אם אין לחם תאכלו אורגני

סדרת מפגשי הזום, "שמים הכול על השולחן – המטבח הישראלי והמטבח הפלסטיני על קרש החיתוך", שנערכה בשנה האחרונה בתמיכת מכון ון־ליר, מבקשת לפתוח את תיבת הפנדורה של אוכל ופוליטיקה. לקטות, אוכל אורגני וחזרה אל האוכל הטבעי או ה"בלדי" הם מגמות גלובליות, הקשורות בסוגיות של מקומיּות, קיימות והתנגדות לתעשיות מזון מזהמות. בארץ המריבה, "החזרה אל הטבע" מושרשת בשאלות תרבותיות ופוליטיות, בהן שאלות הקשורות בגבולות טריטוריאליים ובתביעת בעלות על המקום.

המשתתפים במפגש נשאלו: האם העניין באוכל טבעי מבטא מחאה נגד תעשיית המזון, או שהוא טרנד גלובלי של מעמד הביניים העירוני? בנוסף, היכן ממוקם העניין בלקטות בטווח שבין ההגנה על הטבע לשימור המסורת? בדיון התחדדו הקשרים בין אוכל אורגני, לזהות לאומית ולכיבוש, ויכולתו של הליקוט ליצור שפה משותפת בין תרבויות, אבל גם לכונן זהות לאומית.

את המפגש הנחו פרופ' דניאל מונטרסקו, האוניברסיטה המרכז אירופית, וינה; ויאיר יוספי, שף ובעלים של מסעדת ברוט בתל אביב. השתתפו בו לנה חסקיה, חקלאית ומחנכת; ד"ר אורי מאיר־צ'יזיק, היסטוריון של רפואה ותזונה; ד"ר רפי גרוסגליק, סוציולוג, אוניברסיטת בן־גוריון; וד"ר נאסר אבו־פרחה, מנכ"ל Canaan Fair Trade.

נועה ברגר, מיוזמות הסדרה, מביאה ציטוטים נבחרים מתוך הדיון.

דניאל מונטרסקו: "העניין העכשווי באוכל אורגני, טבעי, מסורתי, מקומי ו'אטי' (Slow food), בהחמצה, בשמרים ובהתססה הוא חלק מתנועה בינלאומית. בישראל ובפלסטין החזרה לטבע מושרשת בשאלות של חברה ופוליטיקה ובדיונים על גבולות ובעלות. המסעדנים הישראלים פונים למבשלים פלסטינים כדי ללמוד על מזון מסורתי. הצמיחה בתעשיות המזון דחפה את אנשי המקצוע למצוא חומרי גלם חדשים, לצאת אל היער ולעבוד עם מלקטים מסורתיים. מי מחזיק אם כך את המפתחות לידע הארץ ומי מרוויח מזה?".

שאלה לרפי גרוסגליק: הרגע נחתת מקליפורניה, שם חקרת את התנועה האורגנית הגלובלית. מהי האלטרנטיבה שאותה מציעה התנועה האורגנית, כיצד היא נעשתה גלובלית והאם אוכל אורגני הוא בהכרח מקומי?

גרוסגליק: "כשאנחנו מדברים על אוכל אורגני, עלינו להסתכל במבט רחב. אוכל אורגני הוא תנועה שמציעה אלטרנטיבה לתעשיית המזון העכשווית והתנגדות לממסדיות, ששורשיה עוד במאה הקודמת. לאורך השנים המונח 'אורגני' יוחס למצרכים הגדלים ללא דשנים כימיים, הורמונים והליכי זירוז. היום המושג צמח מאוד, והוא מסמל אופוזיציה ותחליף לאוכל תעשייתי, ואולי גם ביקורת על 'הרעילות' של האחרון.

