טיפים מעולים לפיצה ביתית מושלמת
פיצה היא לא רק בצק ותוספת, אלא מלאכה מדוקדקת. מיטב האופים הישראלים חולקים את הטיפים שלהם בדרך למאפה הנכסף
תערובת הגבינה הנכונה
הטיפ של ברי יוגב בולונז'ר, בעל מאפייה בניו ג'רסי ומורה לאפייה
כולם יודעים שגבינת עמק מגוררת עם כמה שהיא טעימה, היא לא בדיוק החומר אשר ממנו עשויה פיצת החלומות וכולם יודעים גם שגבינת מוצרלה היא התחליף הראוי. לא כולם יודעים שעדיף להשתמש דווקא בכדורי מוצרלה רכה מחלב בופלו או חלב בקר ולא במוצרלה היבשה, לא רק בגלל הטעם והקרבה למקור האיטלקי אלא כי המוצרלה הרכה מתאימה יותר לתנור ביתי – הנתחים העבים של המוצרלה הרכה ימסו לאט, יתפרשו על הבצק ולא יחרכו לפני שהבצק יהיה מוכן. את כדורי המוצרלה בוצעים בידיים לנתחים גסים, מניחים מעל הבצק והרוטב ב–5–6 נקודות ומכסים בגילוחי גבינת פרמזן (כאלה שחותכים עם קולפן). על כל הטוב הזה מזלפים שמן זית בתנועה מעגלית. ב–2 הדקות האחרונות של האפייה אני אוהב להעלות את הפיצה לשליש העליון של התנור ולהפעיל מצב גריל. זה נותן לבצק צריבה שמזכירה את זו שמעניק תנור מקצועי.
אפייה מדורגת לפריכות מרבית
הטיפ של רענן נוסל פיציולו, יועץ לפיצריות ושופט בתחרויות פיצה בינלאומיות.
פיצה בתנור מקצועי של 300–400 מעלות אופים כדקה. בתנור הביתי זמן האפייה מתארך, הנוזלים לא נכלאים בבצק אלא מתאדים והבצק מאבד את השילוב הייחודי כל כך לפיצה, בין פריכות לרכות. הטריק שלי, שמחזיר לבצק משהו מהתכונה הזאת, הוא אפייה מדורגת: תחילה אופים את הבצק והרוטב בלבד במשך 3–4 דקות בתנור לוהט (על אבן שחוממה לפחות שעה מראש בתנור), מוציאים את הפיצה לרשת צינון ייעודית לצינון מלא שלה ואופים 3 דקות נוספות עם הגבינה והטופינגס. המעבר בין חום לקור יוצר אפקט מוגבר של פריכות.
מתנהגים לרוטב בעדינות
הטיפ של תומר אגאי שף מסעדת סנטה קתרינה (תל אביב)
בשביל רוטב פיצה טוב עובדים עם עגבניות איטלקיות (רצוי סאן מרציאנו) ומנסים להבליט את טעמן המעולה בלי להעמיס עליו. את העגבניות הללו קוטפים מהמדפים – הן מגיעות משומרות כשהן מרוסקות או חתוכות לקוביות או שלמות – האחרונות הכי טובות לרוטב. על כל 400 גרם (1 פחית) עגבניות שלמות מחממים 3–4 כפות שמן זית טוב בסיר קטן עם 3–4 שיני שום חצויות כ–5 דקות מעל להבה נמוכה, נפטרים מהשום ומוסיפים את העגבניות עם הנוזלים שבפחית לסיר קטן, מוסיפים מים ביחס של 10 אחוזים ממשקל העגבניות ומעט מלח ים. מבשלים מעל להבה בינונית 40 דקות ללא כיסוי. בתום הבישול מערבבים את הרוטב עם צרור גדול של בזיליקום 3־4 דקות (כך טעם העלים נחלט ברוטב בעדינות). טוחנים במוט ריסוק ידני והרוטב מוכן.
מחמצת לבצק מושלם
הטיפ של חן ויוני אברהם – פיציולו ובעלים של פיצריית פרסקה (קיבוץ מסדה)
על שלושה דברים עומד בצק פיצה משובח – מיעוט בשמרים, זמן התפחה ארוך ושימוש במחמצת – הסעיף האחרון פחות מסובך מכפי שהוא נשמע. כך מגדלים מחמצת לפיצה: מערבבים 100 גרם קמח ו–100 גרם מים בקערה, מכסים בניילון נצמד, מחוררים אותו ומניחים מחוץ למקרר ל–12 שעות. מדי פעם מערבבים. אחרי 12 שעות מאכילים את המחמצת ב–100 גרם מים ו–100 גרם קמח, מערבבים, מכסים שוב בניילון מחורר ומניחים בצד ל–12 שעות נוספות, מערבבים מידי פעם.
