החלבה של אלי צברה מוניטין והוא מקפיד לא לסטות ימינה או שמאלה מהמתכון עתיק היומין.
מומלץ להשתמש בתבניות בגודל 22×12 ס"מ.
כך מכינים תמצית שורש חלבה:
6 גרם שורש חלבה (ספונריה)
240 מ”ל (1 כוס) מים מינרליים או מסוננים
מביאים לרתיחה שורש חלבה ומים בקלחת או בסיר קטן. מעבירים ללהבה הכי נמוכה ומבשלים שעתיים. במהלך הבישול השורש צריך להיות מכוסה במים. אם המפלס יורד, מוסיפים טיפה מים. כמות הנוזלים בסוף הבישול צריכה רק לכסות במעט את השורש.
מצננים היטב. מסננים ושומרים את הנוזל בצנצנת אטומה מחוץ למקרר עד חודש.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
יוצקים טחינה גולמית לקערה עמוקה, מוסיפים חמאה מומסת ומערבבים. מוסיפים ונילין או תמצית וניל ומערבבים שוב.
2
שמים סוכר, גלוקוזה, מים ומלח לימון או מיץ לימון בסיר גדול ובעל דפנות גבוהות ומביאים לרתיחה תוך כדי בחישה. כשרותח יוצקים בבת אחת תמצית שורש חלבה ומערבבים. הנוזל צריך לתסוס. אם זה לא קורה, סימן שהתמצית לא טובה והחלבה לא תצליח.
3
מעבירים ללהבה הכי נמוכה בכיריים ומקציפים במיקסר ידני כחצי שעה עד שהתערובת מסמיכה ומגיעה לטמפרטורה של 140 מעלות בדיוק.
4
יוצקים את תערובת הסוכר הלוהטת בזהירות רבה לתערובת הטחינה ומערבבים בעדינות בעזרת כף עץ בתנועות קיפול, כדי לא להרוס את סיבי הסוכר, עד לקבלת מרקם של בצק רך.
5
לשים ידנית את החלבה כ-2 דקות בתוך הקערה.
6
יוצקים לתבניות, מחליקים ומצננים. כדאי להפעיל מאוורר, כדי לזרז את ייבוש השכבה העליונה של החלבה. לחות הופכת את החלבה לדביקה.
7
כשהחלבה בטמפרטורת החדר, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-12 שעות לפחות. שומרים עד שנה במקרר.