השלב הקריטי הוא ההמתנה לפני האפייה עד שהמקרונים שזילפנו מתייבשים מעט וכבר אינם דביקים. הזמן הנדרש תלוי בלחות שבאוויר – לפחות שעה. אם רוצים, אפשר להקפיא חלק מהדסקיות (לפני המילוי בקרם), כך שאפשר לאלתר מקרונים בזריזות כשמתחשק
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לגנאש למילוי
אופן ההכנה
מכינים גנאש למילוי
1
מניחים שוקולד בקערה. מרתיחים שמנת ודבש בסיר, יוצקים על השוקולד ומשהים 5 דקות. מערבבים לקרם חלק. מאחסנים בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר למשך שעתיים לפחות עד שהגנאש נוח לזילוף (אחרי השימוש שומרים במקרר).
מכינים את המקרונים
2
מנפים לקערה שקדים טחונים, אבקת סוכר ואבקת קקאו. מוסיפים מחצית מכמות החלבונים ומערבבים למרקם שמזכיר מרציפן.
3
מערבבים בסיר 300 גרם (½1 כוסות) סוכר עם מים ומביאים לרתיחה. מבשלים על להבה גבוהה עד שהסירופ מגיע ל-109 מעלות.
4
במקביל מקציפים את יתר החלבונים (110 גרם) עם יתר הסוכר (1/4 כוס) במהירות בינונית למרנג מוצק.
5
יוצקים את הסירופ החם בהדרגה לתוך המרנג תוך כדי הקצפה. ממשיכים להקציף 5-4 דקות עד קבלת מרנג מבריק, יציב ומעט חמים.
6
מערבבים 1/3 מהמרנג שיצרנו לתוך תערובת השקדים. מקפלים את התערובת שנוצרה חזרה לתוך המרנג ומערבים בעדינות עד שהמסה חוזרת להיות מבריקה.
7
מעבירים את התערובת לשקית זילוף עם צנתר חלק ומרפדים 6 תבניות בנייר אפייה (אם אין, מניחים את ניירות האפייה על השיש, וכשתבנית מתפנה מגליצ'ים אותם עליה). מזלפים מהתערובת עיגולים בקוטר ½1 ס"מ במרווחים של 3 ס"מ זה מזה (כ-35 עיגולים למגש). אם למקרונים הראשונים יש שפיץ זקוף, מערבבים את התערובת עוד קצת, כדי לרכך אותה.
8
מניחים למקרונים להתייבש עד שאינם דביקים למגע (כשעה, ואפשר יותר).
9
מחממים תנור ל-140 מעלות.
10
אופים כ-15 דקות. המקרונים מוכנים כשהם מתנתקים בקלות מנייר האפייה. מצננים בתבנית לטמפרטורת החדר ושומרים בקופסה אטומה במקפיא (עד כמה שבועות).
מרכיבים את המקרונים
11
מניחים מחצית מהמקרונים כשצידם השטוח כלפי מעלה. מעבירים את הגנאש לשקית זילוף עם צנתר חלק ומזלפים. מכסים במקרון שני ומהדקים בעדינות. שומרים בקופסה אטומה במקרר עד 4 ימים.