ליל הסדר בבית שבו גדל השף מאיר אדוני היה משתה מרהיב ואינסופי. המנות זרמו אל השולחן: פסיפס צבעוני של סלטים, תבשיל לוקוס עסיסי, 2-3 סוגי בשר, תוספות ושלל קינוחים.
"דפדפי המרנג הם מה שקורה כשפבלובה ומילפיי נפגשים במטבח הכשר. בין הדפים שילבתי קרם מנדרינה וקרם שוקולד (עליו אפשר לוותר אם רוצים קינוח פרווה) ופיזרתי פירות טריים. התוצאה: קינוח מענג אבל קליל ורענן. לפני ההגשה מרכיבים בזריזות לצורת פגודת שכבות יפהפייה."
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לדפדפי מרנג:
לקרם מנדרינה:
לקרם שוקולד (אפשר לוותר עליו לקינוח פרווה)
להגשה:
אופן ההכנה
מכינים מרנג:
1
מחממים תנור ל-90 מעלות.
2
מקציפים חלבונים ומוסיפים בהדרגה סוכר עד לקבלת קצף יציב.
3
מנפים אבקת סוכר ומקפלים לתוך קצף החלבונים.
4
מורחים שכבת קצף ביצים בעובי כ-1/2 ס”מ על משטח סיליקון. אם אין משטח סיליקון, פורשים נייר אפייה מעט גדול יותר מתבנית התנור על משטח העבודה ומורחים עליו את שכבת הקצף. משאירים שולי נייר חשופים, ובעזרתם מרימים את נייר האפייה ומעבירים לתבנית. חוזרים על הפעולה 4-3 פעמים עד גמר קצף החלבונים.
5
אופים כשעה וחצי או עד שהמרנג יבש ופריך (אין בעיה לאפות כמה תבניות בקומות). לפני ששולפים מהתנור שוברים חתיכה קטנה מהפינה ובודקים: אם החלק הפנימי מוצק ופריך, סימן שהמרנג מוכן; אם הוא עדיין דביק, אופים כמה דקות נוספות.
6
מצננים לטמפ’ החדר ושוברים לפיסות לא אחידות בגודל של כ-5 ס”מ. מאחסנים בקופסה אטומה מחוץ למקרר 5 ימים.
מכינים קרם מנדרינה:
7
מערבבים בקערה אגר-אגר וסוכר.
8
שמים מיץ/מחית מנדרינות בסיר ומוסיפים את תערובת הסוכר והאגר-אגר, מערבבים ומוסיפים למון גראס וקפיר ליים. מביאים לרתיחה על להבה בינונית.
9
לאחר כחצי דקה (כשהנוזל מבעבע כולו) מסירים מהכיריים, מסננים ומעבירים למקרר לשעתיים. המרקם של הקרם בשלב הזה יזכיר מעט ג’לי, וזה בסדר.
10
טוחנים את קרם המנדרינות בבלנדר למחית חלקה, מעבירים לשקית זילוף ושומרים בקופסה אטומה במקרר.
מכינים קרם שוקולד:
11
משרים ג’לטין בכף ועוד כפית מים.
12
טורפים סוכר וחלמונים לתערובת אחידה.
13
מביאים שמנת מתוקה לרתיחה ומעבירים ללהבה בינונית כדי לשמור על בעבוע עדין. יוצקים חצי מכמות השמנת החמה לתערובת החלמונים-סוכר בזרם איטי ותוך כדי טריפה. יוצקים את תערובת החלמונים-סוכר-שמנת לסיר השמנת ומבשלים 4-3 דקות תוך כדי ערבוב עד שכף עץ שנכנסת לסיר יוצאת ממנו כשהיא מכוסה כליל בשמנת (או אם יש לכם מד חום — עד שהטמפ’ של התערובת מגיעה ל-83 מעלות).
14
מסירים מהכיריים, מוסיפים את הג’לטין ומערבבים עד שהוא מתמוסס בשמנת ואין גושים.
15
מניחים שוקולד בקערה רחבה, יוצקים עליו את השמנת החמה ומערבבים לאיחוד. מעבירים למקרר ללילה ועד 3 ימים.
16
כמה שעות לפני ההגשה מערבלים את קרם השוקולד במיקסר עם וו גיטרה לקרם חלק, מעבירים לשקית זילוף ושומרים במקרר.
מרכיבים את המנה ומגישים:
17
מניחים פיסת מרנג, מזלפים עליה שכבת קרם שוקולד, מכסים בעוד פיסת מרנג ומזלפים שכבת קרם מנדרינה. חוזרים על הפעולות ומכסים בשכבת מרנג. מפזרים חופן שבבי קוקוס ומעט פירות על הצלחת והקינוח (אפשר לשלב גם חתיכות פרי קטנות ושבבי קוקוס בין השכבות).
הכנה מראש: את המרנג – עד 5 ימים מראש, את קרם המנדרינות וקרם השוקולד – עד 3 ימים מראש. מרכיבים לפני ההגשה.
גיוון: במקום מיץ מנדרינות אפשר להשתמש במחית מנדרינות של בוארון.