לא רק סלט יווני – מנות בהשראה יוונית

יוון היא כבר מזמן היעד האהוב והמועדף על ישראלים לחופשת הקיץ. קשה לעמוד בפני נוף ירוק וים טורקיז, טמפרמנט ים תיכוני ומחירים נוחים, וכמובן בפני האוכל היווני. במבט מתגעגע לאחור והיזכרות בחופשה שחלפה ביעף, המטבח היווני הוא זה שהכי נחרט בזיכרון – מזטים צבעוניים ועזי טעם על בסיס גבינות, דגים וירקות טריים, וכוס אוזו שנמצאת תמיד בהישג יד.

סודו של המטבח היווני טמון בפשטות ובחומרי גלם טריים שמגיעים מהסביבה הקרובה: ירקות שנקטפו זה עתה, אורגנו וצלפים שגדלים בר בהרים ומלוקטים בעונתם, זיתי קלמטה בגוון שחור עמוק שנכבשים או הופכים לשמן זית, סוגי דבש מיוחדים כמו דבש תימין ודבש צנובר, קטניות מקומיות שמוגשות בסלטים, ממרחים ותבשילים, עשבי בר שנחלטים ומוגשים עם שמן זית ולימון, וכמובן גבינות מקומיות ויוגורט. האחרונים תופסים חלק חשוב בתפריט המקומי, וייצורם הארטיזנלי מתקיים ביוון זה מאות שנים. משקים קטנים ומשפחתיים מייצרים גבינות ויוגורט בעבודת יד מחלב עיזים וכבשים, הנפוצים יותר מאשר בקר.
אם עד לאחרונה שעטו הישראלים על מלונות הכל כלול ברודוס או בכרתים, הרי בשנים האחרונות החלו הישראלים לגלות איים חדשים, לטייל בכפרים קטנים ולאכול בטברנות מקומיות מסורתיות. אם עד כה היה אפשר להגיש לישראלים סלט קצוץ דק מירקות רנדומליים, לפורר מעל איזו גבינה מלוחה ולקרוא לזה "סלט יווני", כיום הציבור מודע יותר ומכיר טוב יותר את המטבח היווני. מצד אחד יש דרישה לאותנטיות ומצד שני סף הריגוש עולה ויש רצון במנות מוכרות פחות. הבונוס הגדול הוא הפשטות – גם אם השיניים נשברות בניסיון להגות את שם המנות, הרי שהכנתן מערבת חומרי גלם זמינים ופשוטים והטכניקות לא מורכבות כלל.

אם עד כה היה אפשר להגיש לישראלים סלט קצוץ דק מירקות רנדומליים, לפורר מעל איזו גבינה מלוחה ולקרוא לזה "סלט יווני", כיום הציבור מודע יותר ומכיר טוב יותר את המטבח היווני. מצד אחד יש דרישה לאותנטיות ומצד שני סף הריגוש עולה ויש רצון במנות מוכרות פחות

