אורזים את הארומה

זוכרים את "בסוף רמת גן יש מקום מיוחד, שם אפשר לעמוד ולהריח שוקולד" מתוך "הכבש השישה עשר"? על אותו משקל, בעמק האלה יש מקום מיוחד שבו אפשר להריח קפה – בית הקלייה הארטיזנלי של ארומה הממוקם בפאתי עמק האלה. קשה אמנם לדמיין איך מקום שקולה טונות קפה בחודש יכול להיות בוטיקי, אבל המציאות מוכיחה שזה אפשרי. הסוד, או לפחות אחד הסודות, הוא הגורם האנושי. בארומה מאמינים שגם במאה ה־21 מכונות לא לגמרי יכולות להחליף אנשים. ייחודו של בית הקלייה מורגש מיד כשנכנסים. המכונות מטרטרות ברקע, ולמרות זאת יש שקט באוויר. כולם עובדים יחד, כמו מכונה משומנת שבה כל החלקים פועלים בתיאום. כולם מחייכים, אפילו אלינו, הזרים, אולי זה ריח הקפה המשכר.

עובדים לפי המסורת

הקפה מגיע לבית הקלייה בצורת פולים ירוקים ארוזים בשקי יוטה גדולים. חלק מהפולים שלנו מגיעים מברזיל, אחת המדינות המזוהות ביותר עם קפה איכותי. השאר מגיעים מארצות אקזוטיות כמו הודו, בורונדי, פפואה גינאה החדשה ואתיופיה, שנחשבת למולדת הקפה. בכל שבוע מתמלא המחסן בפולים מזני ערביקה ורובוסטה, שמעורבבים ביחס קבוע לכדי יצירת תערובות הקפה של ארומה. מה זאת אומרת? בארומה עובדים לפי המסורת הגורסת שלקליית תערובת פולים מזנים שונים יש טעם מורכב וארומות מאוזנות יותר מאשר קליית כל זן בנפרד. הזנים השונים מעורבבים בטרם הקלייה, כדי שכבר בתנור ישפיעו הטעמים והארומות אלו על אלו. בבית הקלייה מאמינים כי ייצור קפה איכותי אפשרי רק בכמויות קטנות, גם אם המשמעות היא עבודה במשך כמעט 24 שעות ביום, חמישה ימים בשבוע. תהליך הקלייה ממוכן, אבל כאן נכנס הגורם האנושי לפעולה: ליד תנור הקלייה יושבת אישה צעירה ומשגיחה בשבע עיניים. מדי פעם היא שולפת דגימה, בוחנת את גון הפולים שנוצר בזמן הקלייה ומוודאת שהכול קורה לפי הספר.

"אנחנו עובדים בשיטת קלייה אטית", מסביר מנהל בית הקלייה. "בכל פעם נכנסת למכונה כמות מדויקת של פולי קפה לפרק זמן מדוד. אפשר לקצר את התהליך, אבל אנחנו רוצים לתת לטעמים להתפתח מבלי לשרוף את הפולים". הקלייה מתבצעת בתנורים סגורים כדי למנוע התייבשות ואחריה עוברים הפולים לצינון במגש גדול, ממש כמו עוגה שיצאה מהתנור.

קולקציית קפסולה

קו ייצור מיוחד בבית הקלייה מוקדש לקפסולות קפה שהרשת השיקה לאחרונה. מכונה נוצצת טוחנת את הפולים וממלאת רבבות קפסולות ביום, בקפה מארבעה סוגים: תערובת פולים בטעם עוצמתי אך "עגול", הדומה לתערובת האספרסו בסניפים, בקפסולה שחורה; קפה עדין ופירותי המבוסס על תערובת הקפוצ'ינו, ומומלץ לאוהבי משקאות מבוססי חלב, בקפסולה כסופה; תערובת יחודית לקפסולות מ־100 אחוז זני ערביקה במנעד טעמים רחב ומאוזן, אידיאלית לחובבי אספרסו, קפוצ'ינו ואמריקנו – בקפסולה אדומה; ותערובת ללא קפאין בקפסולה לבנה.

הפילוסופיה שמאחורי הקפסולות אומרת: "הקפה של ארומה, אצלכם בבית", וזה מה שמנחה את תהליך יצירתן: הנאה בבית מחוויית קפה וטעם זהה לזו שאנו מקבלים בסניף, גם ללא בריסטה מקצועי. על פניו המכונה רק טוחנת את הקפה ודוחסת אותו לקפסולות, אלא שבתהליך מעורבים עוד כמה וכמה פרמטרים שנלקחים בחשבון: אטימה מוחלטת של הקפסולות, משקל הקפה בתוך הקפסולה ועובי הטחינה.

"למשקל ולעובי הטחינה יש השפעה משמעותית על טעם הקפה", אומר מנהל בית הקלייה. "גרמים נוספים של קפה שאנחנו מוסיפים לקפסולות משנים את הטעם לחלוטין, וזאת אחרי אינספור בדיקות, ניסיונות וטעימות". מהמכונה הקפסולות עוברות לקירור, שלב ייחודי בתהליך הייצור שפותח בארומה כדי לשמור על טעם הקפה וטריותו. מנהל בית הקלייה מוסיף שכל אחד מהגורמים משפיע על איכות הקפה ומפרט על הניואנסים הקטנים ביותר, בכל משפט מורגשת האהבה למקצוע.

עם כל הכבוד לקפה, המקום המעניין ביותר בבית הקלייה נמצא בסוף שרשרת הייצור – סביב שולחן ארוך יושבים חבר'ה עם חיוך ואורזים קפסולות. בארומה לא עושים מכך עניין, אך יותר ממחצית מעובדי בית הקלייה הם אנשים עם מוגבלות. שילוב אוכלוסייה זאת הוא חלק מהאג'נדה של החברה. למעשה ארומה וסניפי הרשת הם מהמעסיקים הגדולים במשק של אנשים עם מוגבלות. אם חיוך אחד יכול לשנות את העולם, הרבה חיוכים ודאי יכולים לתת לקפה עוד טעם מיוחד.