מילון לטועם הקפה המתחיל
חשבתם שעפיצות, עשבוניות ופירותיות הם מושגים מעולם היין? מתברר שגם טועמי קפה משתמשים בהם. קבלו רשימת מונחים שתסייע לכם להבין מה מסתתר בספל שלכם
אדמתיות Earthiness
תכונה שלילית בטעמו של הקפה, בדרך כלל בפולי רובוסטה. מתארת טעמי אדמה וחספוס הנוצרים כתוצאה מתהליך ייבוש לא מבוקר של הפולים על הקרקע.
איזון Balanced
הטעם האידיאלי הוא שילוב של חמיצות, מלאות וסמיכות. קפה שיש בו שילוב טעמים כזה הוא עגול ומאוזן.
ארומה Aroma
ריח הנוצר במהלך מיצוי והכנת משקה קפה. זוהי אחת התכונות העיקריות במהלך טעימה ושיפוט של איכות הקפה.
באגי Baggy
תכונת טעם שלילית הקשורה לפולים ירוקים שעברו אחסון ממושך בשקי יוטה. לפולים חדר שמן משקי היוטה, וכך נוצר טעם לוואי של שמן ישן ומחומצן.
בוקה Bouquet
מגדיר את הפרופיל הארומטי הכללי של המשקה. מתקבל באמצעות חומרי הארומה הנדיפים באוויר.
גוף Body
תכונה חיובית התורמת לתחושה של מלאות, עושר וסמיכות מרקמו של הקפה. בעת טעימה של קפה משתמשים בתכונה זו, יחד עם בחינת חמיצות, ארומה ובשומת, לשיפוט של איכות הקפה.
חומציות Acidity
חומציות נתפסת כתכונה חיובית, והיא אופיינית למיני פולי ערביקה הגדלים בגובה רב ועוברים שטיפה בתהליך העיבוד. מקורה בקבוצה של חומצות, הנמצאות בפולים הירוקים.
כימי Chemical
תכונה שלילית בטעם הקפה, הנוצרת בתהליכי קטיף ועיבוד הפולים לפני ייבוש. הטעמים המתקבלים הם תרופתיים וכימיים.
מרירות Bitter
טעם בסיס הנקלט באמצעות גופיפי טעם, בחלק האחורי של הלשון. הטעם קשור למין הקפה – בדרך כלל רובוסטה הוא זן מריר יותר מערביקה, וכן בסוג הקלייה ובאופן המיצוי.
ניקיון Clean
תכונה המתארת קפה נקי מפגמים, במהלך טעימה ושיפוט קפה.
סטינקר Stinker
טעם לוואי הנוצר כתוצאה משאריות של פולים, שנשארו ונשכחו בתהליך התסיסה והשטיפה. הפולים מגיעים למצב של ריקבון, וכך נוצר טעם תרופתי־כימי לא נעים.
ערביקה Arabica
מין הקפה הראשון שהחלו לעבד במטעי הקפה. כיום מהווה כ־60 אחוז מהגידול העולמי. בדרך כלל גדל בגובה רב, של 1,200 מטר מעל פני הים, ולעתים אף מגיע ל־2,000 מטר. פולי הערביקה מצטיינים בארומטיות, חמיצות ועידון.
עפיצות Astringent
מורגשת בצד הלשון ובחלקה הפנימי, כתוצאה מחמיצות גבוהה מאוד או קלייה בהירה מאוד של הפולים.
עשבוניות Grassy
תכונה שלילית של ריחות אספסת טרייה, עם עפיצות של עשב ירוק.
פירותיות Fruity
טעם לוואי הנוצר בשלב קילוף הפולים, או פגם בתהליך התסיסה והשטיפה. כאשר לא מסירים לחלוטין את שכבת המוצילאג (חומר רירי הסופח נוזלים), מתפתחים מיקרו אורגניזמים המאיצים את פעילות האנזימים. אלה הופכים את הסוכרים לחומצות, וכך נוצרים בקפה טעמים פירותיים מודגשים.
קאפינג Cupping
הליך עבודה של טועמי קפה מקצועיים המשמש להערכת דוגמאות של קפה ירוק. דוגמאות הקפה עוברות קלייה בתנור מעבדתי, לאחר מכן מתבצעת חליטה בעזרת הוספת מים חמים לאבקה, ואז המשקה עובר טעימה בדרגות טמפרטורה שונות. התכונות העיקריות להערכת המשקה: ארומה, חמיצות, סמיכות, בשומת ופגמים.
קרמה Crema
הקרמה היא השכבה הארומטית uמרוכזת הטעם על שוט האספרסו. הקרמה היא תוצאה של פירוק מולקולות השומן ואטומי הפחמן שבפולים. קרמה סמיכה, חלקה, עבה, ארומטית במיוחד וכהה, מעידה על פולים איכותיים וטריים ועל שיטת הכנה מדוקדקת של הקפה.
קרמלי Caramelly
תחושת טעם הנוצרת באמצעות קבוצה של סוכרים שנמצאת בקפה וגורמת למתיקות ולמרקם סירופי, האופייני מאוד לקפה נמס אבקתי.
רובוסטה Robusta
ממשפחת מיני הקפה, מהווה היום כ־40 אחוז מהגידול העולמי. זן הרובוסטה גדל בגובה של עד 700 מ' מעל פני הים. טעמו מלא מאוד, חזק, מחוספס עם מרירות גבוהה.
ריו Rio
פגם וטעמי לוואי הנוצרים בפולים הגדלים בברזיל. בתנאי לחות גבוהים מתפתחת פטרייה התוקפת את השורשים של שיח הקפה, וגורמת ליצירת טעם כימי של חומר חיטוי (יוד).
שוקולדיות Chocolaty
תחושה ארומטית שנוצרת מחומרים פיראזינים הנמצאים בקפה ויוצרים תחושה דומה לטעם של שוקולד וקקאו.
תסיסה Fermentation
תכונה שלילית בטעמי הקפה, הנוצרת בתהליך שטיפת הפולים הירוקים. תסיסה ממושכת ולא מבוקרת יוצרת טעמים מעופשים ותרופתיים, של פירות מקולקלים.