הגבינה המזוהה ביותר עם יוון היא כמובן הפטה, שמיוצרת באזור שבו יוון נפגשת עם טורקיה ועם בולגריה. גבינת הפטה מאוחסנת בחביות מי מלח למשך חודשיים לפחות. במטבח היווני היא מעניקה למנות מרקם קליל יותר, למשל כתוספת במלית לירקות ממולאים במקום בשר. בדרך כלל אנו פוגשים בפטה כפרוסה עבה מעל סלט יווני, אך כשמסתכלים לעומק מוצאים אותה כחלק ממנות רבות, למשל טירוקפטרי – "גבינה חריפה" ביוונית – ממרח פטה ופלפלים אדומים מתוקים שרופים.
דאקוס היא מנת פתיחה כפרית פשוטה וקלה להכנה, המנצלת לחם מאתמול כדי למנוע בזבוז מיותר במטבח: מברישים פרוסות לחם בשמן זית, קולים בתנור, מכסים ברוטב מעגבניות מגוררות ותרד חלוט מוקפץ עם שמן זית ושום, מפוררים מעל גבינת פטה ומגישים. שף יאיר פיינברג מפיינקוק, המלווה הקולינרי של מחלבות גד, מדגיש את הוורסטיליות של גבינת פטה כבשים: "אפשר לפורר את הגבינה לפירורים גסים ולהגיש עם מעט שמן זית או זיתים ועשבי תיבול ארומטיים. היא מתאימה מאוד גם לבישול או צלייה וכתחליף לגבינות מלוחות אחרות במגוון מנות".
אנחנו רגילים לאפות חלומי ולאחרונה גם ריקוטה, אבל תופתעו לגלות כי אפייה מעניקה לפטה מרקם נימוח ומדגישה את טעמה המעודן שהולם מנות מלוחות ומתוקות, אך פטה אפויה יכולה בהחלט לעמוד בפני עצמה כמזט בארוחה עם תיבול מינימלי או לצד פירות וירקות עונתיים. עוד מתוך המטבח היווני הקלאסי, מציין פיינברג את הספנקופיטה – מאפה מעלי פילו במילוי גבינת פטה ותרד ומאפה 12 האלים מפטה אפויה במעטפת פילו המזוגגת בדבש.
פטה היא אמנם גבינת הדגל של המטבח היווני, אך היא רק אחת מתוך עולם גבינות עשיר ומגוון. ריקוטה סלטה, המאנורי של היוונים, עשויה משארית מי גבן של חלב עיזים. פרוסה ממנה על ברוסקטה משוחה בשמן זית עם תרד חלוט ופלפלים קלויים מתאימה כפתיח לארוחה ים תיכונית או כמזט לצד כוס אוזו צונן. כקוביות קלויות עם עשבי תיבול רעננים קצוצים על פוקצ'ה, פרוסות בגריל עם רוקט ופרי מקורמל ואפילו כצירוף למגדל פנקייקס ופירות העונה – ריקוטה סלטה מעודנת, קלילה וורסטילית לא פחות מאחותה הפטה.

יוגורט מחלב כבשים וחלב עיזים הוא רכיב חשוב במטבח היווני, ומזוהה בעיקר עם צזיקי. לצירוף של יוגורט, מלפפון, שום ועשבי תיבול יש היגיון, שכן הצזיקי מעניק לכל מנה חמיצות וקרירות שחשובות כל כך בקיץ היווני החם. במזג האוויר הישראלי, שדומה לזה שביוון, למה לא להגיש צזיקי לצד לחמים וזיתי טאסוס במקום סלסלת הלחמים וחמאה השגרתית? או לחלופין להגיש את הצזיקי בצד קולוקיטוקפטדס – לביבות קישואים, פטה ועשבי תיבול, כמנת פתיחה קטנה וביתית כמיטב מסורת הבלקן.

צזיקי כבודו במקומו מונח, אבל במינימום התעסקות, יוגורט יכול לשמש בסיס לעוד מטבלים, ממרחים ורטבים שיקלילו ויעדנו כל מנה באקלים הישראלי. בקלות רבה אפשר להכין יוגורט מצומצם – ללא מלח – בשונה מהכנת לאבנה. כזה שיכול להחליף למשל את הגבינה הלבנה המסורתית בתפריטי ארוחות הבוקר, להיות מצע לירקות או לחלופין לפירות עונתיים טריים או מקורמלים או לשלב אפילו בקינוחים במקום גבינות כבדות ושמנות יותר שזרות לאקלים החם שלנו. החמיצות וההתאמה למנעד רחב של טעמים המאפיינת את היוגורט – ולמעשה את כל מוצרי חלב הצאן היווניים – הולמות את מזג האוויר הישראלי, חומרי הגלם המקומיים והעונה, וכן גם את החך שלנו שזוכר את הטעמים ומתגעגע לים, לשמש ולפשטות של חופשה ב־50 גוונים של כחול.