על קוצים

חודש אוגוסט הוא שיא עונת הצבר, סברס בשמו העממי. על פי נתוני מועצת הצמחים, 35 מגדלים בכל הארץ מגדלים שיחי צבר בשטח כולל של כ-3,500 דונמים, מבלי לקחת בחשבון את צבר הפרא שגדל בטבע.

מה מכינים עם סברס?

סלט סברס ונענע
סורבה סברס ופסיפלורה
דפי אורז ממולאים בעוף עם סברס ותירס

צבע כתום עמוק מעיד על פרי בשל מדי סברס. צילום: שחר בלום

מקורו של הצבר במקסיקו, והוא הובא לאגן הים התיכון דרך ספרד במאה ה-19. באותם ימים נהגו לגדל על פירות הצבר כנימת קוצ'ינל (Dactylopius coccus), שממנה מפיקים צבע ארגמן. עדות לכך נמצאה בכתביו של הנרי בייקר טריסטרם, חוקר טבע אנגלי שביקר בארץ ישראל כמה פעמים במחצית השניה של המאה ה-19, ומצא צברים במדרונות הר עיבל. כנימת הקוצ'ינל לא שרדה את המסע, אך הצבר השתרש והפך לסמל לאומי ישראלי ופלסטיני כאחד. בצד הישראלי מסמל מיתוס הצבר את העברי-ישראלי החדש, ואילו בתרבות הפלסטינית הוא מזוהה עם התנועה הלאומית הפלסטינית ומייצג בשירה כפרים שננטשו בשנת 1948. בחברה הפלסטינית הפך הצבר לאמצעי לסימון ולגידור חלקות, שכן הוא יוצר חומה שאינה מאפשרת מעבר.

מאיר הדר, מושב בת שלמה: "הכנימה מתפשטת ומדרימה כל הזמן. בגליל לא נותר שיח צבר אחד. נתתי לעובד שלי שגר בכפר ליד נצרת כמה כפות כדי לגדל שיח. לאחר חצי שנה, כשהצמח כבר השתרש, הכנימה תקפה ותוך שבועיים השיח הלבין וקמל"

שיחיו התפשטו באין מפריע, בפרט בחבלי הארץ הים-תיכוניים, עד שלפני מספר שנים חדרה לישראל מלבנון כנימה בשם אצברית (Dactylopius opuntiae). המזיק, שמוצאו מדרום אמריקה, שם יש אויבים טבעיים המווסתים את פגיעתו, עשה שמות בצמחי הצבר. "הכנימה מתפשטת ומדרימה כל הזמן. בגליל לא נותר שיח צבר אחד", קובל מאיר הדר ממשק הדר, המגדל צברים במושב בת שלמה. "נתתי לעובד שלי שגר בכפר ליד נצרת כמה כפות כדי לגדל שיח. לאחר חצי שנה, כשהצמח כבר השתרש, הכנימה תקפה ותוך שבועיים השיח הלבין וקמל. היה ניסיון להביא כנימות כלוחמה היולוגית, אבל עד שהן תיתנה תוצאות יעברו שנים".

כך תיפטרו מהקוצים

פרופסור צבי מנדל ממכון וולקני ערך מחקר על הכנימה ועל הדרכים להכחידה, אלא ששינויים מבניים במשרד החקלאות הותירו את המגדלים ללא תמיכה מדעית. שולחן הצבר בענף הפירות שבמועצת הצמחים פורק, וכך נסתם הגולל על מחקרים ועל פיתוחי זנים חדשים. הזן הנפוץ ביותר בארץ הוא "עופר", בעל פרי כתום ודל בקוצים. יתר הזנים תופסים אחוזים בודדים בנתח השוק.

סופרפוד סברס. צילום: שחר בלום

בחוות צברי אורלי שבנגב מגדלים בשיטות אורגניות זני פטנט מפיתוח ישראלי בשישה צבעים (אדום, סגול, כתום, ורוד, צהוב ולבן), השונים זה מזה מעט בארומה. המגדל שלמה אברבנאל ממושב תאשור אימץ זן חדש שנוסה ללא הצלחה במכון וולקני. הוא המשיך את הניסוי בחלקות המשק ויצר את "רזי" – זן חדש בעל פרי ירוק, גדול, קוצני ומתוק שנמכר בשוק הנמל בתל אביב.

