"אני אוהב שאנשים יוצאים מבית הקפה עם יותר אנרגיה בהשוואה לזו שהם באו איתה"

מרסלו שפורר, בן 51, יליד ברזיל, נשוי ואב לשתיים, בעל תואר בהנדסה אזרחית .ב-1997 פתח את המסעדה הראשונה שלו בברזיל. ב-2015 כבר היו לו ארבע מסעדות ועשרה בתי קפה. כשבתו החליטה לעלות לארץ הוא ואשתו מכרו הכל ועלו בעקבותיה. שנה לאחר שהגיעו, ב-2017, פתחו בתל אביב את בית הקפה אוריג'ם (מקור, בפורטוגזית).

מהו רגע הקפה האהוב עליך ביום?
ממש לפני שאנחנו פותחים את בית הקפה, מוקדם מאוד בבוקר, אני גונב לעצמי עשר דקות כדי להתענג על הקפה שלי ולראות איך תל אביב מתעוררת. הדקות האלה ממש נותנות משמעות לחיי.
לולא היית בריסטה, מה היית עושה בחיים?
סיימתי לימודי הנדסה בברזיל כי רציתי ליצור דברים חדשים. לו הייתי צריך לעשות דבר אחר אני חושב שהייתי יועץ לענייני יזמות, כי אני רוצה לעזור לאנשים להפוך את החלומות שלהם למציאות.

מה אתה הכי אוהב במקצוע שלך?
את התחושה המדהימה הזאת, שאנשים יוצאים עם יותר אנרגיה בהשוואה לזו שהם באו איתה. אנחנו בעצם עוזרים לזה שיהיה להם יום מוצלח.

עם מי היית רוצה לשתות כוס קפה ולמה?
עם בן גוריון. לא מזמן עליתי לארץ ואני מבין כמה קשיים היו לאלה שהקימו פה את המדינה. הם עשו עבודה מדהימה. הייתי שמח לראות אותו מתבונן בנו עכשיו.

מהם הטעמים הראשונים שאתה זוכר?
טעמו של הקפה המתוק בחלב ששתו בבית סבי וסבתי בארוחת הבוקר. בזמנים ההם שתינו קפה עם הרבה סוכר.

איזה חומר גלם מעניין גילית לאחרונה?
כשהגעתי למזרח התיכון התוודעתי לכמה עשבי תיבול שלא הכרתי. אחד מהם הוא הזעתר. יש לו טעם מדהים!

מכל קשת הטעמים, מה הטעם האהוב עליך ביותר?
אין ספק שהמתוק לוקח אצלי בגדול, אולי בגלל הקפה ששתיתי בילדותי בברזיל. אבל עכשיו אני מנסה להביא את המתיקות לקפה שלי מבלי להשתמש בסוכר בכלל, בעזרת משחק ברמת החומציות של הקפה.

איך אתה נחשף לטעם חדש?
אני חי עכשיו במקום חדש, רחוק כל כך מהמקום שבו גדלתי, כך שאני נחשף לטעמים חדשים בכל פינה.

מתי בפעם האחרונה טעמת משהו מרגש?
לא מזמן טעמתי קפה אתיופי מדהים. היו לו טעמים פרחוניים עם רמיזות של יסמין ולימון. השתגעתי ממנו.

איך לדעתך מחנכים את הקהל לנסות טעמים חדשים?
קודם כל אנחנו צריכים לכבד את טעמו האישי של כל אדם. בייחוד בקפה – הישראלים מחוברים מאוד לטעמים המסורתיים. באופן מפתיע הם גם פתוחים מאוד לטעמים חדשים. הרבה פעמים לקוחות מבקשים ממני להמליץ להם על הטעם שאני חושב שהוא הטוב ביותר, זה הרגע שבו אני יכול לתת להם הזדמנות לטעום משהו חדש.

איך אתה רואה את המתח בין חדשנות לעומת מסורת?
תמיד קיים מתח כזה, וזה טוב. אנחנו צריכים להיות צנועים ולהכיר בכך שאין שום רע או טוב בענייני טעם. המסורת היא נהדרת וגם חדשנות זה דבר נהדר. אנחנו צריכים ללמוד ולהציע טעמים חדשים, ובבוא היום חלקם יהפכו למסורת הבאה.

לאיזה טעם חדש נחשפת באחרונה?
בן דודי לקח אותי לצפון ושם טעמתי לאפה עם לאבנה. זו הייתה חוויה מדהימה בשבילי. אני כבר לא יכול לחכות לאכול את זה שוב.