אלוהים נמצא בגרגירים הקטנים
פאולו פנרו טוחן את הקפה שהוא מוכר ביראת קודש. הכירו את האיש שמלמד את האיטלקים לשתות קפה מהגל השלישי
באנשים שאוהבים להתעסק בפרטים הקטנים יש משהו מהפנט. אני מסוגלת לשבת ולבהות בפאולו שעות ארוכות בזמן שהוא מכין את הקפה שלי, בתשומת לב אובססיבית, ברצינות אין קץ. פאולו פנרו הוא הבעלים הגאה של חנות הקפה הקטנה – Bottega delle Delizie בעיירה האיטלקית ברה, מולדתה של תנועת סלואו פוד ומשכנה של האוניברסיטה למדעי הגסטרונומיה בפיימונטה, שבה למדתי. על כיסא בר קטן בחנות ספונת העץ בעלת המראה הקלאסי החמים נהגתי לבלות בשנים האחרונות שעות רבות בטעימות של קפה ובהאזנה לקולו הרך והנלהב של פאולו כשהוא מסביר לכל שואל ושואלת על הקפה שהם עומדים לשתות. וכשפאולו מתחיל קשה מאוד לעצור אותו. כך היה ביום שישי אחד בחודש מרץ, כשהגעתי לחנות כדי לראיין אותו. “פאולו בוקר טוב“, אמרתי בחיוך, “אני רוצה שלפני שנתחיל בריאיון, תכין לי קפה ותתאר לי בדיוק כל מה שאתה עושה“. עיניו אורו משמחה. שעתיים לאחר מכן קיבלתי את הקפה שלי ויכולתי להתחיל לראיין.
כל כללי הטקס
“אני עומד להכין לך קפה נהדר, של קולה בשם רובנס גארדלי. זה קפה ספשיאליטי מאתיופיה, מולדת הערביקה“, הוא פותח וגאווה בקולו. הקפה של גארדלי, אחד מקולי הקפה הטובים בעולם וממובילי הגל השלישי של הקפה באיטליה ובכלל, מזוהה על ידי האריזה הוורודה והברבור המאויר. “מדובר בלוט (Lot) הרביעי, כלומר הנגלה הרביעית של היצרן הזה שבתחנת הקפה – Ch’ire Ameli באזור Guji. הלוט הראשון שלו היה ב־2015־2016. המטעים מתנשאים לגובה של 1,950־2,150 מטר מעל פני הים, והקפה עובר תהליך של התססה טבעית יבשה“.
אחרי כתוביות הפתיחה אפשר להתחיל בטקס. מערכה ראשונה: פתיחת השקית באצבעות מתוחות מפאת יראת כבוד, ניעור קל של הפולים והסנפה משותפת עם קהל הלקוחות, שמסתיימת לרוב באנחת השתאות מהארומות המטורפות המתפזרות בחלל החנות. “אני אכין לך קפה פילטר כדי שתוכלי להבין את המורכבות של הקפה הזה“, הוא ממשיך. “קוראים למכשיר הפילטר 60V, כי הוא בצורה של V ובזווית של 60 מעלות. ראשית אנקה את כלי הקיבול במים רותחים ואעביר אותם דרך הנייר – הפילטר – כדי שלקפה לא יהיה חלילה טעם של נייר“. פאולו משתמש במים מינרליים מאיטליה שאותם הוא מחמם ל־92 מעלות צלזיוס בדיוק. “המים בגישת הגל השלישי הם אולי הגורם הכי חשוב. בקפה פילטר המים הם 98 אחוז מהמשקה. באספרסו – 95 אחוז. חשוב להבין את איכות המים, לכן אני מסתכל על רמת המוצקים (Total Dissolved Solids – TDS) שמצוינת על הבקבוק, אבל אני גם מודד באמצעות מד TDS מיוחד. “המים האלה רכים מאוד וזה טוב, כי אנחנו רוצים להרגיש את הקפה ולא את המים“.
הוא ממשיך ומספר לי על ההבדלים בין ההתססה היבשה והרטובה. כשאני לא לגמרי מצליחה לתאר במוחי איך בדיוק נראה התהליך, הוא מושיט יד אל עבר ספריית הקפה שלו ופותח את אחד הספרים בדיוק בעמוד הרצוי. פאולו רואה בעצמו שליח שמטרתו לחשוף ללקוחותיו ככל האפשר את המסלול הארוך שעברו פולי הקפה – מהמטע עד הספל. “הקפה הזה מיוחד כי הוא עבר התססה יבשה, כלומר הוא לא הוכנס למים, וגם התססה טבעית, כלומר השמרים שתרמו להתססת הפירות מגיעים מהפרי עצמו ומהאוויר. לרוב התססה יבשה תיתן תוצאה של קפה עם ארומות של פירות אדומים, קרמל, קקאו ודבש. ההתססה הרטובה, שדורשת גם ייבוש של הקפה הירוק במשך 30 יום, תיתן ארומות פרחוניות והדריות וארומות של תה שחור. בכל מקרה הקפה יהיה עשיר בארומות ובסוכרים טבעיים. הרי קפה הוא פרי טרופי מתקתק“.