שחר בלום, חוות צברי אורלי: "אנו צופים עלייה בצריכה בסדר גודל של כ-30 אחוז ביחס לשנה שעברה. הגדלנו את כמות הפרי במטעים בכ-20 אחוז על מנת לעמוד בביקוש ההולך וגדל מדי שנה"

קטיף הצבר באזורי הצפון והשפלה מתבצע בחודשים יולי ואוגוסט. בנגב, ובעיקר בחוות אורלי, הצבר זמין לאורך כל השנה. בשנים האחרונות ניכרת מודעות גוברת לערכים התזונתיים שבצמח הצבר. יחד עם התמעטות הקוצים מסתמנת עלייה בצריכה. "אנו צופים עלייה בצריכה בסדר גודל של כ-30 אחוז ביחס לשנה שעברה. הגדלנו את כמות הפרי במטעים בכ-20 אחוז על מנת לעמוד בביקוש ההולך וגדל מדי שנה", אומר שחר בלום, מנהל שיווק ומכירות חוות צברי אורלי. פרי הצבר נחשב לסופר פוד המסייע בהתמודדות עם השמנת יתר, בעיות עיכול, בעיות קיבה וסוגי סרטן שונים. "בכפות ובפרי יש ריכוז גבוה של מגנזיום, נוגדי חמצון וויטמין סי. במחקרים הוכח שצבר מסייע בהפחתת רמת הכולסטרול בגוף ובאיזון רמת הסוכר. המרקם הרירי שנמצא בכפות שיח הצבר הוא למעשה סיבים תזונתיים מסיסים", מסביר יתיר שדה, מדריך לליקוט צמחי בר למאכל ולמרפא ובעל הבלוג "שירת השדה".

לדברי יתיר שדה, פירות צבר פרא ניתן ללקט עד חודש אוקטובר בכל מקום שאליו הכנימה עדיין לא הגיעה – אזור השרון, עמק חפר, רמות מנשה והכרמל. ניתן ללקט בשיטה המסורתית במקל שבקצהו קופסת שימורים או כפי ששדה נוהג, בעזרת חולצה ישנה שאין בה צורך יותר

לדבריו, פירות צבר פרא ניתן ללקט עד חודש אוקטובר, בכל מקום שאליו הכנימה עדיין לא הגיעה – אזור השרון, עמק חפר, רמות מנשה והכרמל. ניתן ללקט בשיטה המסורתית במקל שבקצהו קופסת שימורים או כפי ששדה נוהג, בעזרת חולצה ישנה שאין בה צורך יותר. חלקי הצמח האכילים הם הגבעולים – כלומר הכפות – והפרי. כפות ראויות לליקוט הן הצעירות יותר, שצבען ירוק דשא ואין עליהן הרבה קוצים. פירות כתומים בהירים הם הטעימים ביותר. צבע כתום עמוק מעיד על פרי בשל מדי, סיבי ונוקשה, שאינו מצדיק את המאמץ שבקטיף. "את הגבעולים אפשר לכבוש במי מלח, לבשל, לצלות ולהשתמש בעודם טריים בסלט. כדי להיפטר מהמרקם הרירי צריך להסיר את הקוצים, לחתוך את הכף לקוביות, להשרות במים ולהחליף אותם מספר פעמים. אם מאחסנים את הקוביות במקרר למשך יומיים הריר נעלם לגמרי". את הפירות הוא ממליץ להשרות בקערה גדולה מלאה מים ולערבב בעזרת כף או מצקת. "אני יוצר מערבולת כדי שהסברסים יתנגשו אחד בשני. הקוצים נופלים אל תוך המים או נתקעים בקליפת הפירות השכנים, ואז אין סכנה שידקרו את הידיים. מקבלים סברס נקי כמעט לחלוטין מקוצים שקל לטפל בו".

שיטה נוספת להיפטר מהקוצים היא לאחוז בפרי במלקחיים ולהעביר אותו מעל אש גלויה לכמה שניות. כדי לקלוף את הפרי מסירים את שני קצותיו, חורצים חריץ אורכי בקליפה ומסירים אותה בקלות. בחוות אורלי מייצרים מהצבר ממרחים, ריבות, ענפי צבר כבושים (נופאלס), ממרח פיקנטי שהולך טוב עם לחם טרי וגבינת עזים רכה, וסחוג חריף מאוד ומעט חמוץ.