שלושה דגשים לפני תחילת העבודה:
- להכנת המנה יש להצטייד בכלים הבאים: סילפט (משטח סיליקון), רינג בקוטר 22 אינץ', שקף מתאים לגודל הרינג, מרסס שוקולד (לא חובה)
- שימו לב, מכינים את קרם הפסיפלורה לילה לפני כן
- לאחר הכנת העוגה, יש להקפיא אותה ללילה
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לקרם פסיפלורה (המילוי)
למוס שוקולד לבן
לקרנץ' פרלינה (התחתית ושכבת האמצע)
לציפוי שוקולד לבן
ריסוס שוקולד לבן (לא חובה)
אופן ההכנה
קרם פסיפלורה (מכינים לילה לפני כן):
1
מניחים בקערה את הג'לטין עם מעט מים קרים עד ספיחה מלאה של המים. מערבבים את מחית הפסיפלורה עם החלמונים והסוכר (אם הפסיפלורה קפואה, מפשירים היטב).
2
מחממים מעל בן מארי (סיר קטן המונח מעל סיר גדול שבו מים רותחים), תוך כדי ערבוב, עד שהתערובת מגיעה ל-60 מעלות (או הסוכר נמס) ומוסיפים את הג'לטין המומס. מסירים מהאש.
3
מקציפים במיקסר מוט קוביות חמאה קרות ומוסיפים לתערובת. משטחים ניילון נצמד על תבנית פיירקס, יוצקים את הקרם, עוטפים בניילון הנצמד ומקפיאים. מחלצים את הקרם הקפוא מהפיירקס וחותכים לגודל הקטן במעט מגודל הרינג.
מוס שוקולד לבן:
4
מניחים בקערה את הג'לטין עם מעט מים קרים עד ספיחה מלאה של המים. מרסקים את השוקולד הלבן.
5
חותכים את מקלות הווניל לאורכם ובסכין קטנה מגרדים את גרגירי המקלות לתוך 300 מ"ל שמנת מתוקה. מרתיחים את השמנת מתוקה עם מקלות הווניל ויוצקים על השוקולד. מערבבים במטרף יד עד שהשוקולד נמס ומתקבל קרם שוקולד אחיד.
6
ממסים את הג'לטין מעל בן מארי ומיד מערבבים עם תערובת השוקולד. מצננים קלות.
7
מקציפים במיקסר את 500 מ"ל השמנת לקצפת יציבה ושומרים בקערה במקרר.
8
מקציפים במיקסר את החלבונים, תחילה במהירות נמוכה ואחר כך במהירות גבוהה, עד קבלת קצף יציב. מוסיפים את הסוכר בהדרגה, תוך כדי המשך הקצפה מהירה, ומקציפים עד קבלת מרנג יציב ומבריק. מקפלים את קרם השוקולד לשמנת המוקצפת. מקפלים את מוס השמנת והשוקולד למרנג החלבונים עד קבלת מוס אחיד.
קרנץ' פרלינה:
9
ממסים את השוקולד הלבן והחמאה על בן מארי. מוסיפים את הפרלינה ומערבבים. מוציאים מהבן מארי ומוסיפים את אגוזי הברס.
10
מניחים את הרינג על צד הסילפט (משטח הסיליקון) ויוצקים לתוכו את תערובת הפרלינה. משטחים במרית לשכבה אחידה.
ציפוי שוקולד לבן:
11
מניחים בקערה את הג'לטין עם מעט מים קרים עד ספיחה מלאה של המים.
12
מרסקים את השוקולד הלבן, מרתיחים את השמנת המתוקה והגלוקוזה ויוצקים על השוקולד. מערבבים במטרף יד עד שהשוקולד נמס. ממסים את הג'לטין מעל בן מארי ומערבבים אותו בתערובת.
הרכבת העוגה:
13
מצמידים לחלקו הפנימי של הרינג את השקף, אם השקף ארוך מדי חותכים על פי הצורך. מניחים עיגול קרנץ' בתחתית הרינג, ממלאים שליש מגובה הרינג במוס שוקולד לבן, מניחים על גבי המוס את קרם הפסיפלורה הקפוא, מכסים את הקרם ביתרת המוס ומשטחים במרית את פני העוגה. מקפיאים לילה.
14
מחלצים את העוגה מהרינג ומסירים את הניילון הנצמד. מניחים את העוגה על רשת תנור אפייה מעל תבנית תנור. יוצקים במצקת את הציפוי לכיסוי העוגה. אוספים חזרה את הציפוי שנשפך לתבנית ומשלימים את הציפוי. מפדרים את העוגה באבקת סוכר ומגישים.
ריסוס שוקולד (אופציונלי):
15
ממסים על בן מארי את השוקולד הלבן וחמאת הקקאו ומערבבים עד קבלת תערובת אחידה. ממלאים את תא הקיבולת של המרסס בתערובת השוקולד הלבן. מניחים את העוגה על מגש ומניחים תחתיו שקית (לשמירה על ניקיון משטח העבודה). מדליקים את המרססה ומרססים שכבה נדיבה. מסובבים את המגש וממשיכים לרסס עד שהעוגה מרוססת מכל צדדיה. חותכים נייר אפייה למשולש ומגלגלים לקונוס קטן עם שפיץ. ממלאים את קונוס הנייר ביתרת השוקולד ומעטרים את העוגה בקווי שוקולד דקים.