ריקוטה פרקסה אפויה ו"חומוס" גבינת פטה. צילום: דניאל לילה, סטיילינג: עמית פרבר
ריקוטה פרקסה אפויה ו"חומוס" גבינת פטה. צילום: דניאל לילה, סטיילינג: עמית פרבר

המנהג לצאת לדרינק אחרי העבודה עשה עלייה, וכולם מרוצים - הלקוחות מבלים בזול והמסעדנים ממלאים את השעות החלשות

3 באוקטובר 2019

מאז שהומצא והתבסס בחיל הים האמריקאי בתחילת המאה ה־20, כשחיילים היו עורכים מסיבות קוקטיילים ואלכוהול בשעות הערב המוקדמות על הספינות, הפך ההאפי האוור לנפוץ במיוחד בעולם כולו. בעשורים האחרונים הוא גם משמש ככלי מצוין להרחבת שעות הפעילות של מסעדות וברים, ולהבאת קהל בשעות שנחשבות בדרך כלל חלשות במיוחד. גם בארץ, שעות הערב המוקדמות הן שעות שכמעט אינן מנוצלות על ידי הקהל הישראלי, וחבל, כי גלום בהן פוטנציאל גדול להבאת קהל חדש למסעדה.

"האפי האוור במסעדה או בבר צריכה להיות מכוונת לשעות שבהן מגיע למסעדה מספר הלקוחות המועט ביותר, אך היא ערוכה לשרת מספר רגיל של אורחים. בדרך כלל יהיו אלו שעות אחר הצהריים", אומר שף יאיר פיינברג מפיין קוק, המלווה הקולינרי של מחלבות גד. הישראלים, שאינם מורגלים לצאת לבלות מיד אחרי העבודה, מאמצים את המנהג החדש הזה בחום, וממלאים את המסעדות המציעות האפי האוור בשעות שבהן מסעדות אחרות עומדות ריקות ומחכות לתחילת שעות הפעילות הרגילות. "אף שמקור המנהג הוא בעולמות הברים והאלכוהול, הרי שגם מסעדות או בתי קפה יכולים להציע הצעות מיוחדות לשעות השקטות ולהפוך אותן לשעות שמחות. במעט מאמץ והמון דמיון אפשר לגבש נושאים מיוחדים לשעות אלו. ברוח הנושא אפשר ליצור תפריט מיוחד, שיכול להישען על התפריט הרגיל של המסעדה, או ליצור כמה מנות מיוחדות שלא יוגשו בשאר שעות היום. לצד תפריט זה אפשר להגיש מבחר משקאות, שייקים או סמוד'יז מרעננים שלא חייבים בהכרח להכיל אלכוהול", אומר פיינברג.

"הרי שגם מסעדות או בתי קפה יכולים להציע הצעות מיוחדות לשעות השקטות ולהפוך אותן לשעות שמחות. במעט מאמץ והמון דמיון אפשר לגבש נושאים מיוחדים לשעות אלו"

מסעדות רבות קוראות לשעות השמחות בכינויים אחרים, כמו אפריטבו – מושג שהגיע מאיטליה ומשמעותו היא מתאבן, אפרטיף, סוג של דרינק ונשנוש לפני הארוחה האמיתית שתגיע מאוחר יותר. באיטליה, אפרטיבו משמעו לרוב גישה חופשית לבופה במחיר האלכוהול. בארץ אין מחויבות להגדרה כזאת או אחרת, ויש גישות שונות ליצירת תפריט אפרטיבו שיכולות לכלול גרסאות מוקטנות של מנות מהתפריט הרגיל, תפריט מיוחד של מנות קטנות שלא מופיעות בתפריט וימשכו קהל שירצו להגיע לאכול דווקא אותן או פשוט לתת הנחה על התפריט הרגיל. כך למשל, במסעדת צ'יקטי מציעים אף הם אפרטיבו, בשעות 17:30־19:30, ובו פשוט מוצעים 30 אחוזי הנחה על התפריט כולו, כך שאם במסעדה יש מנות קלילות שמתאימות לשעות האלה, כמו דגים נאים, פלטות גבינות ונקניקים או מטוגנים למיניהם, אפילו לא נדרשת התאמה מיוחדת. ברשת רד לובסטר האמריקאית מציעים בשעות הללו תפריט מצומצם של משקאות אלכוהוליים קלילים ולצדן תפריט קטן שכולל רק ארבע מנות, שהן גרסאות מוקטנות של מנות מהתפריט הרגיל. הנחות, על אוכל או אלכוהול, יש בכוחן למלא שעות מתות במסעדה ולהביא קהל חדש, אך מומלץ להשקיע גם במנות המוגשות לצדו.

