סוד הקסם של הפיצה הטובה בעולם

“החיים של פציולו הם חיים של הקרבה, חיים של התמסרות, חיים שבהם אתה בוחר לבטל את עצמך למען אחרים, ואתה יכול לעשות את זה רק אם אתה אוהב את מה שאתה עושה” (פציולו פרנצ’סקו מרטוצ'י)

פרנצ'סקו מרטוצ'י (Francesco Martucci) הוא אחד השמות החמים בקולינריה האיטלקית העדכנית. ב־2019 הוא נבחר לפציולו מספר 1 באיטליה על ידי המיזם הנחשב Top Pizza 50 אשר מדרג פיצריות איטלקיות לפי קריטריונים מחמירים, תואר נחשק שאותו הוא חולק עם הפציולו פרנקו פפה מפיצריית Pepe in Grani שבקיאצו (Caiazzo).
מרטוצ'י (40) הוא אדם בעל נוכחות. יש לו זקן צרפתי כסוף ומטופח, קולקציית משקפי ראייה אופנתיים (לכולם מסגרת שחורה עבה) וידיים מרשימות מכוסות קעקועים. בידיים האלה הוא פותח במיומנות מדי ערב כ־600 כדורי בצק רכים לפיצות משובחות שהוא מקפיד להכין בעצמו בפיצרייה המצליחה שלו, I Masanielli, הממוקמת בקזרטה (Caserta), מרחק 35 ק"מ מנאפולי.

לאי מסאניאלי (המסעדה נקראת על שם המהפכן האיטלקי־נאפוליטני שהנהיג את המרד נגד שלטון ספרד ב־1647) אי אפשר להזמין מקום מראש והתור בכניסה לפיצרייה המהוללת ארוך מאוד; כשתורכם יגיע יקראו לכם בקול רם, כמו בארומה. חלל המסעדה גדול ומואר – פיצרייה מודרנית אמנם אבל חמימה ונגישה – ובקצהו המטבח השקוף (מעין אקווריום) שבלבו שני תנורי אבן גדולים המוסקים בעצים ומרטוצ'י אחד. קשה שלא להבחין באיש הטוטאלי והחסון בעל המבט הדרוך והלבוש השחור, שמבדל אותו מיתר הצוות הלבושים לבן. ברור מיד מי בעל הבית פה.

“בשבילי, פיצה זה קודם כל להשיג את המוצרים הכי טובים שיש לאדמה להציע. אני עובד רק עם חומרי גלם טריים ועונתיים, לא משמר ולא מקפיא דבר”ֿ

שרשרת הייצור של הפיצות מתחילה אצלו בעמדת הבצק, שעל המתכון הסופי שלו עמל מרטוצ'י ימים רבים. “אני מאמין שפיצה צריכה להיות קלילה", הוא אומר. “פעם אנשים היו נרדמים מיד אחרי שאכלו פיצה. היום זה לא כך, פיצה צריכה להיות אוורירית והבצק צריך להיות חמצמץ, פריך וממכר".
את כדורי הבצק הוא פותח כאמור בעצמו, מהראשון עד האחרון (“אנשים רוצים לראות שאני שם, זה חשוב להם. אני חייב את זה לאלה שמקדישים לי את הזמן שלהם"), בתנועות ידיים חזרתיות – טפיפות אצבע קלילות ומעגליות, מן הפנים אל החוץ, יצירת שקע באמצע ושוליים תפוחים. מכאן הפיצות עוברות לטבחים בפס הטופינגס, אחר כך לתנורים הלוהטים ומיד עם צאתן מהתנור – לסועדים.

