קחו בחשבון שמכינים את הציפוי 24 שעות לפני הכנת העוגה ושסביב הכנת הבצק נדרש לפנות זמן להקפאה.
תבנית בקוטר 20 ס"מ, מדחום למטבח, רינג בקוטר 18 וגובה 2 ס"מ
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לבצק קקאו פריך
לגנאש שוקולד
לקרמו שוקולד-תפוז
לציפוי
אופן ההכנה
בצק
1
מעבדים את כל החומרים במעבד מזון או במיקסר עם וו גיטרה לתערובת פירורית.
2
מוסיפים ביצה טרופה וממשיכים לעבד עד קבלת כדור בצק.
3
משטחים את הבצק בין שני דפי נייר אפייה ומקררים כשעה במקרר.
4
מוציאים את הבצק ומרדדים אותו לעיגול גדול במעט מקוטר התבנית (20 ס"מ) ולעובי 4 מ"מ.
5
מעבירים את הבצק לתבנית ומהדקים אותו לתחתית ולדפנות. דוקרים את התחתית במזלג ומכניסים להקפאה.
6
לפני האפייה מצפים את הבצק בנייר כסף ומפזרים מעל שעועית יבשה שמשמשת כמשקולת. אופים ישירות מהמקפיא בחום של 160 מעלות כרבע שעה.
7
באמצע האפייה מוציאים מהתנור, מסירים את נייר הכסף ומחזירים להמשך האפייה לרבע שעה נוספת.
גנאש שוקולד
8
ממסים את השוקולד חלקית בזהירות במיקרוגל. במקביל מחממים בסיר את השמנת המתוקה והסוכר האינברטי עד לרתיחה.
9
שופכים את תערובת השמנת החמה ב-3 פעמים לשוקולד המומס, ומערבבים בעזרת מרית עד לקבלת אמולסיה (תחליב) חלק ומבריק. מקררים ל-40-45 מעלות ומוסיפים את החמאה בהדרגה בעזרת מוט ערבול.
10
יוצקים 180 גר' מהגנאש לתחתית הבצק האפוי. מפזרים מעל 20 גר' פניני קרנץ של ולרונה ומעבירים להקפאה.
11
מוציאים מהמקפיא, מורחים שכבה דקה של מרמלדת תפוז.
קרמו
12
מכינים קרם אנגלז – יוצקים לסיר את החלב, מוסיפים את השמנת המתוקה וקליפת התפוז המגוררת ומחממים אותם עד לסף רתיחה. בכלי גדול נפרד מערבבים את הסוכר עם החלמון, ואז שופכים בהדרגה 2/3 ממסת החלב החם תוך ערבוב מתמיד למסה של החלמונים והסוכר. מחזירים הכל שוב לסיר וממשיכים לבשל תוך ערבוב תמידי מתחתית הסיר ב-84 מעלות, עד להתחלת הסמכה (להיזהר מבישול יתר).
13
שוקלים 500 גר' מהקרם ושופכים על השוקולד. מערבבים היטב עד שמתקבל גנאש חלק ומבריק.
14
מקררים לטמפרטורת החדר ויוצקים לתוך הטארט עד לגובה השוליים.
15
את שארית המסה יוצקים לרינג בקוטר 18 וגובה 2 ס"מ על מגש מכוסה בניילון נצמד, ומקפיאים.
ציפוי (רצוי להכין 24 שעות לפני השימוש)
16
מבשלים בסיר את המים, הסוכר, הגלוקוז והשמנת תוך ערבוב עד לרתיחה.
17
מוסיפים את הקקאו ושוב מביאים לרתיחה. מוסיפים את הג'לטין ומערבבים היטב, ואז מוסיפים את הנפאג'.
18
מוסיפים את השמן ומערבלים בעזרת מוט ערבול. שומרים בקירור. למחרת מחלצים את דיסקית הקרמו ומניחים על רשת.
19
מחממים את הציפוי ל-38 מעלות ומצפים את הדיסקית.
20
מרימים את הדיסקית בזהירות בעזרת פלטה רחבה ומניחים על הטארט.
קישוט
21
זורים מעל פולי קקאו גרוסים ומעטרים בפרוסות תפוז מסוכרות.