העתיד בירוק

הפיד של רובנו מורכב מאוכל, אוכל ועוד קצת אוכל,כוכבי הפוד־פורן שלנו – המבורגרים נוטפי שומן או עוגות שוקולד עשירות הם כבר לא היחידים שגורמים לעיניים שלנו לצאת מהחורים. בשנים האחרונות אנחנו מזילים ריר גם על אוכל הרבה יותר רענן ומחובר לאדמה (טרנד הבודהה בולס והסמודי בולס כבר שנתיים איתנו ומסרב לדעוך). כולנו עדיין רוצים לאכול טוב ולהתענג על כל ביס, רק שההגדרה של מה זה בדיוק אוכל טוב משתנה ומתעדכנת, וההליכה אל העתיד קשורה בחזרה לערכים השפויים של העבר. למעשה כמעט כל המגמות ששולטות בנוף הקולינרי העדכני ומשרטטות את העתיד שלונטועות עמוק בחיבור למסורות ישנות. הן כולן גם מתאפיינות בגישה שונה כלפי מה שעולה על השולחן – גישה הכוללת גם מחשבות על מוסר, אקולוגיה וחברה. הטיפול באוכל משתנה אף הוא והופך לסבלני ואיטי יותר – איכויות שנעשו נדירות ככל ששיטות גידול וייצור האוכל שלנו עברו תהליכי תיעוש. קבלו הצצה לטרנדים ולמגמות שמעצבים את הצלחות של העתיד.

מקומי זה הכי

שניים מהטרנדים הבולטים של השנים האחרונות הם מסעדות מהחווה אל השולחן (Farm to Table) וההסתמכות על תצרוכת מקומית – אלו למעשה שתי תופעות שכרוכות לחלוטין זו בזו. תורת האכילה המקומית פשוטה: אוכלים את מה שגדל קרוב וקונים מיצרני אוכל מקומיים שעובדים עם מוצרי גלם מסביבתם הקרובה. למה? כי לאכול מקומי זה נכון יותר לסביבה ונכון יותר לגוף שלנו. הסביבה מרוויחה משום שמגדלים קטנים ומשקים מקומיים עובדים בשיטות ובהיקפים שמיטיבים עם האדמה, ומבטיחים שמגוון רחב של זני ירקות אזוריים ומסורות אוכל מקומיות (שלא תמיד כדאיים מסחרית) לא ייעלמו מן העולם. ההסתמכות על המקומי גם מונעת את הזיהום שיוצר שינוע חומרי הגלם. הגוף שלנו מרוויח פעמיים. פעם כי בזכות השינוי בהרגלי הצריכה אנחנו אמורים (לפחות בתיאוריה) להיות חשופים פחות לזיהום סביבתי, ופעם שנייה משום שטריות מקסימלית של ייצור מקומי שומרת על שפע הערכים התזונתיים של חומר הגלם ומבטלת סכנות שכרוכות בשינוע מרחוק (מי צריך חומרים משמרים כשהאוכל מגיע מעבר לפינה?).

לדוד משה הייתה חווה

תופעת מהחווה אל השולחן גם היא בעיקרה מושתתת על רעיון המקומיות – היא גורסת שהמסעדה מייצרת סביבה רשת של מגדלים, יצרנים קטנים וסועדים שהם קהילה שמזינה ומרוויחה מהאינטראקציה ההדדית. מסעדות מהחווה אל השולחן הן ממש לא עניין חדש למעשה, הרעיון נולד בשנות ה־70 של המאה הקודמת כשאליס ווטרס,השפית ההיפית, פתחה את Chez Panisse בברקלי קליפורניה. המסעדה שלה הגישה ועדיין מגישה אוכל מצוין (על טהרת התוצרת של משקים ומגדלים מקומיים) בתוספת ערכים חברתיים ואקולוגיים. ההתפתחות המסעדנית עדכנית ביותר של המודל של ווטרס הן מסעדות הנטועות בלב חווה המספקת להן כמה שיותר מחומרי הגלם – ירקות, פירות, בשר, ביצים ועוד. הבולטת באלו כיום היא מסעדת Blue hill at Stone Barns שבמדינת ניו יורק של השף החוקר דן ברבר. מבחינה קולינרית אנחנו מדברים על עולם חדש של טעמים – רעננים ונקיים, שמציעות המסעדות האלו ושאפשר להתענג עליהם בקלות גם בבית: לחם מחמצת, ירקות שלא מזמן נקטפו, ביצי חופש וגבינת עיזים של משק צוריאל מרכיבים ארוחת ערב של אמצע השבוע בלי מאמץ גדול ועם עושר טעמים ומרקמים שרק חומרי גלם טבעיים ואיכותיים יכולים לתת.

