החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
שמים בקלחת חלב ו־75 גרם סוכר. מגרדים פנימה את גרעיני מקל הווניל ומכניסים גם את המקל עצמו. מבשלים את החלב ומנענעים קלות את הסיר תוך כדי בישול, כדי שהחלב לא ישרף וגרעיני מקל הווניל יתפזרו היטב בסיר. מביאים לסף רתיחה (בעבוע קל) ומכבים את האש. מוצאים את מקל הווניל מהסיר.
2
בקערה נקייה שמים את החלמונים, 125 גרם סוכר, אבקת הפטיסייר (או הקורנפלור). מערבבים היטב עם מטרפה ידנית עד שהסוכר מעט נמס.
3
שופכים שליש מכמות החלב הרותח לתוך קערת החלמונים־סוכר־קורנפלור. טורפים היטב כדי להשוות טמפרטורות. לא לשכוח להכניס את הנוזל שנצבר על דפנות הקערה לתוך התערובת (מומלץ לעשות זאת בעזרת לקקן או קלף: דף פלסטיק גמיש ושטוח המשמש כמעין מרית).
4
שופכים בהדרגה פנימה את החלב החם שנותר בסיר וממשיכים לערבב היטב. מעבירים את הנוזל דרך מסננת חזרה לסיר (כך נמנע גושים שנוצרו במהלך העבודה).
5
מבשלים את הקרם על אש נמוכה־בינונית ומערבבים ללא הרף עם מטרפה ידנית עד בעבוע. ממשיכים לבשל עוד שתי דקות, שבמהלכן הנוזל יקריש בזכות העמילן. שופכים את הקרם לקופסה או לתבנית שטוחה ומכסים מיד בניילון נצמד כדי שלא יווצר קרום. מאפסנים במקרר.
וריאציות על קרם פטיסייר:
פטיסייר שוקולד: מוסיפים קוביות שוקולד במשקל של 5 אחוז מהמסה של הקרם (למשל: אם הקרם שוקל 1 ק"ג יש להוסיף 50 גר' שוקולד לאחר שהקרם מוכן (אחרי שמסירים מהאש; לפני שמניילנים).
פטיסייר קפה: מוסיפים מנת אספרסו (בהתחלה, בשלב הרתחת החלב־סוכר־וניל).