אופוזיציה ותחליף לאוכל תעשייתי גזרים אורגניים צלויים בקלארו. צילום: אנטולי מיכאלו

"עם זאת, מצאתי במחקריי שהאוכל האורגני קשור לא רק בתהליכים מקומיים, אלא גם בתהליכים גלובליים, ושאותם תהליכים עושים נורמליזציה של האורגני. כלומר, במרוץ השנים האורגני נעשה דומה לתעשיית המזון. גם המזון האורגני עובר דרך יבוא ויצוא, ונצרך באופן רחב דרך רשתות מזון גדולות. האבחנה שהאוכל האורגני הוא פרויקט גלובלי, עסק בינלאומי, היא מפתיעה, כי אנחנו נוטים לחשוב על אוכל אורגני בממדים קטנים ומקומיים.

רפי גרוסגליק: "הניכוס של החקלאות האורגנית על ידי הנרטיב הציוני ממשיך עד היום. משנות התשעים קבוצות של מתיישבים יהודים, מתנחלים, אימצו את החקלאות האורגנית אל תוך האידיאולוגיה של יישוב הארץ. הם הסתמכו על מחקרים שמאששים שהאדמות בשטחים הכבושים מתאימות מאוד לגידול אורגני"

"ההיסטוריה של האוכל האורגני כפרויקט גלובלי מתחילה בשנות השבעים של המאה הקודמת, אז הוקמו ארגונים שמייצגים את התעשייה האורגנית, שדחפו לייצור בקנה מידה בינלאומי. גם בישראל, האוכל האורגני מחובר לכלכלה הפוליטית של החקלאות התעשייתית ולגלובליזציה. בשנות השמונים, התחילה התנועה האורגנית בישראל להתמקד ביצוא בינלאומי כדרך למתג את עצמה כחקלאות באיכות גבוהה. היום רוב האוכל האורגני בישראל מיוצא לחו"ל. גם מבחינת הצרכנות, הדרישה לאוכל אורגני בישראל גדלה עם העניין הגלובלי בתזונה ובבריאות. כשאנחנו אוכלים אורגני, אנו לאו דווקא מביעים מחאה, אלא גם טעם קוסמופוליטי.

"מבחינת הפוליטיקה של האוכל האורגני, אנו מסתכלים על שני זרמים חברתיים: האחד הוא ליברלי, והשני הוא אתני־לאומי. קודם כל, ההיבט הליברלי והמעמדי. הצריכה של אוכל אורגני היא דבר שדורש ידע, כסף והשכלה. צריך הון השכלתי וכלכלי כדי לקחת חלק בדיון או בתנועה האורגנית. זה מייצר הפרדה בין מגזרים ומעמדות. גם החקלאים האורגנים עושים את זה מסיבות סביבתיות ואתיות, אבל גם בהקשר המעמדי – בגלל שזהו האוכל 'הנכון' לאכול, שמבסס את הסטטוס החברתי שלהם. זאת אומרת, אוכל אורגני מייצר הגדרות וגבולות בין אנשים ומעמדות: מצד אחד, יש את אלה שצורכים אוכל איכותי לא תעשייתי שהוא אורגני (ויקר יותר); ומצד שני, יש עוד ועוד אנשים שבלית ברירה (מסיבות כלכליות) קונים וצורכים מזון תעשייתי.

מגמות גלובליות הקשורות בסוגיות של מקומיות והתנגדות לתעשיית מזון מזהמת ליקוט. צילום: דור קודמי

"אם להמשיך בשאלה המעמדית, בישראל, צרכנות של אוכל אורגני קשורה גם לחיבור לתרבות הקוסמופוליטית. אנשים שאוכלים אורגני רוצים לבסס את הקשר שלהם לתרבות הבינלאומית, להיות אזרחי העולם, צרכנים גלובליים. אנשים הולכים לסופרמרקט האורגני כי הוא כמו בחו"ל. צרכנות של מזון אורגני קשורה גם בתהליך האמריקניזציה: הקנייה הישירה מהחקלאי, למשל, הפכה לפופולרית במקביל ליציאה של ישראלים רבים לארצות הברית למטרות עבודה בהייטק [כלומר, אותם ישראלים נחשפו לאוכל האורגני ולקנייה הישירה במסגרת שהותם בארצות הברית, ועם חזרתם הביאו את דפוסי הצרכנות האלה לישראל, נ.ב].

