על חריפות ומתיקות: מה ההבדל בין כל סוגי הפלפלים?

הפלפל, או בשמו המדויק יותר, הצ'ילי, הוא בן למשפחת הסולניים (קרוב משפחה של החציל, העגבנייה ותפוח האדמה) שתורבת במקסיקו ובעקבות הכיבוש הספרדי התפשט אל כל העולם. פלפלים תופסים מקום של כבוד במטבחי כל היבשות: באפריקה הפלפלים משחקים תפקיד מהותי בממרחים ובתערובות תיבול, במרכז אירופה פפריקה (פלפל מתוק מיובש וטחון) היא סם החיים, ובשביל לספר על השימושים שלהם במטבחי אסיה (ממרחי ואבקות קארי, קימצ'י קוריאני, כמעט בכל מנה סינית) צריך עוד מדור. אחיזתם כל כך חזקה שקשה לדמיין איך נראה העולם בלעדיהם.

שיעור בכימיה – קפציאצין להמונים  המולקולה האחראית לחריפות הפלפלים נקראת קפציאצין. היא מתחברת לקולטני החום באזורים רגישים בגוף (בפה, בעיניים ובעוד מקומות שהשתיקה יפה להם) ומפעילה אותם, וגורמת לגוף להגיב כאילו הוא נחשף לחום גבוה. החריפות מעודדת הזעה, הזעה מעודדת קירור של הגוף, ולכן מאכלים חריפים פופולריים במקומות חמים בעולם.  פלפלים שאינם מכילים קפציאצין נחשבים פלפלים מתוקים – ובהם הפלפלים האדומים, הכתומים, הצהובים והירוקים שאנחנו רגילים לפגוש בשווקים.

העמידות לחריף משתנה מאדם לאדם, וככל שצורכים יותר מהם, העמידות עולה (אך העמידות נחלשת אם לא צורכים חריף באופן קבוע).

החריפות נמדדת בעזרת כלי שנקרא סולם סקוביל, על שם החוקר וילבור סקוביל, שהניח בראשית המאה הקודמת שניתן למדוד את עוצמת החריפות. לפלפלי גמבה וסוויט בייט ציון 0 בסולם, לחריפים חלשים כמו הפלפל הירוק החריף (אנהיים) 2,500 יחידות, פלפלים בחריפות מתונה, כמו פלפל החלפיניו, 5,000 יחידות סקוביל, ואילו פלפלים מכאיבים ביותר כמו ההבנרו מגיעים ל-350,000 יחידות סקוביל. אגב, בספריי פלפל משטרתי יש יותר מ-5 מיליון יחידות סקוביל.

כיבוי שרפות למרות האינסטינקט, מים הם לא הדרך היעילה לצנן את החריפות השורפת בפה. להפך – המים מפזרים את הקפציאצין מחדש ומגבירים את תחושת הבערה. הפתרונות המומלצים הם מוצרי חלב, שמכילים אנזים בשם קזאין המתחבר לקפציאצין ו"מושך" אותן מקולטני החום (לכן בהודו מגישים חריף עם יוגורט ובמקסיקו עם שמנת חמוצה), או פשוט פרוסת לחם.

סוגי הפלפלים

סוויט בייט פלפלונים קטנים ומתוקים, נשנוש נהדר ובריא לצד ארוחת הצהריים או כתחליף לביסלי.

פלפלים מתוקים הפלפלים הכי נפוצים, מגיעים בשלל צבעים, טובים לממולאים, נהדרים לקלייה ושימושיים ביותר לסלטים שונים.

פדרון פלפל קטן ודק שפותח בספרד, בעל טעם "ירוק" ורענן במיוחד.

חלפיניו פלפל קטן אך בשרני שיכול להיות אדום (ואז הוא פירותי יותר) או ירוק. חריפותו משתנה מעדינה ועד לוהטת. פלפל חלפיניו מעושן ומיובש נקרא צ'יפוטלה.

אנהיים (פלפל ירוק חריף) הפלפל החריף הנפוץ ביותר בארץ. הוא מהווה בסיס למגוון תבשילים מסורתיים מחריימה ועד מטבוחה.

צ'ילי פלפל חריף מוארך ודק, יכול להיות ירוק או אדום. הוא פופולרי במיוחד במטבחים האסיתיים.

תאילנדי בתאילנד יש אמרה: ככל שהפלפלים קטנים יותר כך הם חריפים יותר. והקטנים האלו (ירוקים או אדומים) נבזיים במיוחד. הם משמשים בעיקר להכנת ממרחי קארי.

הבנרו אם אתם אוהבים כאב – זה הפלפל בשבילכם. הוא פופולרי מאוד בג'מייקה ובמקסיקו, ומסעדות המשתמשות בו מחתימות את הסועדים על הסכם המסיר מהן אחריות על אכילת המנה.