טמפרור הוא תהליך המסת השוקולד, חימומו וקירורו לטמפרטורת עיצוב ועבודה.
שוקולד מריר ממסים ל-45-48 מעלות, מקררים ל-28 מעלות ומחממים שוב ל-30-32 מעלות לטמפרטורת עבודה.
שוקולד לבן ושוקולד חלב ממסים ל-40-42 מעלות, מקררים ל-26-27 מעלות ומחממים שוב ל-28-30 מעלות לטמפרטורת עבודה.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
מטמפררים את שני סוגי השוקולד: ממסים שוקולד (בבן מרי או במיקרוגל) ומוסיפים פתיתי שוקולד עד לקירור מבוקר – שוקולד מריר לטמפרטורה של 31 מעלות ושוקולד לבן ל-29 מעלות.
2
מעבירים כל סוג שוקולד לשקית זילוף ומזליפים עיגולים קטנים מעל מגש מרופד בנייר אפייה. מעל כל עיגול מניחים חמוצית, שברי פיסטוקים וחתיכת תמר. לוחצים בעדינות וממתינים מספר דקות להתמצקות. כשהשוקולד מתייצב הוא מוכן להגשה. מאחסנים בטמפרטורה של 17 מעלות.