החיבור של ג'יבנה וזעתר למאפים הוא אחד העתיקים והוותיקים במטבח הלבנטיני, כאשר צורת המאפים והתוספות הנלוות משתנות מאזור לאזור. המאפים יכולים להיות פתוחים או סגורים, בצורת משולש או עיגול.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לבצק
למלית
אופן ההכנה
מכינים בצק
1
מניחים קמח, מלח, שמרים וסוכר בקערת המיקסר ומערבלים במהירות איטית. מוסיפים שמן זית ומים בזרם איטי, ותוך כדי לישה עד שמתקבל בצק רך, ממשיכים ללוש במהירות בינונית כ־5 דקות. הבצק דביק וזה בסדר. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בצד שעה עד שעה וחצי עד שהבצק מכפיל את נפחו.
2
מקמחים משטח עבודה, מעבירים אליו את הבצק, משטחים אותו, מקפלים לכדור ומחזירים שוב לקערה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים שעה עד שעה ורבע עד שהבצק מכפיל את נפחו. מקמחים שוב את משטח העבודה וקורצים מתוכו עיגולים בעזרת ידיים מקומחות במשקל של כ־80 גרם האחד. מניחים אותם על משטח העבודה, מכסים במגבת לחה ומשהים למנוחה כרבע שעה.
מכינים מלית ממלאים ואופים
3
בזמן שהבצק נח מערבבים את כל חומרי המלית, טועמים ומתקנים מליחות. בתום המנוחה לוקחים אחד מכדורי הבצק ופותחים אותו לאליפסה מאורכת בעובי של כ־1/2 ס”מ ובאורך של כ־20 ס”מ.
4
מניחים פס מלית לאורך אחת מדופנות האליפסה, במרחק של כ־1 ס”מ משולי הבצק. מרימים את השוליים מעל המלית וצובטים את הקצוות במרכז ובשוליים לסגירה וליצירת צורה של סירה, משאירים שני חלונות (ראו תמונה בעמ' 86). חוזרים על הפעולה עם כל כדורי הבצק.
5
מניחים את המאפים בתבנית ואופים 6־9 דקות עד שהם מזהיבים. אפשר גם לאפות בטאבון אלא שאז זמן האפייה מתקצר (הוא תלוי בחום הטאבון שלכם - האינדיקציה בתום האפייה היא הגוון הזהוב של הבצק).