כלים: מדחום מטבח, דף שקף בגודל A4, שק זילוף בעל צנתר חלק בקוטר 8 וצנתר בקוטר 15
מכינים קרמו שוקולד ושונטי שוקולד ערב לפני הכנת העוגה ומצננים לילה במקרר.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לדקואז (מרנג) אגוזי לוז
לקרמו שוקולד מריר
לשונטי שוקולד
לקישוט
אופן ההכנה
דקואז
1
טוחנים במעבד מזון 75 גר' מאגוזי הלוז עם אבקת הסוכר לאבקה דקה, ומערבבים עם אבקת השקדים.
2
בקערת מיקסר עם מטרפה מקציפים את החלבונים ומוסיפים בהדרגה את הסוכר לקבלת קצף יציב. מקפלים לתוך הקצף את האבקות ומשטחים בתבנית אפייה למלבן בעובי ½1 ס"מ.
3
שוברים באופן גס את שאר אגוזי הלוז ומפזרים מעל. מסננים באופן אחיד מעל אבקת סוכר.
4
אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות למשך 20-25 דקות, עד להזהבה.
5
מצננים וחותכים ל-2 מלבנים ברוחב 7 ס"מ ובאורך 23 ס"מ.
קרמו שוקולד
6
יוצקים את החלב והשמנת לסיר קטן ומביאים לסף רתיחה.
7
טורפים בקערה בעזרת מטרפה את הסוכר עם החלמונים. יוצקים באיטיות את תערובת השמנת והחלב לתערובת החלמונים תוך כדי ערבוב.
8
מחזירים לסיר ומבשלים על חום נמוך תוך כדי ערבוב איטי בעזרת לקקן, עד לטמפרטורה של 85 מעלות.
9
יוצקים את תערובת השמנת והחלמונים מעל השוקולד ומערבבים. טוחנים היטב בעזרת בלנדר מוט.
10
ממסים במיקרוגל במשך 10 שניות את הג'לטין והמים, מוסיפים לתערובת וטוחנים שוב. מכניסים לכלי אטום ומצננים במקרר למשך הלילה להתייצבות.
שונטי שוקולד
11
מביאים בסיר לסף רתיחה 100 מ"ל שמנת מתוקה עם הגלוקוזה.
12
יוצקים מעל השוקולד והסוכר האינברטי וטוחנים בעזרת בלנדר מוט.
13
מחממים את מסת הג'לטין 10 שניות במיקרוגל, מוסיפים אל הסיר ומערבבים.
14
מוסיפים את שאר השמנת המתוקה (עוד 250 מ"ל) לתערובת וטוחנים שוב בבלנדר מוט. מעבירים למכל סגור ומקררים לילה במקרר.
קישוט
15
גוזרים את השקף לשני מלבנים בגודל 23 על 7 ס"מ. מטמפררים את השוקולד המריר (מרככים אותו בפולסים במיקרוגל או בבן מרי לדרגת ריכוך שניתן לעבוד איתה), ומורחים את השוקולד על השקף. מצננים.
הרכבת העוגות
16
מזלפים בעזרת שק זילוף בעל צנתר חלק בקוטר 8 את הקרמו שוקולד בדוגמת זיג זג צפופה או גלים צפופים לרוחב מלבני הדקואז (מרנג).
17
מפרידים את מלבני השוקולד מהשקף ומניחים מלבן אחד מעל.
18
מקציפים את השונטי לקרם יציב ומזלפים בעזרת שק זילוף וצנתר בקוטר 15 שלושה פסים לאורך כל מלבן, ומניחים מלבן שוקולד נוסף מעל.
19
מקשטים בעלה זהב ושומרים במקרר עד להגשה.