העיקרון שמגדיר את הרעיון למתכון שלפניכם הוא זמן מול תוצאה ותועלת. במעט זמן, עם מעט עבודה אך עם מידה לא מבוטלת של סבלנות – סיר שנכנס בערב שבת לתנור יוצא ממנו למחרת בצהריים מוכן ומזומן להאכיל פיות רעבים. ירקות, קטניות, חלבונים והכל בארוחה אחת.
"סיר ג'חנון" הוא מושג יסוד בתרבות הקולינרית הישראלית. כל ישראלי שיראה אחד יזהה אותו. השלמה ארצי של סירי המטבח. בדרך כלל, הוא אמצעי לאפיית מאפה תימני אלוהי וטעים, אבל מתברר (כפי שלמדתי בביקור בחנות כלי בית בשוק הכרמל) שהוא מסוגל ליותר. מדובר בסיר אלומיניום פשוט עם מכסה וללא ידיות, מחירו נמוך והוא ההפך הגמור מסירי הברזל היצוק הכבדים שהשימוש בהם נפוץ במתכוני קדרות. הוא גם בערך המוצר היחיד שיותר זול בארץ מאשר באמזון (30 דולר! בדקתי), וזו מבחינתי סיבה מספיק טובה לבחור בו.
הרעיון העיקרי כאן הוא בניית הסיר. אסור להניח סיר ג'חנון על אש ולכן ויתרתי מראש על החלק של צליית החלבון והירקות טרם הכנסתם לסיר. כדי לבנות את הסיר נרפד אותו בטבעות בצל עטופות בשמן ומעל נבנה שכבות של קטניות, חלבון (שיכול להיות בשר בקר, טלה, עוף או טופו) וירקות. נמזוג לתוך הסיר נוזלים, נכסה ונכניס ללילה לתנור שחומם ל־100־110 מעלות. את הקטניות עדיף להשרות יממה קודם, אבל אם הן מכוסות בנוזלים לאורך זמן האפייה – הן יתבשלו בכל מקרה.
מכיוון שאין בו כמעט שומן, טמפרטורת רתיחה תייבש את נתח השריר כליל. אפשר לפרק ולאכול את הבשר קר גם ביום למחרת עם קצת חרדל וחמוצים. ניתן להחליף את הירקות בתבשיל בכל ירק חורף אחר שיפיק את המרב מבישול ארוך.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לנוזלי הבישול
אופן ההכנה
1
פורסים בצלים לפרוסות עבות, מניחים בקערה, יוצקים מעל שמן, מערבבים ומרפדים תחתית סיר ג'חנון בקוטר 26 ס"מ (או כל סיר אחר המתאים לתנור) בבצלים המשומנים.
מניחים את המרכיבים בשכבות
2
קטניות, ירקות, בשר ועצמות מוח.
3
מערבבים את נוזלי הבישול, מוזגים לסיר, מכסים ומכניסים לתנור שחומם ל־100־110 מעלות למשך לילה שלם (8 שעות לפחות).