לא ידעתי שרומא תהיה ביתי השני, ובטח לא דמיינתי שאהיה שם שפית בפעם הראשונה בחיי. אני זוכרת שנכנסתי למסעדת Pier Luigi ופגשתי את פרדיננדו, הסומלייה הכי מוערך ברומא. אחרי חודש הוא פתח את Percento, מסעדה עם 500 סוגי יינות, ואני הייתי השפית. פרדיננדו היה נכנס למטבח, בודק מה הכנתי ולאיזה יין הוא יתאים את המנה. יום אחד הוא המציא מנה שמשלבת את שתי אהבותיו הגדולות – יין ועוף. פרדיננדו, כמו המנה, הוא סיפור על האופן שבו דבר פשוט הופך ליהלום וכרע עוף נהפכת למנת פסטה עשירה.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
מכינים את הכרעיים
1
מושחים את הכרעיים בשמן זית ומעסים. שמים בצד. במקביל מחממים סיר רחב על אש גדולה. מוסיפים שמן זית שיכסה את שטח הפנים של הסיר, מוסיפים את שומן העוף (השאריות) וצולים להשחמה. מוסיפים בצלים, גזרים וכרשה ומערבבים עד שהירקות משחימים. מוסיפים את הכרעיים וצולים כמה דקות עד שגם הן משחימות.
2
מוסיפים חצי בקבוק יין אדום ו־4 כוסות (ליטר) מים. מערבבים, מרתיחים, מקטינים את האש לבינונית, מוסיפים פלפל אנגלי ועלי דפנה ומבשלים 4־5 שעות לפחות. מערבבים מדי פעם ובודקים אם יש מספיק נוזלים בסיר (אם הכרעיים לא מכוסות בנוזלים מוסיפים במידת הצורך עוד מים ויין בכמויות קטנות בכל פעם). מכבים את האש, מוסיפים אורגנו ומכסים את הסיר.
3
מבשלים את עלי הפסטה במים רותחים כ־3 דקות. אם משתמשים בפסטה טרייה מבשלים דקה לכל היותר. מיד לאחר הבישול מעבירים את הפסטה לסיר הכרעיים. מערבבים בעדינות כדי לשמור על הצורה של הפסטה ומגישים.
4