"במקביל, ישנו ההיבט האתני־לאומי. היווצרות החקלאות האורגנית בישראל הלכה יד ביד עם אתוס החלוצים הציוני. המייסדים של האוכל האורגני בישראל היו חלק מהסמלים והאידיאולוגיה המקומית, הציונית. במקום להשתמש באוכל האורגני כתנועת התנגדות שמאחדת יחד את כל שכבות האוכלוסייה, האוכל האורגני הוגדר כמוצר יהודי־ציוני, וכך דחק הצדה את כל החקלאים שאינם לוקחים חלק באתוס הציוני, כולל פלאחים וחקלאים פלסטינים.

"הניכוס של החקלאות האורגנית על ידי הנרטיב הציוני ממשיך עד היום [עם מותגים כגון פטריות חוות תקוע וביצים אורגניות מגבעות עולם, נ.ב]. משנות התשעים קבוצות של מתיישבים יהודים, מתנחלים, אימצו את החקלאות האורגנית אל תוך האידיאולוגיה של יישוב הארץ. הקבוצות האלה הסתמכו על מחקרים שמאששים שהאדמות בשטחים הכבושים מתאימות מאוד לגידול אורגני".

עוד כתבות בסדרה על אוכל ופוליטיקה:

אם אין מטבח כזה, איך הוא כל כך טעים?

ולנו יש פלאפל: יכוס תרבותי או מקור להשראה?

מלחמה או שלום: עלייתו של המטבח הלבנטיני בעולם

שאלה לנאסר אבו־פרחה: אם כך, העניין באוכל אורגני, במסורת ובאדמה הוא חלק מיחסי כוחות קולוניאליים. מהן התובנות שלך בנוגע לאתגרים של החקלאים בפלסטין? איך חקלאים אורגנים מסתדרים תחת הכיבוש והמשאבים המוגבלים?

אבו־פרחה: "קודם כל, זאת שאלה שנשאלת רבות. הכיבוש מעלה אתגרים רבים, למשל בעיית הגישה של חקלאים לאדמות, לשוק ולמשאבים. רבים מהחקלאים של היום גדלו תחת הכיבוש. למעשה, חיים ללא כיבוש הם היסטוריה מרוחקת. מעבר למחסור בידע של החקלאים, יש גם בעיות לוגיסטיות שקשורות במצב הפוליטי: ישראל חוסמת נתיבי סחר ולא מאפשרת לחקלאים גישה למים המיועדים לחקלאות, ולכן הם נאלצים לחפור עמוק באדמה באופן בלתי חוקי; זה מעלה את העלויות ומייצר חוסר יציבות. אם שדה שלם של עצים נהרס בגלל מחסור במים, נהרסת השקעה של שנים רבות. חקלאים גם לא יכולים להתחרות בגידול פירות הדר, למשל, בגלל מחסור במים. עם זאת, נעשתה למידה ולמרות האתגרים, החקלאים מצליחים לייצר הכנסה משמעותית מאוד לקהילה בפלסטין מייצור אוכל אורגני, במקביל לליקוט מזונות מסורתיים.

נאסר אבו־פרחה: "בפלסטין החקלאות האורגנית משרתת את החקלאים בשלושה אופנים – פוליטי, סביבתי וכלכלי. היא מספקת להם מענה מול אילוצי הכיבוש, היא מחזקת את האדמה ומרפאת אותה אל מול נזקי האקלים, והיא פותחת דלת לשווקים חדשים"

