מתחילים עם השריה בּבְּרָיין – תמיסת מים עם מלח וסוכר – שמרככת את הנתח ומוסיפה לו עסיסיות. ממשיכים עם אפייה בתנור בשני שלבים ומסיימים עם צלייה קצרה על הגריל לחימום. רק אז פוגש הנתח את רוטב הברביקיו, שמקבל את טעמי העישון שלו מפלפל צ'יפוטלה, מולסה ובֶרבֶן (אני משתמש בוויילד טרקי). הצ'יפוטלה מגיע ברוטב עגבניות ונמכר בצנצנות בכל מעדנייה. אם אתם לא מוצאים, אפשר להחליף באריסה.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לבריין
לרוטב ברבן
אופן ההכנה
מכינים את בטן החזיר
1
שמים בסיר את כל חומרי הבריין ומביאים לרתיחה. מבשלים עד שהמלח והסוכר נמסים ומצננים.
2
מניחים את נתח הבשר בתבנית עמוקה ויוצקים עליו את הבריין. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ללילה ואפילו שניים.
3
מחממים תנור ל- 140 מעלות.
4
מוציאים את הנתח מהתמיסה ומייבשים היטב על מגבת. נפטרים מהבריין ומניחים את הנתח בתבנית עם העור כלפי מעלה (אין צורך לשמן). חורצים את העור של בטן החזיר בצורת שתי וערב בעזרת סכין חדה מאוד (רצוי אפילו סכין יפנית). מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום.
5
אופים שעה, מנמיכים את הטמפ' ל- 120 מעלות, מסירים את רדיד האלומיניום ואופים עוד שעה וחצי עד שהנתח רך ואפשר לנעוץ ולשלוף ממנו שיפוד בקלות.
6
מוציאים את התבנית מהתנור ומצננים לפחות 15 דקות לפני הפריסה. עד כאן אפשר להכין מראש ולשמור עד 5-4 ימים במקרר.
מכינים את הרוטב
7
מחממים סיר בינוני עם שמן זית ומאדים בצל 3 דקות על להבה בינונית-גבוהה עד לשקיפות. מוסיפים שום ומטגנים דקה עד שעולה ניחוח.
8
מוסיפים ברבן ומצמצמים אותו למחצית הכמות. מוסיפים את יתר החומרים, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה כ- 15 דקות עד שהרוטב מסמיך. שומרים בצנצנת במקרר עד 10 ימים.
להגשה
9
מחממים את הפרוסות במחבת פסים או גריל. מחממים מעט את הרוטב, יוצקים על פרוסות הבשר ומגישים. לחילופין מחממים תנור ל- 180 מעלות, יוצקים את הרוטב על הבשר ומחממים יחד 15-10 דקות לקבלת זיגוג קרמלי יפה.