“אני לא הולך נגד המסורת, אני פשוט מחדש אותה" מרגריטה ב- i masanielli, איטליה. צילום: שני בריל

כל פיצה שיוצאת מהמטבח מפתה מקודמתה. מבחר הטופינגס עצום וטכניקות הבישול המשמשות להכנתם מגוונות (מטיגון, דרך כבישה ועד התססה). כל חומר גלם שמונח על הבצק נבחר בקפידה ועושה כבוד לחקלאים וליצרנים המקומיים. כאן, כמו בפיצריות רבות באיטליה, התפריט מציין את המקור של כל אחד מחומרי הגלם (אזור, מגדל, חיה). לדוגמה, אחד העמודים בתפריט של מרטוצ'י מוקדש ל"שותפים" שלו – יצרני שמן הזית (13 סוגים שונים של שמן זית איכותי); יצרני הקמחים השונים; הגבינות (מוצרלה, ריקוטה, בוראטה, גורגונזולה, פרמזן ועוד; שלגביהן מצוינים גם מקור החלב – בקר, צאן, בופלו, האזור שממנו באה הגבינה ומשך ההתיישנות שלה); מגדלי העגבניות (יותר מעשרה זנים מאזורים שונים) ויתר החקלאים, ואפילו נשיאת ארגון סלואו פוד איטליה זוכה לאזכור ולהכרת תודה.

קודם הישרדות, אחר כך תשוקה

מרטוצ'י החל להכין פיצות בגיל 10 מתוך הכרח: הוא נאלץ לצאת לעבוד כדי לעזור בפרנסת אחיו הקטנים ואימו מריה, המבוגרת ממנו רק ב־16 שנה (והיום עובדת איתו בפיצרייה, בעמדת הקופה). הוא התחיל בפיצרייה של דודו כשוטף כלים.
“כל מה שעניין אותי אז הוא להביא כסף הביתה", הוא אומר במבט לאחור של 30 שנה. בהמשך עבר לעמדת הפיצות והתאהב. “בלילות הייתי רואה את המאסטרו בפעולה והוקסמתי. פעם אחת שאלתי אותו אם אני יכול להכין לעצמי את הפיצה לארוחת הערב. הוא אמר שכן וכך הכל התחיל. הייתי אומר שהוא עדיין נוכח מאוד בפיצות שלי, גם אם הן שונות מאוד מהפיצות שהוא עשה".

על שם המהפכן האיטלקי־נאפוליטני pizzeria i masanielli, איטליה. צילום: שני בריל

“אני חי ונושם פיצה 24/7, אין דרך אחרת. אתה לא יכול להגיע לרמה כל כך גבוהה של פיצה בלי להתכוון לזה. זה נובע מאובססיה מתוקה שיש לי לדבר הזה, ומי שאין לו אובססיה כזאת לעולם לא יבין זאת”

את הפיצרייה הראשונה שלו פתח עם אחד מאחיו ב־2001. “זה היה מקום קטן, 16 מ"ר, ברובע אחר של קזרטה", הוא מספר בתום ארוחת טעימות נפלאה שהכין לנו בביקור במסעדה בחודש שעבר. “היה לנו שם רק תנור. הייתי מכין את הפיצות שלי במקום ומביא אותן לאנשים עד פתח הבית. שם למעשה התחיל המסע האמיתי שלי". ב־2012 פתח מקום עם 70 מקומות ישיבה ובו החל לבסס את המוניטין שלו וב־2017 הגשים חלום נוסף ופתח את אי מסאניאלי. “באותם ימים חלמתי רק להיות הפיציולו הכי טוב בקזרטה, כל מה שמעבר לזה היה נראה לי מוגזם", הוא מחייך. אולם כבר בשנתה הראשונה אי מסאניאלי היא והשף שלה מרטוצ'י זכו לשבחים, פרסים ותארים מטעם עיתונים ומדריכים איטלקיים נחשבים, בהם Gambero Rosso – מדריך האוכל הנחשב באיטליה שהכתיר את מרטוצ'י כפיציולו הטוב באיטליה והעניק לפיצה שלו את הדירוג הגבוה ביותר.

"אני לא הטוב ביותר ולא הגרוע ביותר, אני פשוט שונה" פיצה ב- i masanielli, איטליה. צילום: שני בריל

