פרלין ארטיזן

שוקולד הוא סיפור

לכל אחד יש איזשהו סיפור עם שוקולד. טוב גם אם אין לכם ממש "סיפור" בטוח שיש איזה קוריוז לפחות. הסיפור שלי עם שוקולד התחיל אי שם בתחילת שנות האלפיים כשנסעתי ללמוד קונדיטוריה בפירנצה. הייתי הרפתקן בן עשרים ומשהו ובאותה תקופה עבדתי במטבחים, רציתי ללמוד את היסודות מאנשים שאוכל הוא חלק משמעותי בתרבות שלהם. במשך חצי שנה לארוחת בוקר אפינו לחמים, בצהרים הקצפנו ביצים לעוגות ובערב, גולת הכותרת, שיעורי השוקולד במעבדה (כן כן הוא קרא לזה "לבורטוריו") של המאסטר שוקולטייר – מאסימו. אני לא אשכח לעולם את התשוקה של האיש לדייקנות בכל פרלין ופרלין, את רמת האומנות שאפשר להגיע אליה ועד כמה גאנאש יכול להיות יצירתי. באותה תקופה לשלב בין שוקולד ומלח או פלפל חריף היה נחשב פורץ דרך, היום כבר אפשר למצוא פרלין במילוי גאנאש תות ונגיעות בלסמי ובזיליקום (היסטרי!!) וזה יתקבל אצלנו בהבנה שמדובר בחיבור בועט אך לגיטימי. 

במעבדה של מאסימו היו מכונות שזורם בהן מפל שוקולד מטומפרר כאילו הוא נובע מהן, ותבניות מיוחדות של פרלינים למלא איתן את זרם השוקולד (אגב מטומפרר מלשון טמפרטורה – כדי לאבד את חומר הגלם ממיסים אותו ומקררים על משטח לטמפרטורה מדוייקת). לבשנו חלוקים לבנים של מדענים וחשבנו איזה מגניב זה יהיה למלא פרלין של שוקולד לבן בגאנאש שמן זית איכותי. למדתי שם את הניואנסים הכי דקים שמבדילים בין שוקולד באמת איכותי ולבין סתם עוד שוקולד בלתי זכיר. המעבדה היתה ממוקמת בגבה של חנות השוקולד הקטנטנה במרכז ההיסטורי של פירנצה, נדמה היה במבט ראשון שמדובר בחנות תכשיטים בשל ויטרינות הזכוכית שבתוכן מסודרים פרלינים כאילו היו אבנים יקרות. עד היום אני חושב ששוקולד זה לא רק ביס טעים, זה גם היכולת לעורר בך זיכרונות וחוויות של שוקולד.  

למה לתת למישהו שוקולד במתנה יושב עליכם בול?

פעם לא הייתה כאן תרבות אוכל ענפה כמו היום. זוכרים את התקופה שהמושג – שוקולד, היה בדרך כלל מסתכם אצלנו לטבלת שוקולד חלב? לעיתים ניתן היה למצוא בסופר גם שוקולד עם אגוזים, ושוקולד מריר היה נחשב שוקולד לאפיית עוגות. 

פעם לקבל שוקולד במתנה ממישהו שחוזר מחו"ל היה אחד הדברים המרגשים. זה לא היה דומה לאף שוקולד שאפשר היה למצוא כאן, מה שהפך את המתנה היוקרתית מלכתחילה לנחשקת עוד יותר. חונכנו עם הידיעה ששוקולד בלגי הוא אולי השוקולד הכי איכותי שאפשר לקבל במתנה ואם זה מגיע בצורת פרלינים ארוזים בקופסא מהודרת, סימן שמישהו ממש השקיע בנו. 

היום אנחנו כבר יודעים דבר או שניים על קולינריה במדינת הפודיז שלנו. אנחנו כבר יודעים שכדי לתת למישהו שוקולד במתנה לא מספיק שמקורו יהיה מבלגיה והוא יגיע באריזה יוקרתית, גם לא מספיקים לנו אחוזי הקקאו הגבוהים או שהשוקולד מבריק וכשנותנים ביס הוא מתפצח מבחוץ וקרמי מבפנים. היום אנחנו מחפשים את הערך המוסף שיש בשוקולד – להראות שבאמת חשבנו על מי שמקבל את המתנה. להניע אצלו את הרגש, את הזיכרון מאותה חוויה. 