אחרי 12 שעות נפטרים ממחצית המחמצת ואת היתר מאכילים ב–100 גרם מים ו־100 גרם קמח. מניחים בצד ל־24 שעות שבמהלכן המחמצת אמורה להתחיל לתסוס. אחרי שרואים תסיסה מעבירים את המחמצת למקרר ומאכילים אותה אחת לשבוע – תמיד בכמות שווה של קמח ומים שמשקלם הכולל כמשקל המחמצת (כך למשל מחמצת שמשקלה 200 גרם מאכילים ב–100 גרם מים ו–100 גרם קמח). את המחמצת משלבים בבצק הפיצה לפי הכללים הבאים (ולא משנה עם איזה מתכון לבצק אתם עובדים): את השמרים שבמתכון ממירים במחמצת שמשקלה 20 אחוז מכמות הקמח שבמתכון. על כל 100 גרם מחמצת מוסיפים ½ 2 גרם שמרים יבשים (כך שבמתכון הכולל ק"ג קמח מחליפים את השמרים ב–200 גרם מחמצת + 5 גרם שמרים יבשים).
קמח סודי ואבן לוהטת
הטיפ של מנה שטרום שף, יועץ קולינרי ומנחה סיורים קולינריים באיטליה
הפער שהכי קשה לגשר עליו באפיית פיצות בבית הוא התנור – פיצות טובות צריכות כ–350 מעלות, תנור ביתי מגרד את ה–250 מעלות. מה עושים? מצטיידים באבן לאפיית פיצות – היא אוגרת חום ומביאה את התנור לטמפרטורה גבוהה מזו שאליה הוא מסוגל להגיע לבד. את האבן מניחים בשליש העליון של התנור, מלהיטים את התנור שעה מראש ומפעילים את מצב הגריל העליון – הוא ילהיט את האבן. לפני האפייה מכבים את הגריל ומורידים את האבן לרצפת התנור. את הפיצה אופים על האבן (מעבירים לתנור בעזרת מרדה עץ או רשת ייעודית) לא יותר מ־7 דקות.
ועוד סוד קטן לבצק מושלם: פיצה תהיה טובה יותר ככל שהבצק שלה מכיל פחות שמרים ותופח יותר זמן. קמח פיצה רגיל הוא נהדר, אבל קמח פיצה מקצועי שנמכר אך ורק בשקים של 5 ק"ג הוא הדבר האמיתי (להשיג בכל חנויות המתמחות). הדירוג שלו הוא W, ובלי להיכנס להסברים ארוכים המשמעות היא שהוא קמח קשה וייעודי להתפחות ארוכות.
כל פיצה היא הזדמנות לארוחה
הטיפ של מיכל לוי שפית בראון (תל אביב)
בבית מכינים פיצה בכמויות קטנות, בתנורים שמגיעים לכמחצית מהטמפרטורה מתנורים של פיצרייה מקצועית, כך שכל הגישה לפיצה הביתית צריכה להיות טיפה אחרת – הבצק לא באמת חייב לתפוח יומיים והפיצה היא מבחינתי מצע לארוחה שלמה – אני מתכשטת אותה בכל מה שיש במקרר. אפשר להחליט שאוכלים פיצה ותוך שעה כבר ליהנות ממנה ולא צריך לידה כלום – היא הופכת לארוחה בעצמה. דבר ראשון מלהיטים תנור ואבן, מכינים בצק שמרים ומניחים לתפיחה של חצי שעה, מרדדים לעיגול / עיגולים בקוטר הרצוי, צובטים את השוליים (ממש כמו שצובטים לחי) ויוצרים מין גדר. משמנים את הבצק בשמן זית טוב שמתובל במעט שום או עשבי תיבול יבשים, מניחים עליו מה שמוצאים במקרר: עלי תרד או ארוגלה שכבר קצת קמלו (או ירק אחר שאוהבים), גבינה קשה או חצי קשה מאיזה סוג שיש וביצה (או שתיים או שלוש), אופים כ–6 דקות, וזהו, יש לכם ארוחה.
