במטבח הסיני יש טכניקה מקסימה לטיפול במלפפונים: מכים–מועכים אותם עם קופיץ (כמו שמועכים שיני שום) כדי לשבור את תאי המלפפון ולשחרר מעט עסיס וטעם מרוכז. רן מיישם את הטכניקה הזאת על פקוסים, שעונתם קצרה והם מגיעים לשיאם בתחילת הקיץ, ומשלים את התמונה עם תיבול מקומי של כוסברה וסילאן
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לרוטב
להגשה
אופן ההכנה
1
כותשים שום, מלח ופלפל במכתש ועלי. קוצצים גס 1/2 מכמות גבעולי הכוסברה (לא משתמשים ביתר הגבעולים) וממשיכים לכתוש למשחה אחידה. מעבירים לקערה, מוסיפים סילאן, מיץ לימון ושאטה (אם רוצים), מערבבים ושומרים בצד.
2
מניחים פאקוס על קרש חיתוך ומכים־מועכים בעזרת להב הסכין (כמו שמועכים שיני שום), עד שהוא מתבקע. מבקעים באותה צורה את יתר הפאקוסים. פורסים לחתיכות גסות בעובי של כ־½1 סנטימטר ומעבירים לקערה. מוסיפים עלי כוסברה ואת הרוטב, מערבבים וממליחים במידת הצורך. מעבירים לצלחת הגשה, מפזרים שומשום ומגישים.