אומנות הקיימות

אז לא רק אנחנו התקדמנו באבולוציה הקולינרית ותמורות נוספות מתרחשות בסצינה הזו מסביב לעולם. אחרי שנים של דהירה, הקטר התעשייתי מתחיל להאט את הקצב והחזרה אל המקורות והאידיאלים שבאמת חשובים לנו באוכל עוברים למרכז הבמה. 

אני מאוד מזדהה עם האג'נדה לפיה יש לצרוך מוצרים מקומיים ועונתיים- אם זה גל הFarm to table ששוטף את מטבחי השפים ודוגל בפרודוקטים טריים שמגיעים ישירות מהחווה אל הסועד, או השימוש הממצא עד תם בחומר גלם מסויים מתוך כבוד לאמא אדמה. 

בואו נדבר רגע על קיימות ושוקולד. אני מאמין שגם כדי לייצר שוקולד מעולה צריך לשמור על העקרונות שלך ולהשתמש במאה אחוז חמאת קקאו ולא בתחליפים זולים אחרים, צריך למצוא את חוות גידול הקקאו הכי אוטנטיות ולוודא שקוטפי הקקאו קמים שם בבוקר עם חיוך כדי שייצא שוקולד שמח אחר כך.   

איך עושים את זה נכון?

חיפשתי שוקולד כזה שיעורר בי זיכרון מאיזו חוויה עם סיפור לספר עליו. גם ללאונידס, השוקולטייר שהקים את האימפריה הקרויה על שמו, יש סיפור שכזה על שוקולד פורץ דרך. 

אי שם לפני יותר ממאה שנה הגיע לאונידס לבלגיה, זכה במדליות בתחרויות בינלאומיות ופתח לאחר מכן חנויות שוקולד. מספרים שלאונידס ייצר את השוקולד שלו בבית מלאכה קטן בבריסל ומכר את מרכולתו ברחוב. אך לאחר שנקנס על מסחר לא חוקי, הוא פתח חנות קטנה ברחוב צדדי ומכר את הפרלינים שלו דרך החלון שפנה לרחוב הראשי וממנו נדף ריח השוקולד ושיכר את העוברים ושבים. אני ממש יכול לדמיין את זה.

חוצמזה בלאונידס מייצרים שוקולד אך ורק מפולי קקאו שגודלו בחוות מוסדרות עם תנאי עבודה הולמים והוגנים. ערך מוסף זוכרים?

שורת התכלס

במרוצת השנים גם אנחנו בארץ הקודש התברכנו בכמה סניפים מחנויות השוקולד של לאונידס ותסכימו איתי שיש משהו מאוד מיוחד בחנות שוקולד- זה קצת כמו להתהלך ברחובות בריסל או פירנצה ולהיכנס לחנות אופנה של מעצב על, כי הכל הוט קוטור, רק בלי הקטע של לעשות סיבוב ולצאת בידיים ריקות כי כשפרסטיז' ושוקולד מתערבבים להם – חייבים לטעום ובעיקר לפנק. 

האמת שלא יכולתי להתאפק וגם אם לא יוצא לכם להיכנס רגע לחנות של לאונידס, אני מצרף פה למטה קיצורים להזמנת און ליין של המארזים שאני הכי הכי אהבתי ויושבים עליכם בול כמתנה למישהו שאוהבים. אפרופו להזמין וצריך להגיד את זה – שוקולד לאונידס מגיע בטיסה היישר מבלגיה כל שבוע שני בתנאי קירור אופטימליים (תודו שזה הכי שוקולד מחו"ל שאפשר לפנק מישהו מבלי לטוס). ועוד דבר חשוב מאוד – החוויה של לקבל שוקולד לאונידס במתנה מתחילה כבר בפתיחת האריזה כשאתה מגלה שאפילו חשבו שם על שמירת הטמפרטורה של השוקולד כשהכניסו חוצץ של שקיות קרח דקות ואלגנטיות – אלוהים הכי נמצא בפרטים הקטנים.   

אתם יודעים מה? אל תזמינו כלום. אבל תעשו לעצכם טובה ותיכנסו לראות את המקל שוקולטה של לאונידס- מטיל שוקולד מלבני שמחובר למקל וכל יעודו בעולם הוא לחכות שתרתיחו כוס חלב ותערבבו את השוקולד בתוכו בעזרת המקל עד שהוא נמס לו לאיטו וקיבלתם את השוקו חם הכי מטורף שאתם מסוגלים לחשוב עליו. אוקי כן… אז תזמינו רק אחד כזה. טוב אולי בעצם כמה כאלה…

לקולקציית המארזים של לאונידס

פארטי בוקס B  * פירמידת לאונידס M * מטילי זהב 1 קילו