הצרפתים אוהבים המבורגר בדיוק כמו האמריקאים (ואפילו יותר), רק שאצלם הוא יותר מתובל ומכונה לעיתים Steak Haché. בעבר הסתפקו בהגשת הקציצה בלבד לצד תוספת של תפוחי אדמה צלויים (או צ’יפס), אבל היום בכל ביסטרו בצרפת תוכלו לקבל את הגרסה האמריקאית — בתוך לחמנייה עם קטשופ או מיונז או שניהם. אני מערבב את הבשר עם פטריות, אגוזים ויין אדום, שמעניקים להמבורגר טעם של בשר מיושן. במקום מיונז אני מגיש איולי של תפוח ירוק ופטרוזיליה, ואת הקטשופ המתועש החלפתי ברוטב עגבניות ביתי עם פטריות מטוגנות ופלפל ירוק
תשכחו מהקטשופ המתוק שאתם מכירים מהסופר. כאן יש סלסה בעלת מרקם גס וטעם מתוחכם. את המתיקות היא מקבלת מהפלפל ומהבצל המטוגנים. כדאי להשתמש בעגבניות מתוקות יחסית. אם אין גרגרי פלפל ירוק מוסיפים צלפים. ומיונז משודרג בטעמים רעננים, שממתנים את הכבדות האופיינית לו. שימו לב: לא מומלץ לתבל בלימון ומלח לפני שמתגבשת אמולסיה וגם לא בסוף התהליך, כדי שהלימון לא “ישבור” את המרקם.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
להמבורגר:
להגשה:
לֶה קטשופ:
לאיולי תפוח עץ:
אופן ההכנה
מכינים את ההמבורגרים והלחמניות
1
מחממים מחבת עם חמאה ו-2 כפות שמן ומקפיצים פטריות, אגוזים ושום — כל מרכיב בנפרד — על להבה גבוהה עד הזהבה. מצננים.
2
מרסקים את האגוזים, הפטריות והשום במעבד מזון לפירורים גסים ומערבבים עם הבשר והשומן הטחון. יוצקים פנימה יין, ממליחים ומפלפלים ולשים בעזרת הידיים עד שהיין נטמע.
3
יוצרים 8-6 קציצות במשקל 250-200 גרם כל אחת (אפשר להיעזר ברינג מתכת) ומעבירים למקרר למשך 4 שעות לייצוב.
4
מחממים תנור ל-200 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
5
מחממים מחבת וכשהיא לוהטת מוסיפים מעט שמן תירס. מניחים את ההמבורגרים במחבת וצורבים 4 דקות מכל צד. מעבירים לתבנית.
6
אופים 4 דקות לדרגת מדיום, 6 דקות לדרגת מדיום-וול או 8 דקות לדרגת וול-דאן.
7
בינתיים חוצים את הלחמניות וקולים אותן כמה דקות במחבת או בתנור החם.
לֶה קטשופ
8
מרכיבים את המנה ומגישים: מורחים מעט איולי תפוח על הפרוסה התחתונה של כל לחמנייה, מניחים המבורגר, מורחים עליו מעט קטשופ וסוגרים את הכריך. מגישים מייד.
9
מכינים את תערובת העגבניות: מחממים שמן זית בסיר ומטגנים בצל 4 דקות עד שהוא מתחיל להזהיב. מוסיפים פלפל ומטגנים עוד 3 דקות עד שמתרכך מעט ומתקרמל — זה חשוב כי זה מה שנותן לקטשופ את המתיקות.
10
מוסיפים עגבניות ומבשלים 40 דקות על להבה בינונית-נמוכה תוך כדי ערבוב ומעיכת העגבניות עד שהתערובת מסמיכה. ממליחים ומפלפלים ומורידים מהכיריים. מצננים.
11
מכינים את הקטשופ: בינתיים מחממים מחבת עם שמן תירס ומקפיצים פטריות עד הזהבה. מצננים.
12
לאחר שתערובת העגבניות הצטננה טוחנים אותה היטב במעבד מזון, יוצקים למסננת שמונחת על קערה ומסננים על ידי לחיצה על התערובת בעזרת גב של מצקת. מוסיפים את הפטריות המטוגנות וגרגרי פלפל ירוק ומערבבים, טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.
איולי תפוח עץ
13
שומרים בכלי סגור עד שבוע במקרר. מגישים לצד המבורגר, צ’יפס, שניצל וכל מה שאתם אוהבים.
14
מערבלים חלמונים במטרפה. מזלפים שמן בקילוח איטי ותוך כדי טריפה. רק לאחר שמוסיפים חצי מכמות השמן מוסיפים מיץ לימון ומלח. ממשיכים לזלף את השמן עד לקבלת תערובת חלקה.
15
פורסים תפוח עץ לפרוסות דקיקות במנדולינה או קולפן ומסדרים על קרש חיתוך בערימה. חותכים לרצועות דקיקות ולאחר מכן לקוביות זעירות. מערבבים את קוביות התפוח ופטרוזיליה קצוצה לתוך האיולי.
16
שומרים בקירור עד ההגשה. האיולי יישמר יומיים במקרר בכלי אטום.