“פיצה היא החיים שלי. היא לקחה את רוב שנותיי ואת החלק הכי טוב שבי", אומר מרטוצ'י. “היא כמו הדם שזורם בעצמות שלי. זה מה שהופך אותי לאנושי, זו העבודה שלי וזו המהות שלי. לכן אני משתדל לשים את עצמי בכל פיצה: לתרגם אל תוך הבצק את הרגשות, הזיכרונות והמסעות שלי. הרבה מהרעיונות לפיצות שלי הגיעו למשל מארוחות אצל סבתא שלי בימי ראשון".
אתה חוזר ואומר שפיצה היא הקרבה. למה הכוונה?
“אני חי ונושם פיצה 24/7, אין דרך אחרת. אתה לא יכול להגיע לרמה גבוהה כל כך של ביצוע בלי להתכוון לזה. זה נובע מאובססיה מתוקה שיש לי לדבר הזה, ומי שאין לו את האובססיה הזאת לעולם לא יבין זאת".
מה הופך פיצה לפיצה טובה?
“בשבילי פיצה זה קודם כל להשיג את המוצרים הכי טובים שיש לאדמה להציע. אני למשל עובד רק עם חומרי גלם טריים ועונתיים, אני לא משמר ולא מקפיא שום דבר. אני אוהב לקחת חומר גלם אחד ולהכין אותו בטכניקות בישול שונות שמוציאות ממנו טעמים ומרקמים שונים. פיצה היא קודם כל זהות. אם לפציולו אין זהות חזקה או בטוחה מספיק בעצמה, הוא לא יכול להכין פיצה טובה, ואני שם את הנשמה שלי בפיצה. בעיניי פיצה מכינים מרגשות, מרצון לשתף, לשמח, ואין שום תואר או פרס כספי שיכולים להתעלות על מחמאה שמגיעה ממישהו שיושב אצלך במסעדה ליד שולחן ומחייך – זה אומר שהצלחת להעביר את המסר".
מה הופך את הפיצה שלך למספר 1 באיטליה?
הוא צוחק. “אני לא מספר 1. אני לא הטוב ביותר ולא הגרוע ביותר, אני פשוט שונה".
במה?
“בפיצות שלי כל דבר מחושב, כמעט כמו במסעדות מישלן (למשל, תהליך תסיסת הבצק שמנוטר בכל שלב ושלב, כמעט בצורה אובססיבית) כדי שיהיו קלילות. אני עושה המון מחקר וניסויים. יש לי מטבח אחורי – מעין מעבדה – מאוד מאובזר טכנולוגית שבו אנחנו עושים את הניסיונות כדי להגיע לתוצאות האופטימליות, אני בעצם ממציא מחדש את הפיצה – זה אוונגרד קולינרי".
עד כמה הפיצות שאתה עושה נאמנות למסורת?
“אני לא הולך נגד המסורת, אני פשוט מחדש אותה. אפשר לקחת כל מיני מוטיבים מהפציולואים הוותיקים, מהפיצות של הסבתא, מהמרגריטה הקלאסית, ולחדש אותם בכלים ובטכניקות הבישול שיש לנו היום".
מהי הפיצה האהובה עליך?
“פרופונדו רוסו (Profondo Rosso = 'אדום עמוק') – פיצה עם קרם גורגונזולה ומוצרלה טרייה מחלב בקר, וכשהיא יוצאת מהתנור מוסיפים לה כרוב אדום מותסס (לפי מתכון עתיק). זאת פיצה עסיסית, חמוצה־מתקתקה, רכבת הרים של טעמים".

כבוד למגדלים וליצרנים המקומיים pizzeria i masanielli, איטליה. צילום: שני בריל

במסיבת הפיצות שהוא ערך לנו טעמנו את הפרפונדו רוסו (השף צודק והיא אכן אחת משתי הפיצות הטובות בתפריט). איתה במקום הראשון ניצבת פיצה ארבעת הבצלים הנפלאה עם קרם בצל, בצק פריך, בצל מבושל עם צימוקים ופירורי בצל שרוף (כל הבצלים מגיעים מאזורים שונים בדרום איטליה) וזללנו רבות וטובות נוספות. לכולן בצק אוורירי וקליל וטופינגס ייחודיים שהם שילוב מרהיב של טעמים, מרקמים וטכניקות בישול מגוונות. טעמנו גם פיצה מרגריטה (של מרטוצ'י הייתה חלום); פיצה עם קרם שעועית עדין, עולש מוקפץ, עגבניות שרי חצי מיובשות, מוצרלה מחלב בקר, ריקוטה יבשה ושמן זית; פיצה עם עגבניות שרי אדומות וצהובות, צלפים, בוראטה בופלו ושמן זית ועוד.

pizzeriaimasanielli.it