר עלול לשרוט את הלהב. לאחר הניקוי ייבשו את הסכין היטב באמצעות מטלית או מגבת מטבח. המים פוגעים בלהב הסכין כעבור תקופה, גם אם היא עשויה מפלדת אל-חלד. ולבסוף, אם אינכם משתמשים בסכין מטבח מסוימת במשך זמן רב, כדאי לשמן אותה מדי פעם.