הגיע הזמן לעבור אל מלאכת הטחינה. “אני האדם האחרון של שרשרת הייצור של הקפה. זה תפקיד חשוב שאני לוקח מאוד ברצינות“, הוא אומר וממשיך להסביר לי על אופני הטחינה. “קודם כל אני מנקה את המטחנה מהחלקים הבהירים של הקפה שנותרו מהטחינה הקודמת. מדובר בחלקים שנמצאים במרכז הפולים והם חסרי טעם. המטחנה הגרמנית שלי – Mahlkonig – יודעת להפריד את החלקים האלה מהקפה הטחון, אבל עכשיו אני צריך לאסוף אותם“. הוא טוחן את הקפה החדש והחנות שוב מוצפת בגל של ריחות מעוררי חשקים.
פאולו ניגש לשלב שקילת הקפה. “יש יחס מדויק של כמות הקפה, טמפרטורת המים, כמות המים במכונה והזמן. כוס אחת מכילה בדיוק 15 גרם קפה על 220 מ“ל מים בטמפרטורה של 92 מעלות צלזיוס, בזמן של 1:50 דקות. הבנתי את הנוסחה הזאת באמצעות ניסוי וטעייה, והיא נכונה לקפה שעבר התססה יבשה. בקפה בהתססה רטובה, חום המים יהיה 94־97 מעלות צלזיוס, והיחס בין הקפה למים יהיה גבוה יותר“.
הוא מעביר סוף סוף את הקפה אל הנייר ושוקל שוב. 15 גרם בדיוק. את המים שבהם השתמש לניקוי הכלי הוא שופך ומתכונן למזיגת המים החמים על הקפה. “את המים החמים נמזוג פעמיים. בפעם הראשונה כדי לסלק גזים שנלכדו בקפה בעת הקלייה. הגזים האלה הופכים את הקפה לפחות עמוק, מעט מריר וחסר את הטעמים הטובים והארומות. המים החמים ישחררו את הגזים ורק אז אפשר להתחיל במזיגה הרצינית“.
הוא מושיט יד לקומקום הנירוסטה המעוצב שלו ומוזג את המים בצורה מעגלית. מתחיל ב־50 גרם של מים ומהקפה עולות בועות (“אלה הגזים“, הוא אומר). אחרי הפסקה של 30 שניות בדיוק הוא מוזג את שארית המים, תוך שהוא מבקר את המשקל שמגיע ל־220 גרם של מים. דקה ו־50 שניות עברו, וכל המים ירדו למטה.
פאולו מערסל את הכלי כאילו היה כוס יין. “הקפה שלך מוכן לשתייה“, הוא אומר ברוב כבוד ומוזג מעט לכוס הקפה. “אני מוזג בכל פעם קצת, כי הקפה עוד מתפתח בכלי, וכך הלקוחות יכולים ללגום לאט ולהבין את הקפה טוב יותר על כל מאפייניו. עם הזמן הקפה בכלי יקבל ארומטיות ומתיקות“. הקפה מוכן. אפשר להתחיל בראיון.
לקפה יש כוח
פאולו הוא מיקרוקוסמוס של תהליכים שעומדים להתרחש בעולם הקפה האיטלקי. כך לפחות אני תמיד אומרת לו. כשהכרתי אותו לפני חמש שנים הוא היה אדם אחר לגמרי – מעודן, מעונב, מסורק למשעי. תהיתי תמיד איך נראה טקס הבוקר שלו כשהוא מתארגן לצאת מהבית. את חנות הקפה פתחו הוריו ב־1982, כשהוא היה בן ארבע. בהתחלה תפקד העסק המשפחתי הקטן כחנות לממכר שוקולדים, תה וקפה. ב־2007 נכנס פאולו לעסק והמשיך להפעיל אותו באופן דומה: מכירת מוצרים, ללא מכונת קפה וללא שירות.
אבל משהו קרה לפאולו ולחנות שלו בארבע השנים האחרונות. פתאום הוא נפטר מהפפיון, הוריד את הווסטים והחליפות המחויטות. הוא החל להתלבש זרוק, גידל זקן פרוע והניח נגן תקליטים שהשמיע מוזיקה אלקטרונית עדכנית. וכך, לנגד עיניהם של הלקוחות ושל אמו (שנמצאת איתו בחנות יום יום), הפך פאולו להיפסטר. מה שמעניין יותר הוא שתוך כדי השינוי שעבר על האדם שמאחורי הדלפק, כך החלה החנות לקבל צורה ותוכן אחרים והתחדשה בסוגי קפה מבתי קלייה שונים מרחבי העולם.
