החומרים טבלת מידות ומשקלות
לניוקי
לרוטב
אופן ההכנה
הניוקי
1
לתוך סיר רחב, על להבה בינונית־נמוכה, יוצקים את החלב. מוסיפים גרידת לימון, מלח ואגוז מוסקט ומביאים לסף רתיחה. טורפים פנימה את הסולת, מבשלים כ־5 דקות ומערבבים היטב בעזרת מטרפה. כשהרביכה מתחילה להסמיך ממשיכים לערבב בעזרת כף עץ במשך כ־15 דקות. כשהבצק מתחיל להתייצב ולהתייבש מורידים מהאש. מוסיפים 2 כפות פרמזן, חמאה וחלמונים ומערבבים היטב כדי שהחלמונים לא יקרשו. יוצקים את הבצק החם לתוך תבנית (20×20) משומנת ומצננים.
2
קורצים את הבצק לעיגולים בקוטר של כ־3 ס"מ, מניחים על כל כופתה פרוסת פטרייה ומפזרים מלמעלה פרמזן. מסדרים את הכופתאות על תבנית משומנת היטב ואופים בתנור שחומם מראש ל־200 מעלות, למשך כ־12 דקות, עד שהן מזהיבות ותופחות מעט.
הרוטב (חשוב שיהיה מוכן לפני שהניוקי יוצאים מהתנור)
3
משרים את הפטריות בכוס וחצי מים פושרים למשך שעה. מסננים את הפטריות, סוחטים היטב וקוצצים דק; מסננים את מי ההשריה לקערה נפרדת.
4
יוצקים את מי הפטריות, היין והשמנת לקלחת ומביאים לרתיחה. מבשלים כ־5 דקות על להבה בינונית־גבוהה.
5
מחממים מחבת וממסים חצי מכמות החמאה. מוסיפים את הפטריות והתימין ומטגנים שתי דקות. מוסיפים למחבת את הנוזלים החמים ומבשלים דקה נוספת ברתיחה עדינה. מוסיפים את שאר החמאה ומערבבים עד שהנוזל מסמיך ומקבל ברק יפה. ממליחים ומפלפלים לפי הטעם.
6
יוצקים את הרוטב לקערות הגשה, מניחים מלמעלה את הניוקי ומגישים מיד.