הטכניקה: מבשלים תפוחי אדמה קלופים וחתוכים במים מומלחים ורק על סף רתיחה (להבה בינונית). מומלץ להשתמש בתפודים מתקתקים מזן ראטה או בתפוחי אדמה קטנים למיקרו. אם אין לכם כוח לקלוף תפוחי אדמה קטנים, אפשר להשתמש בגדולים חתוכים לקוביות של 3-2 ס”מ.
מה יוצא לנו מזה? סוד הטעם של המנה טמון בערבוב תפוחי האדמה עם הרוטב הקר מייד כשהם יוצאים ממי הבישול – כך הרוטב עוטף אותם טוב יותר. חשוב לקלוף את תפוחי האדמה לפני הבישול – זה מאפשר ל”נקבוביות” שלהם להיפתח ולקלוט טוב יותר את הרוטב. חשוב לא להגיע לרתיחה מלאה כיוון שבעבוע אגרסיבי גורם לשכבה החיצונית של התפוד להתפרק לפני שהפנים מבושל כראוי.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לוויניגרט:
אופן ההכנה
מבשלים תפוחי אדמה
1
מניחים תפוחי אדמה בסיר גדול ומכסים במים קרים. מוסיפים כפית מלח דק ומביאים לסף רתיחה על להבה בינונית. מבשלים 30-25 דקות עד שהתפודים רכים אך לא מתפרקים.
2
בינתיים חולטים כרישה בסיר עם מים רותחים במשך 2 דקות ומעבירים למי קרח לעצירת הבישול. מסננים ומייבשים היטב.
מכינים ויניגרט
3
שמים בקערה את החרדלים, חומץ, סוכר, מלח ופלפל שחור וטורפים בעזרת מטרפה. מזלפים שמן קנולה ושמן זית בעדינות ותוך כדי טריפה עד לקבלת אמולסיה. אם לא מגישים מייד, מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר יומיים-שלושה.
מרכיבים את הסלט ומגישים
4
מעבירים את התפודים החמים והכרישה לקערה, מוסיפים בצל סגול ויוצקים ויניגרט. מערבבים בעדינות, מתבלים במלח אטלנטי ושמיר ומגישים.
משדרגים:
• לפני שמוסיפים את הוויניגרט מקפיצים את תפוחי האדמה במחבת עם ½2 כפות שומן אווז במשך 4 דקות על להבה בינונית עד שהם מזהיבים יפה. את הוויניגרט מוסיפים למחבת, מערבבים ומעבירים לקערת הגשה. שימו לב שהתפודים לא עטופים ביותר מדי שומן, אחרת הם ידחו מעליהם את הרוטב. ליתר ביטחון אפשר להקפיץ אותם כמה רגעים בקערה מרופדת בנייר סופג לפני הוספת הרוטב.
• אחרי הבישול במים אופים את תפוחי האדמה במעט שומן אווז או חמאה במשך 20 דקות ב-130 מעלות למיצוי המתיקות הטבעית שלהם ורק אז מוסיפים את הרוטב.
באותה שיטה מכינים סלט בטטה או ארטישוק ירושלמי: את הבטטה חותכים לאותו גודל של תפוחי האדמה ומבשלים 20 דקות במים, ואילו את הארטישוקים הירושלמיים מבשלים שלמים וקלופים 30 דקות על סף רתיחה. שניהם ישתלבו נפלא עם הרוטב. בשני המקרים חשוב לייבש את הירקות אחרי שהם יוצאים מהמים.
מלח אטלנטי
הצרפתים אוהבים להשתמש במלח ים אטלנטי אשר צבעו אפרפר ומליחותו עדינה ונעימה. הוא מגיע לרוב באריזות ניילון והוא פחות מלוח מהמלח השולחני הסטנדרטי. הגבישים שלו גדולים יחסית והוא עלול להיות רטוב למגע ועל כן לפני השימוש מפזרים את המלח במקום יבש ונקי ובשכבה אחידה למשך יממה (לייבוש) ולאחר מכן טוחנים במכתש ועלי או במעבד מזון לגודל הרצוי — בערך מחצית מגודלו המקורי.