הקצב השכונתי שמחולל מהפכה בצפון תל אביב

מי אני?

יעקב (יענקל'ה) מור, קצב ובעלים של האטליז של יענקל'ה ובניו בשכונת הדר יוסף בתל אביב. דור שלישי למשפחת קצבים.
"סבי ואבי הקימו את האטליז ב־1957. בצעירותי עבדתי בכל מיני מקצועות אחרים, למשל ליטוש יהלומים, אבל הייתי תמיד מעורב בעסק וידעתי שבסוף אהיה חלק ממנו. כשאבי התבגר ואני התחתנתי וחיפשתי פרנסה יציבה, נכנסתי לעסק, ומאז אני כאן, כבר 37 שנה".

הקצבייה שלי

האטליז של יענקל'ה הוא בדיוק מה שמדמיינים כשחושבים על קצבייה שכונתית־משפחתית: הקליינטים קבועים, יענקל'ה מכיר כל אחד בשמו ומחלק בחפץ לב המלצות לנתחים, מתכונים וטיפים לבישול. "מאז שהילדים היו קטנים הם הסתובבו לי בין הרגליים בקצבייה", מתגאה יענקל'ה. בנו הבכור שי כבר הצטרף לעסק המשפחתי וכשעומס העבודה עולה, גם הבת רעות והחתן מתן מתייצבים מאחורי הדלפק ככוח עזר. חברה של המשפחה מתחזקת את עמוד האינסטגרם של הקצבייה ובימי שישי, כשבאטליז נמכרים גם תבשילים ביתיים לשבת, המקום הופך לנקודת מפגש של תושבי השכונה.

"אנשים חושבים שבפרה יש רק אנטרקוט, ואחד הדברים שאני הכי אוהב במקצוע זה לעשות להם היכרות עם נתחים אחרים"

לפני שלוש שנים וחצי הפך האטליז של יענקל'ה לאטליז ציוני כהגדרתו, כאשר הפסיק למכור בשר מיובא והחל למכור בשר בקר ישראלי בלבד. ראשיתו של המהפך הייתה בסיור שאורגן על ידי מועצת הבקר, מגדלי בקר ועמותת חי בריא בין משקי בקר ברמת הגולן: "פגשתי שם מגדלים כמו טיירי מונס (יו"ר קואופרטיב מרעה גולן המשווק בשר ישירות לאטליזים) ועמרי שרון שסיפרו לנו על פרוטוקול הגידול שלהם. ראיתי את תנאי הגידול של הבקר בארץ והבנתי שזו הדרך הכי נכונה לגדל בקר – עם כמה שיותר כבוד לחיה.".
בעקבות הסיור החליט יענקל'ה לזנוח את הבשר המיובא והקפוא ולשווק אך ורק בשר בקר ישראלי טרי, וכשחי בריא החלו לשווק את הבשר שלהם באזור המרכז, האטליז של יענקל'ה היה הראשון שקיבל את התו שלהם. ההתלהבות של יענקל'ה סחפה גם את הלקוחות, ולדבריו הם מברכים על המהפך. "אני נמצא בעסק הרבה זמן ורואה שינוי בגישה של הלקוחות לבשר. אם פעם המחיר היה משחק את התפקיד העיקרי, היום הלקוחות מתעניינים יותר במה שעבר על הבשר בדרך לצלחת. יש מודעות אדירה לנושא היבוא ורווחת בעלי חיים, וגם מי שאוכל בשר לא רוצה לתת לזה יד. שואלים אותי אם הבקר נולד וגדל בארץ, אם הוא היה במרעה, אם הוא קיבל אנטיביוטיקה – ואני נהנה להסביר וללמד על היתרונות של קניית בשר מגידול מקומי. למזלי הדר יוסף היא שכונה שבה רוב האנשים גם יכולים להרשות את זה לעצמם".

נתחים שכדאי להכיר: "אנשים חושבים שבפרה יש רק אנטרקוט, ואחד הדברים שאני הכי אוהב במקצוע זה לעשות להם היכרות עם נתחים אחרים. אני אוהב מאוד נתחים עסיסיים כמו אונטריב, כתף וצוואר שמשמשים לבישול ארוך בנוזלים".