הקושי היחיד בהכנת המנה הזו הוא למצוא סלסילת אידוי גדולה דיה, שתכיל בנוחות את כלי הפיירקס שבו מונחים הדגים והציר. לא מצאתם? לא נורא. אפשר לאדות את הדגים בסבבים, מכיוון שכל התהליך לוקח רק 7 דקות.
את לימוני היוזו הכבושים צריך להכין שבועיים מראש. מאידך אפשר להשתמש גם בלימונים כבושים רגילים.
לימוני יוזו כבושים
אם אתם לא משיגים יוזו טרי, אפשר להשתמש בקלמנטינות, שיתנו איכות פירותית יותר. כך מכינים:
פורסים לימוני יוזו לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ (משאירים את הגרעינים — הם מוסיפים ללימונים הכבושים ארומה של מנגו) ומעבירים לקערה. מוסיפים כף גדושה
של מלח על כל 2 לימונים, מערבבים היטב ודוחסים לצנצנת נקייה. אחרי שבועיים הלימונים הכבושים מוכנים. לפני ההגשה או הטחינה נפטרים מהגרעינים, שמשחררים מרירות אם הם מתבקעים.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
למחית
לציר
להגשה
אופן ההכנה
מכינים את המחית
1
נפטרים מהגרעינים של לימוני היוזו הכבושים וקוצצים את הלימונים.
2
חורכים את הפלפלונים בעזרת מבער או מעל להבה גלויה עד שהקליפה משחירה לגמרי. מגלחים בעדינות את הקליפה בעזרת סכין מהעוקץ כלפי מטה. שלא כמו בפלפלים רגילים הקליפה נפרדת בקלות ואין צורך להכניס את הפלפלים לשקית כדי שיזיעו. נפטרים מהגרעינים וקוצצים.
3
כותשים שורשי כורכום בעזרת מכתש ועלי למחית גסה, מוסיפים את הפלפלים הקצוצים והיוזו הכבוש וכותשים כ- 4 דקות עד לקבלת מחית אחידה במרקמה. לחילופין טוחנים במעבד מזון בפולסים.
4
מוסיפים גולדן סירופ או דבש וכותשים עוד קצת עד שגם הסירופ נבלע במחית. המחית תישמר בקופסה אטומה במקרר עד שבוע.
מכינים את הציר
5
דופקים למון גראס בעזרת הלהב של סכין רחבה. מוסיפים עלי קפיר ליים, סוכר, נאם פלא ומים ומביאים לרתיחה. מנמיכים מעט את הלהבה ומבשלים על סף רתיחה כ- 10 דקות לאיחוד טעמים. מצננים היטב (אפשר גם במקרר או בפריזר).
מכינים את הדג
6
מנגבים את הדג בנייר סופג מהראש לכיוון הזנב, כדי להסיר את השכבה הרירית שהוא נעטף בה בעת השהות במקרר. מניחים אותו על קרש חיתוך כשגבו פונה אלינו וחורצים לאורך הגב (בצמוד ל"עמוד השדרה" של הדג) חריץ בעומק 1/2 ס"מ בעזרת סכין דג גמישה וחדה מאוד.
7
הופכים את הדג וחורצים חריץ נוסף לאורך צידו השני של עמוד השדרה. משני צידי הדג עובר פס אורכי בצבע אפור כהה - חורצים חריץ בעומק 1/2 ס"מ לאורך הפס משני הצדדים.
8
חורצים גם 7 חריצים לרוחב הדג מהזנב לכיוון הראש. החריץ האחרון יוצר הפרדה בין ראש הדג לגוף, כך שמתקבלות 14 קוביות מכל צד.
9
דוחסים את המחית לחריצים וגם לבטן הדג בעזרת האצבעות ומשנעים אותה מעט בין חריץ לחריץ. משתמשים ב 2- כפות מחית לכל דג (1 כף לכל צד). אם תשתמשו ביותר מכך, טעמו של הדג ייעלם. עד כאן אפשר להכין עד 12 שעות מראש.
10
מרתיחים מים בסיר גדול, שעליו יכולה לשבת בנוחות סלסלת אידוי. מעבירים את הדג לכלי חסין חום (תבנית פיירקס למשל), שיכול לשבת בנוחות בתוך סלסילת האידוי. יוצקים את הציר המצונן לכלי בו מונח הדג עד 1 ס"מ מגובהו. מניחים את הכלי בסלסילת האידוי.
11
מכסים ומאדים כ- 7 דקות או עד שבשרו של הדג נפרד בקלות מהאדרה (אל חשש, גם אם צבעו עדיין מעט ורדרד, החום ימשיך לבשל אותו גם אחרי שנסיר מסיר האידוי). במהלך האידוי לא פותחים את הסיר. בסיומו משקים את הדג בנוזלי האידוי במשך כדקה. טיפ: לקבלת צבע יפה, טעם עדין של צלייה וטקסטורה פריכה חורכים את צידו העליון של הדג בעזרת מבער במשך כמה שניות.
12
מעבירים את הדגים לצלחת הגשה עם הנוזלים. מפזרים עליהם עלים ומגישים מייד עם אורז.