לא זורקים אוכל

זירו ווייסט (אפס בזבוז) הוא עוד טרנד קולינרי שנולד מתוך דאגה לסביבה. בישראל לבדה נזרקים מדי שנה 2.4 מיליון טונות(!) של מזון שרובו כשיר לגמרי לאכילה. המשמעות של השלכת היקפים כאלו של מזון לפח היא בזבוז מים, אנרגיה ושטחי קרקע, זיהום מי התהום, ובכללי סלילת הדרך לחורבן אקולוגי.

זה כמה שנים ששפים ומובילי דעה ברחבי העולם (מג'ימי אוליבר דרך תנועת סלואו פוד העולמית ועד לכותבים והוגים כמו מייקל פולן) עובדים על העלאת מודעות ויצירת פתרונות שיולידו פחות פסולת. רק לאחרונה תנועת The Natural Step  הישראלית רתמה שפים ובלוגרים (השף יוסי שיטרית, השף רן שמואלי הבלוגרים עז תלם, רחלי קרוט ועוד) למיזם העלאת מודעות שכלל הפצה מתוזמנת של תמונות שלהם יחד עם ירקות "לא שיווקיים" שהיו עלולים לסיים את חייהם בפח ומנות שהכינו איתם. לבד מהעלאת מודעות שפים העלו גם פתרונות פרקטיים: תורת "מהשורש לגבעול" או "מהאף אל הזנב".

תורה זו מכתיבה שימוש ויצירת מנות מכמה שיותר מחלקי הצמח (קליפות פרי מסוכרות, קליפות ירק לציר, פסטו עלי שומר או גזר ועוד) או חלקי החיה (מסטייק, דרך תבשילי חלקי פנים ועד מוצרי שרקוטרי (מטעמי בשר כמו נקניקים ונקניקיות) שימור, כבישה, התססה או יבוש הפכו לנפוצים יותר במטבחי מסעדות העלית שכן הם מבטיחים הארכת חיי הירקות והפירות, וגם בבתים מלאכות מטבח נושנות חוזרות לחיים והפודיז מכינים בעצמם ירקות כבושים, ריבות וממרחים במקום לקנות. החלק הכי כיפי של עקרון זירו ווייסט הוא ניצול יצירתי של תכולת המקרר. תאריך התפוגה של הצפתית מתקרב? מכינים ממנה פשטידה, פריטטה עשירה בירקות או מלית לירקות ממולאים.

אמני האוכל

הקהל הישראלי שמכיר את מטבחי העולם ומחפש חומרי גלם מוקפדים והחתירה המתמדת של היצרנים בשוק המקומי להשתפר, הולידו שורה של מגדלים ויצרנים שמתמחים במוצרי איכות היחודיים להם.אם פעם הפודי המצוי היה מתרברב במזווה הכולל יינות צרפתיים וממרח פטריות כמהין מחו"ל הדבר הנכון הוא להציע יין מיקב מקומי מקורי, גבינות ממשקים ישראליים ובכללי לוקאל פטריוטיות. הגאווה ביכולת המקומית גדולה עד כדי כך ששפים כולליםלעתים את שם היצרן או המגדל בתפריט כאות לאיכות. הנוכחות של מוצרי פרימיום כמו הגבינות של משק צוריאל בשוק הישראלי היא תולדה של העתקת הדגש מהיקפי ייצור תעשייתים לרדיפה אחרי תוצר איכותי.

במשק צוריאל תהליך הייצור מתחיל כבר משלב בחירת החלב, שיטות ההכנה העדכניות שומרות על מסורת הטעמים של הגבינות.התוצאה – גבינות רעננות שמטיבות עם הגוף, האדמה והקהילה המקומית ובעיקר טעימות במיוחד.

תנסו את זה בבית:

תבשיל בורגול, עגבניות ונענע עם גבינה צפתית מעודנת ויוגורט עיזים

גזרים צבעוניים צלויים עם מייפל, מרווה וגבינה בולגרית

סלט משק עם גבינת מה-עז

פטוצ׳יני ברוקולי ועגבניות עם גבינה בולגרית