במסעדת קפה נורדוי בתל אביב יצרו תפריט אפרטיף מיוחד שמוגש בשעות 17:00־19:00 התפריט כולל כמה קוקטיילים קלילים ופשוטים, כמה סוגי יין שמוגשים בכוסות ולצדן כמה מנות קטנות שמוגשות במחיר אחיד של 20 ש"ח. אפשר למצוא שם אויסטרים, צ'יפס עם חזרת ודגים כבושים או כריכים קטנים עם נקניקים. בהמשך לכך, ואם רוצים להמשיך להתמקד במטבח האיטלקי, פיינברג מציע רעיונות נוספים למנות שיכולות להתאים, "צלוחית זיתים מתובלים לצד פוקאצ'ות חמות עם שמן זית ורוזמרין, פלטות גבינות מיוחדות, כריכונים קטנים עם גבינות משובחות וירקות, לבבות ארטישוק וירקות כבושים, פיצטות (פיצות קטנות) של מוצרלה ופילה אנשובי".

עוד דוגמאות? אפשר ליצור תפריט קטן של ברוסקטות במחירים מפתים שימשכו קהל שעוד לא רעב לארוחה מלאה בשעות האלה. הברוסקטה הקלאסית מגיעה עם עגבניות קצוצות, בזיליקום ושפע שמן זית, והיא יכולה להיות נשנוש בסיסי שכל שולחן יזמין. אחריה אפשר להגיש ברוסקטות מורכבות קצת יותר: עם פלפלים קלויים וגבינת פטה; עם שומר נא שפרוס דק, גבינה כחולה ובלסמי; עם זוקיני אפוי, שמן זית וגרנה פדנו; עם חצילים קלויים, שום וגבינה בולגרית מסורתית.

לא רק אפרטיבו איטלקי יכול להתאים, גם מסורת המזה שמגיעה מיוון או הפינצ'וס והטאפאס, שמגיעים מספרד, עונים בקלות על הדרישה. כולן מסורות של אוכל קטן ופשוט שכיף לאכול ליד האלכוהול. כל מה שצריך הוא כמה מנות קלילות שמכינים בקלות יחסית, כמו למשל שיפודי גבינת חלומי צלויה, סלט עגבניות עם קוביות של גבינת פטה ריקוטה פרסקה אפויה בשלמותה עם סלסה פיקנטית, לביבות ירק ממולאות בגבינת קשקבל או סלט ירוק עם גבינה כחולה ופרי עונתי, היצע הרעיונות והאפשרויות הוא אינסופי, והחוכמה היא כמובן לבחור במנות שמתאימות לאופי ולתפריט המסעדה. למשל, להשתמש במרכיבים של מנות מתפריט הערב או היום על מנת להרכיב את המנות של ההאפי האוור. הקלילות והפשטות של האפי האוור מאפשרת לבצע אותה בלי השקעה יתרה, בלי המצאת מנות מסובכות ובלי הכשרה ארוכה לצוות. לסיכום מדגיש פיינברג: "בכל דרך שבה נבחר, ניצול שעות הערב המוקדמות עבור שעות שמחות יכול לייצר הכנסה רבה, בהשקעה מועטה יחסית".