מתכון

זיתים שחורים כבושים במלח

לאט־לאט הזיתים שתכבשו יהפכו לרכים, מצומקים ומופלאי טעם מרוכז

15,454 בשלנים התעניינו במתכון זה
דצמבר 2020
זיתים שחורים כבושים במלח של מיכל וקסמן. צילום: שני בריל.
זיתים שחורים כבושים במלח של מיכל וקסמן. צילום: שני בריל.

שימו לב: לכבישת הזיתים תצטרכו להצטייד בחיתול בד גדול וקערה שתכין בנוחות את הזיתים.

החומרים טבלת מידות ומשקלות

אופן ההכנה

1

בוחרים זיתים שחורים מאוד, רכים ועסיסיים. מרפדים מסננת גדולה בחיתול מבד ששוליו שמוטים מעבר לדפנותיה. מפזרים בתחתית המסננת המחותלת שכבה של מלח ים ומעליה שכבה של זיתים. חשוב להקפיד שכל הזיתים יבואו במגע ישיר ומלא עם המלח. מכסים את הזיתים בשכבה נוספת של מלח ומעליה מפזרים שכבה נוספת של זיתים וכן הלאה. את שכבת הזיתים האחרונה קוברים היטב במלח. לכבישת קילוגרם זיתים יידרש בערך קילוגרם מלח, ולפעמים קצת יותר – אין חשיבות גדולה לכמות המלח, כל עוד הזיתים מכוסים בו היטב. אוספים את דפנות החיתול וסוגרים אותן כך שיעטפו היטב את הזיתים. מניחים את המסננת עם הזיתים והמלח המחותלים בתוך קערה גדולה, שאליה יטפטפו הנוזלים שיגירו הזיתים. מניחים מעל הזיתים העטופים צלחת שקוטרה קטן מעט מקוטר המסננת, ועליה מניחים משקולת כבדה (קופסאות שימורים הן אפשרות זמינה ונוחה). הלחץ של המשקולת יזרז את סחיטת הנוזלים הניגרים מן הזיתים החוצה. הכבישה תימשך שבועיים עד חודש (תלוי במידת הבשלות של הזיתים), ובמהלכם כדאי לשלוף את החיתול עם הזיתים מתוך המסננת מדי כמה ימים ולנער אותם בתוכו.

2

כעבור שבועיים־שלושה אפשר לפתוח את החיתול מדי פעם ולדגום את הזיתים. תחילה תהיה מרירותם בלתי נסבלת, אבל לאט־לאט היא תתמתן והזיתים יהפכו לרכים, מצומקים ומופלאי טעם מרוכז. זהו הזמן לשלוף אותם מהמלח, לשטוף בקצרה תחת מים זורמים, לייבש היטב בעזרת נייר סופג, להעביר לקערה ולאמבט אותם בנדיבות בשמן זית. הזיתים צריכים להיות עטופים בשמן, שישמור עליהם לאורך זמן, אבל לא לשחות בתוכו. את הזיתים המשומנים שומרים בצנצנת אטומה.