המתכון של שף לוקאס סיטרינוביץ' מתבסס על בצק האמפנדס שלו, ואפשר למצוא אותו כאן.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לצלייה:
אופן ההכנה
1
מניחים את הטלה על רשת תנור וצולים במצב גריל בחום מקסימלי (220־250 מעלות) במשך 20 דקות על כל צד, עד שהטלה מקבל צבע יפה ומעטה פריך.
אמפנדס במילוי טלה, תמרים וראס אל חנות של שף לוקאס סיטרינוביץ'. צילום: רן בירן
2
מורידים את החום ל־150 מעלות, ומוציאים את הטלה מהתנור. מעבירים אותו לתבנית ויוצקים עד חצי גובה יין אדום (או ציר טלה או ציר עוף או מים) ומוסיפים עלי דפנה, פלפל אנגלי שום ותימין.
אמפנדס במילוי טלה, תמרים וראס אל חנות של שף לוקאס סיטרינוביץ'. צילום: רן בירן
3
מכסים את התבנית בנייר אפייה ואז בנייר כסף, ומחזירים לתנור לשעתיים וחצי. מפרקים את הבשר מהעצם, קוצצים אותו ומערבבים עם יתר המרכיבים.
אמפנדס במילוי טלה, תמרים וראס אל חנות של שף לוקאס סיטרינוביץ'. צילום: רן בירן
4
כשהמילוי קר לוקחים כ־80 גרם מהתערובת, ממלאים את הכיסון, מקפלים את הבצק לשנים ומהדקים את הכיסון. קולעים בעזרת האגודלים מעין צמה שתקיף את האמפנדה. אופים כ־15 דקות ב־180 מעלות.
אמפנדס במילוי טלה, תמרים וראס אל חנות של שף לוקאס סיטרינוביץ'. צילום: רן בירן