כשאני שואלת אותו מה גרם לו להתחיל להתלבש באופן שונה הוא צוחק. “זו אבולוציה טבעית. זה התחיל מכך שהלקוחות התחילו לבקש אספרסו, כי בחנות היה ריח טוב של קפה. במקביל התחלתי לפתח יחסים עסקיים וחבריים עם קולי קפה. בחור בשם דיין אוליבר, קולה אוסטרלי מבית הקלייה La Cabra שבדנמרק, התקשר אליי יום אחד. דיברנו בטלפון במשך שעות ארוכות על קפה. זה שינה אותי לגמרי. התחלתי להכיר אנשים מכל העולם – צעירים, היפסטרים, משוגעים לדבר. אנשי הגל השלישי שינו אותי. לקפה יש כוח“.
החנות של פאולו היא עוף די נדיר בחנויות הגל השלישי של הקפה, שלרוב מוכרות את הקפה שנקלה בחנויות עצמן. “אני לא חושב שאני רוצה לקלות“, הוא אומר. “אני חלק ממה שנקרא חנויות מולטי רוסטרס, שמוכרות קפה מכמה בתי קלייה. קלייה היא עבודה רצינית ואין לי זמן לזה. קפה מבחינתי הוא כמו יין, בירה או גבינה, ואני נהנה מהמשחק. אני קונה קפה מרואנדה, מעונה ספציפית משלושה קולים שונים, וטועם רואנדה אחרת לגמרי בכל קפה. זה משחק שלא הייתי יכול לשחק בו לו הייתי קולה בעצמי. מלבד זאת, בעיניי הקולה צריך לעבוד בתנאי מעבדה. הוא חייב ריכוז והלקוחות לא מאפשרים את זה. אם אני קונה קפה ירוק משובח ולא קולה אותו טוב – שברתי את כל שרשרת ייצור הקפה. אני מעדיף להתרכז בקנייה נכונה, טחינה מדויקת, מים רכים, המשקל והיחס. מבחינתי זו פריבילגיה להציע בחנות שלי שלל סוגי קפה מבתי קלייה שונים ונהדרים“.
תמיד מדהים אותי הפער בין מה שאנשים חושבים על קפה איטלקי לבין מה שקורה בפועל. רוב בתי הקפה באיטליה מגישים אותו קפה, בקלייה כהה, כבר עשרות שנים. זה קפה מריר מאוד שנקלה ומשווק בידי חברות ענק כמו לוואצה. בשורה התחתונה – הוא רחוק אלפי שנות אור מהאיכות הגבוהה שמציעים בתי הקלייה של הגל השלישי. “עבור האיטלקים, המסורת של הקפה היא עניין רציני מאוד. האיטלקים בטוחים שקפה הוא מוצר איטלקי, אבל הוא לא! נכון שמכונת האספרסו הומצאה באיטליה, אבל הנה, לי יש מכונת אספרסו הולנדית, והיא מטורפת. הרי גם שם יש מסורת של שתיית קפה. כולם שותים קפה. זה עניין גלובלי“.
אתה חושב שהאיטלקים מוכנים לגל השלישי של הקפה?
“זה לא קל. אמנם איטלקים הם סקרנים, אבל הם לא פתוחים לשינויים. באיטליה זו עדיין נחשבת לתרבות מחתרתית, וזה מדהים, כי תיירים מגיעים לאיטליה בשביל הפסטה, הפיצה, היין והקפה – והקפה מחורבן. אין כמעט חנויות של קפה ספשיאליטי. תמצאי אולי עשר בכל איטליה. את מבינה שהיום, בכל איטליה, קפה עולה רק אירו?! זה משוגע! זה לא מחיר של מוצר איכותי, זה לא מחיר הוגן לכל השרשרת. המחירים של הקפה צריכים להיות שונים ומגוונים, בהתאם לאיכות. הרי ליין אין מחיר אחיד, אז למה לקפה כן?“
אתה מאמין שבעוד חמש שנים נדבר אחרת על קפה איטלקי?
“אולי יותר, זה דורש זמן. אני מאמין שצריך לבוא עם גישה פשוטה ללקוחות, לא היפסטרית מדי, ואז אולי הם יקשיבו. הגישה של האיטלקים ליין היא טובה ודומה לאופן שבו אנשי הגל השלישי ניגשים לקפה, אבל ענבי היין גדלים כאן וכולם רואים ומכירים אותם. הקפה גדל רחוק וקשה לדמיין את הטריטוריה ואת האנשים שאחראים על הקפה, לכן חשוב לי שאנשים יכירו את השרשרת הזאת. רק כך יגיע השינוי. כמו שאני השתניתי, כך החנות השתנתה והלקוחות השתנו ועוד ישתנו. יש היום דור חדש, יש מדיה חברתית, אנשים שנוסעים בעולם, טועמים ופוגשים בקפה אחר. השינוי הזה יחלחל בסופו של דבר גם לאיטליה“.