"בפלסטין, כל החקלאים נאלצים לעשות התאמות למגבלות שהכיבוש מייצר, והחקלאים האורגנים בפרט מסתמכים על מסורות חקלאיות וחומרים זמינים. למעשה, רוב החקלאים בגדה המערבית מגדלים בצורה מסורתית. כך החקלאות האורגנית משרתת את החקלאים בפלסטין בשלושה אופנים – פוליטי, סביבתי וכלכלי. היא מספקת להם מענה מול אילוצי הכיבוש, היא מחזקת את האדמה ומרפאת אותה אל מול נזקי האקלים, והיא פותחת דלת לשווקים חדשים – כמו בישראל, גם השוק הפלסטיני האורגני גדל ומתרחב כל הזמן. במובן מסוים, הכיבוש אפילו מעניק יתרון לחקלאים האורגנים בגדה המערבית, שעונים על הצורך הלא מסופק של צרכנים ערבים בישראל. הייצוא העיקרי שלנו הוא לישראל.

ליקוט שמאפשר קיימות זעתר טרי. צילום: דניאל לילה

"יש יתרונות לחקלאות אורגנית ולליקוט שמאפיינים את החברה בפלסטין, גם בשוק הבינלאומי. למשל זעתר, אנו משתמשים בזעתר שמגודל בשדה ובזעתר מלוקט ומערבבים בין השניים, מה שהופך אותו לאיכותי וכל כך מיוחד. ההצלחה של התוצרת האורגנית והמלוקטת שלנו קשורה גם בשינוי בהגדרה של מהי איכות ולעניין בצרכנות אתית וסחר הוגן. לאורך השנים, איכות נמדדה על פי קריטריונים קבועים, בעיקר אסתטיים – ענב או עגבנייה ש'נראים טוב'. מי שלא עמד בקריטריונים האלה, לא היה יכול להיכנס לשוק. אולם הצרכנים של היום מחפשים תוצרת מקורית. הם מבינים שצמחים באים מהטבע ושככל שהם פחות 'מלוטשים' כך הם יותר בריאים וטעימים. הצרכנים שלנו עייפים מהאוכל התעשייתי – שנראה טוב ומושלם, אבל הטעם לא שם.

"בנוגע לסוגיה האתית, יש היום יותר צרכנים שמחפשים אוכל טוב, שגם נסחר באופן הוגן וגם מבטא אחריות סביבתית וחברתית. הצרכנים האלה הם גלובליים בעיקר, עירונים, משכילים וערים לסוגיות פוליטיות. עבורם, צריכת אוכל מפלסטין, בהקשר של כיבוש וקונפליקט, היא פעולה מוסרית.

"כמו החקלאות האורגנית, גם הליקוט, האופייני לתרבות הפלסטינית, מחזק את האדמה ואת הצמחים. הזנים המלוקטים, אם הם מלוקטים באופן בר־קיימא, נעשים עמידים וטובים יותר, כמו עץ זית שחי אלף או אלפיים שנה בזכות יחסים נכונים עם החקלאי. החקלאות המסורתית הפלסטינית היא חלק ממערכת אקולוגית שמזינה את הקרקע ועוזרת לה להתחדש. הקיימות היא ערך מרכזי בחקלאות אורגנית ובליקוט, ובעבודתנו אנו נותנים לה חשיבות מרובה".

שאלה לאורי מאיר־צ'יזיק: תוכל לעזור לנו להבין פרדוקס נוסף – נראה כי בסופו של דבר העניין בליקוט, באוכל טבעי, אורגני ומקומי הוא עירוני וגלובלי. האם החזרה לטבע ולמסורת דרך הליקוט היא למעשה חלק מאופנה בינלאומית, שלה מאפיינים דומים, או שיש לה ביטויים ספציפיים בישראל ובפלסטין? לדוגמה, האיסור של רשות הטבע והגנים על ליקוט זעתר, עכוב, ומרמיה (מרווה משולשת) מ־2019 הציף את המתח בין שימור מסורות פלסטיניות של ליקוט לשימור הטבע. האם שימור המסורות דרך ליקוט מייצר הפרדות על בסיס לאומי או חיבורים?

