מדלן שוקולד וטונקה

יקירת הפטיסרי הצרפתי היא בדיוק ההיפך מכל מה שהוא מסמל – פשוטה, ביתית ונטולת פוזה. העוגייה הרכה עם ניחוח החמאה פורטת על נימי הזיכרון הצרפתי הקולקטיבי והיום, כשהנוסטלגיה שוב במודה, היא זוכה לשלל פרשנויות של הקונדיטורים המובילים בצרפת. מיקי שמו, קונדיטור ישראלי עם נשמה צרפתית, מציע גרסה משלו עם שוקולד מריר ואגוז הטונקה.
טונקה הוא אגוז ארומטי במיוחד שנראה קצת כמו שקד. מגררים אותו על פומפייה (כמו אגוז מוסקט) ומרוויחים ארומה משגעת, שמזכירה הל וקינמון ומשתלבת נפלא עם שוקולד. במתכון הזה מזלפים את התערובת לתבניות ללא קירור מכיוון שהשוקולד עלול להתקשות.

10 צעדים לעוגיית מדלן מושלמת
כמה שפחות, יותר טוב זה הכלל החשוב ביותר! כדי להגיע למרקם מושלם טורפים את הבלילה רק עד שהסוכר נמס.
הביצים צריכות להיות בטמפ’ החדר כדי שלא יקררו וימצקו את החמאה, מה שעלול ליצור גושים. שכחתם להוציא את הביצים מהמקרר מבעוד מועד? חממו מעט את קערת המיקסר.
לא מוותרים על הניפוי של הקמח ואבקת האפייה כדי למנוע היווצרות גושים. מערבבים מהר וכמה שפחות ורק עד שהם נטמעים בבלילה.
מקפידים על חמאה משובחת היא זו שמעניקה את הטעם למאפה. מוסיפים אותה בסוף וחשוב להמס אותה לחלוטין, כדי שתיטמע בבלילה במהירות בלי שייווצרו גושים ובלי שנצטרך לערבב יותר מדי.
עובדים עם מטרפה ידנית ערבול במיקסר יהיה אגרסיבי מדי ואילו ערבוב במרית או בכף עץ לא יהיה נמרץ דיו.
מקררים את התערובת לפני שממלאים את התבניות. היא תתייצב בקירור ותהיה קלה ונוחה יותר לזילוף.
מזלפים בעזרת שקית זילוף עד שני שליש גובה השקעים. העוגיות יתפחו באפייה ויפתחו את הבליטה האופיינית.
משמנים היטב את התבנית (גם תבניות סיליקון!) כדי שהעוגיות ישתחררו בקלות ובמהירות.
מחלצים את העוגיות מהתבנית מייד בסיום האפייה כדי שלא ימשיכו להתייבש. מעבירים לרשת ומצננים קלות לפני הזיגוג (אם יש).
מכינים מראש? הבלילה יכולה להישמר בקירור עד 3 ימים, כך שלא חייבים לאפות את כל הכמות מייד.

הרהורים על תבניות
• בארץ אפשר להשיג בעיקר תבניות סיליקון – בעלות 9 שקעים בגודל בינוני או 15 שקעים למיני-מדלן. אם יש לכם רק תבנית אחת, תצטרכו לאפות בכמה מחזורים (ולהפחית 3-2 דקות מזמני האפייה המופיעים במתכונים). רצוי לשמן את התבניות בעזרת תרסיס שמן.
• אם הצלחתם לשים יד על תבניות מתכת מסורתיות – תקבלו עוגיות מדלן בטעם של פעם ובמרקם מושלם. בארץ אפשר למצוא תבנית מתכת בעלת 12 שקעים. את תבניות המתכת משמנים ומקמחים (אל תשכחו לנער את עודפי הקמח). ועוד טיפ חשוב: בין השימון לקימוח מומלץ לקרר את תבניות המתכת לפחות 10 דקות. זה יבטיח שרק שכבה דקיקה של קמח תידבק אל החמאה ותמנע מהעוגיות לצאת כבדות ועשירות מדי. שימו לב – האפייה בתבניות מתכת קצרה יותר בדקה-שתיים.
• אם לא חשוב לכם להקפיד על צורת הקונכייה המסורתית, אפשר להשתמש גם בתבניות של קאפקייקס, מיני מאפינס, עוגות אישיות או להכין “עוגת מדלן”.

באותה שיטה מכינים
• מדלן שוקולד תפוז: מוותרים על הטונקה ותמצית הווניל ומוסיפים קליפה מגוררת של תפוז אחד.
• מדלן שוקולד לבן: מחליפים את השוקולד המריר בשוקולד לבן ואת הקקאו – בקמח באותן כמויות. את הטונקה מחליפים ב-1/2 כפית תמצית וניל.