בניגוד לרוב החלקים הפנימיים עתירי השומן, הלשון אינה שומנית ויש בה שיעור גבוה של חלבון וברזל. תבשילי צלי הלשון המסורתיים הם דרך אחת להגיש לשון. כבישה היא דרך מתוחכמת ומעודכנת יותר — מגישים את הלשון פרוסה דק לצד רטבים חמצמצים או חריפים כמו איולי או חרדל.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לבריין:
לבישול:
אופן ההכנה
1
מביאים לרתיחה בסיר את חומרי הבריין ומבשלים במשך 15 דקות ברתיחה עדינה. מסירים מהלהבה ומצננים. מעבירים לכלי צר וגבוה ומניחים בתוכו את הנתח. מניחים משקולת על הנתח כדי להבטיח שכולו יכוסה בבריין. מכסים ומעבירים למקרר ל-5 ימים.
2
שוטפים את הלשון היטב ומשרים בקערה עם מים קרים במשך שעה.
3
מעבירים את הלשון לסיר עם מים המכסים את הנתח, מוסיפים ירקות, תימין ועלי דפנה, מביאים לרתיחה ומבשלים במשך 4-3 שעות ברתיחה עדינה. אם הלשון צפה במהלך הבישול אפשר להניח עליה משקולת כדי שתהיה מכוסה בנוזלים והבישול יהיה אחיד.
4
בודקים בעזרת קיסם אם הלשון רכה והתנתקה מהקליפה החיצונית שלה. כשהלשון רכה דיה מכבים את הלהבה ומשאירים את הלשון במים כרבע שעה.
5
מוציאים את הלשון מהסיר ומקלפים את הקליפה החיצונית (היא אמורה להתקלף בקלות). חשוב לקלף את הלשון כשהיא עדיין חמה כי לאחר מכן הקליפה מתכווצת וקשה להסירה. כדאי להשתמש בשתי שכבות של כפפות גומי כדי להימנע מכוויות.
6
מעבירים למקרר. פורסים דק ומגישים. שומרים במקרר 5-4 ימים.
אפשר לכבוש נתחי בשר במלח בלבד, אבל מומלץ להוסיף לבריין או לתערובת המלח מוצר שנקרא “מלח כבישה” המכונה גם קיור או ניטריט (סלפטר שהיה נפוץ בעבר בכבישת בשר מומלץ פחות בגלל שהכבישה עמו אינה אחידה). למלח כבישה כמה יתרונות: הוא מגן מפני חיידק שנקרא בוטוליזם ונפוץ מאוד בבשר. גם מלח רגיל יודע להגן מפני החיידק, אך רק כאשר הריכוז שלו גבוה. הבעיה היא ששימוש בכמות רבה של מלח תהפוך את הבשר למלוח מדי. תוספת של מלח כבישה מאפשרת להקטין את כמות המלח ללא חשש. נוסף על כך מלח הכבישה משמר את צבע הבשר, עניין חשוב במיוחד בכבישה רטובה שבה מרתיחים את הבשר והוא נהיה אפרורי. מלח הכבישה יבטיח שהבשר יהיה ורדרד ומגרה יותר. והיתרון השלישי: מלח הכבישה נותן לבשר טעם עמוק.
כלל האצבע לשימוש במלח כבישה הוא תוספת של 2 גרם (1/3 כפית) לכל ק”ג בשר — בגלל הכמות המזערית מומלץ לשקול את המלח במשקל דיגיטלי. אפשר להשיג מלח כבישה בחנויות תבלינים מתמחות או באתרים המתמחים במוצרי בישול ייחודיים כמו beer-d.co.il, texturot.co.il או alan-talmor-sausages.co.il.