מאיר־צ'יזיק: "אני מלקט בעשרים השנה האחרונות בישראל ובעולם. כן, אני רואה את זה כטרנד עולמי; יש לי חברים מכל העולם, השותפים לתחום שהעניין בו גובר. זה לא רק ליקוט, אלא גם החמצה, שימור, כבישה ומסורות בישול נוספות. מדובר בניסיון ללכת אחורה ליצירת חיבור עם האדמה שעליה אנחנו חיים, וזה נכון לכל מקום בעולם. בכל מקום בעולם אנשים חשים שהם מנותקים מהאדמה – דרך החיבור לאדמה הם מתחברים גם למסורות המקומיות.

ללכת אחורה, להתחבר לאדמה אורי מאיר צ'יזיק מלקט נבטי בר. צילום: חיים יוסף.

"הליקוט הוא חלק חשוב מהתרבות ומהמסורת המקומית. למעשה, אנחנו יכולים להשתמש בליקוט כדרך ליצירת חיבורים בין לאומים שונים. יש שרואים במסורות תרבותיות דרך להפריד בין אנשים, אבל אני רואה בהן דרך לחבר ביניהם. מהבחינה הזו, הליקוט יכול לייצר שפה משותפת, אמצעי להידברות.
"מההיסטוריה של הרפואה למדתי, למשל, שפיזיקאים יהודים, מוסלמים ונוצרים עבדו יחד וחלקו מידע. הרפואה הייתה השפה המשותפת שלהם ואמצעי לחיבור. אני מאמין שכך אפשר לעשות גם עם ליקוט. הליקוט מחבר ביני לחברים שלי מירדן, מנצרת ומשכם. זאת שפה שבה כולנו מדברים ושבאמצעותה אנחנו יכולים לפעול יחד – הן לשימור הטבע והן לשימור מסורות מקומיות.

אורי מאיר־צ'יזיק: "הליקוט מחבר ביני לחברים שלי מירדן, מנצרת ומשכם. זאת שפה שכולנו מדברים ושבאמצעותה אנחנו יכולים לפעול יחד – הן לשימור הטבע והן לשימור מסורות מקומיות"

"בסוגיית ליקוט הצמחים המסורתיים בחברה הערבית הממשלה הישראלית עשתה טעויות רבות. אני מאמין שאפשר למצוא את הדרך גם להגן על הצומח ועל הטבע וגם לאפשר לאנשים לחיות על פי המסורות שבהן הם מחזיקים כבר אלפי שנים, כמו שנעשה בירדן ובלבנון.

"אני מלמד ליקוט בערבית בגבעות עמק הירדן, ואני מלמד גם בנצרת. אני מלמד את מה שאני יודע – אספתי ידע מאנשים רבים בישראל, אבל אני גם מקבל הרבה ידע תוך כדי שאני מלמד. מדהים מה זה מביא לשולחן: מספרים שאימא הייתה מלקטת, מבררים את השם של צמח זה או אחר, וזאת בעידן שבו אנשים, בכל מקום, מאבדים קשר למסורת; הילדים של חבריי בנצרת או בגליל לא מלקטים ולא מכירים את שמות הצמחים. לכן, מבחינתי, הצלחה היא לעודד אדם להתעמק בידע מסורתי. אמור להיות מאמץ משותף של הקהילות לשמר ולתרגל את המסורות. יש לי חברים בכפר כנא שגדלו במסורות הבעל – מלפפונים, מלונים בלי השקיה בכלל. הם מגדלים בקיץ רק בעזרת הלחות שנותרה בקרקע מהחורף. עשרים קילומטר משם, בהתיישבות יהודית קטנה, יש לי חבר שמגדל ירקות אורגניים ללא דישון בכלל ועם הרבה השקיה. אני מנסה לחבר ביניהם; הרי במסורת המקומית אנשים גידלו פה ירקות בקיץ ללא השקיה וללא דשנים. לכן, אמרתי להם: תלמד ממנו איך לגדל ירקות בלי דשן, והוא ילמד ממך איך לגדל ללא השקיה. האתגר הוא להושיב יחד סביב השולחן אנשים מכל הצדדים, שידברו על המסורות המקומיות האלה ויתרגלו אותן באופן יומיומי".

שאלה ללנה חסקיה: כאזרחית פלסטינית בישראל, איך את רואה את שאלת הפוליטיקה והטבע? ובתור מחנכת, האם החינוך הסביבתי מייצר שינוי בחקלאות ובמסורת?

חסקיה: "האוכל שאנחנו אוכלים מחובר לאלה שמייצרים אותו, לכן אנחנו צריכים לתת את הדעת על חוסר הצדק הנעשה לחקלאים פלסטינים. הקולוניאליזם נוכח גם בהקשר החקלאי. אפשר לעמוד על הגבעה, לראות פרה אוכלת עשב ולחשוב שכך היה תמיד – אבל אלה לא היו תמיד אדמות מרעה. בעבר היו שם שדות, שהפיקו ירקות ופירות עבור התושבים המקומיים. כלומר, הקולוניאליזם מעצב את המרחב ומוחק כל נוכחות של פלסטינים דרך הפרות. שטחי המרעה של הפרות מוחקים סימנים לחיים פלסטיניים על האדמה הישראלית, וכך מכחישים את הנוכחות הפלסטינית המסורתית על הקרקע.

לנה חסקיה: "הקולוניאליזם נוכח גם בהקשר החקלאי. אפשר לעמוד על הגבעה, לראות פרה אוכלת עשב ולחשוב שכך היה תמיד – אבל אלה לא היו תמיד אדמות מרעה. בעבר היו שם שדות, שהפיקו ירקות ופירות עבור התושבים המקומיים"

בנוסף, אני לא רואה מאמצים בהנגשה, לשני העמים, של הידע המסורתי הפלסטיני הנוגע לליקוט ובישול. כששף יהודי בתל אביב או בעלים של מסעדה מזמינים מחקלאי פלסטיני צמח פראי אכיל ומכינים ממנו מנה מופלאה – האם הם מזכירים את החקלאי או המלקט הפלסטיני, או שמא הם הופכים אותו לחלק מהמטבח הישראלי? גם כצרכנים, אנחנו חולקים אחריות כלפי המגדלים. כאכלנים או מבשלים, אנחנו יכולים לקחת חלק בשינוי החיובי, אבל אנחנו צריכים לחשוב, קודם כל, מהי האחריות שלי? איך אני מעורב באופן יחידני או חברתי באלימות הממסדית נגד חקלאים פלסטינים, ואיך אפשר לשבור את יחסי הכוח?

"אחת הסיבות לכך שבחרתי בחינוך היא שבמהותו הוא תהליך של שינוי. אבל אז עולות הדילמות: באיזה מין שינוי אנו חפצים? האם השינוי הוא לכיוון מחשבה חופשית? איך אפשר ללמד אדם להיות חופשי? הדרך שלי להתמודד עם הדילמה היא להשתמש בטבע כקולגה,כשותף. בטבע, הכוונה היא למרחב פתוח, וזאת יכולה להיות גם עיר. אני מביאה לשם קבוצות של ילדים ומלמדת אותם לעבוד לפי החוקים של הטבע, לעשות חקלאות שהיא בהרמוניה עם הטבע ומכבדת אותו.

"העבודה עם ילדים בטבע הכרחית בימינו. לדור הצעיר אין ידע רב על טבע האדמה והמסורת. בהקשר זה, חשוב לי מאוד לדבר עם הילדים על פלסטין. אני מרגישה שעליי להיות חלק ממערכת חינוכית חזקה דיה, שיכולה לשחרר את האדם הפלסטיני מהלך המחשבה הקולוניאליסטי, כך שידע שעל אף ההגבלות הישראליות בגישה למים ולאדמה, המקום הוא שלו. זוהי המטרה שלי בחינוך: להחזיק במחשבה חופשית שמכירה בטבע, מזהה את הסביבה ואת הצמחים האכילים שבה, ודרכם מתחברת למסורת ולתרבות, כי אוכל הוא בהחלט חלק מהזהות שלנו".